Przepis domowy kuchnia polska

Śledzie w oleju z cebulą

Name: Śledzie w oleju z cebulą
Prep time: 80 min
Total time: 80 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 400 g solone płaty śledziowe (matiasy z solanki, z beczki) (4–5 płatów, z głębi beczki, bez zażółceń na końcach); 250 ml mleko (niekoniecznie, do ostatniego moczenia); 2 szt. cebula (razem około 250–300 g, drobno pokrojona albo w cienkie półplasterki); 200 ml olej rzepakowy tłoczony na zimno (rafinowany też się nada; olej musi przykryć całość); 50 ml olej lniany (50–100 ml, według smaku; można dać sam rzepakowy); 2 łyżeczki sok z cytryny (niekoniecznie, można zastąpić octem); 2 szt. liść laurowy; 3 szt. ziele angielskie (3–4 ziarna); ½ łyżeczki pieprz czarny w ziarnach

Solone filety śledziowe wymoczone w wodzie i mleku, ułożone w słoiku z cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim i zalane olejem rzepakowym z dodatkiem lnianego. Z tym, jak moczyć śledzie, żeby nie wyszły za słone, jak złagodzić cebulę i jakich śledzi szukać za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz. 20 min
Trudność: Łatwe

Śledź w oleju z białą cebulką i natką pietruszki w owalnym naczyniu na stole wigilijnym

Historia przepisu

Hanna Szymanderska, autorka książek „Wigilia” i „Kuchnia polska”, mówiła w 2007 roku w rozmowie z „Rzeczpospolitą”, że w średniowieczu śledzie „były tanie i pospolite”. Pod datą 25 marca 1389 roku w rachunkach dworu Jagiełły zapisano „6 beczek śledzi”. Sprowadzano je do Polski w ogromnych ilościach i z czasem stały się cenionym przysmakiem. Ryby jadano często, bo posty trwały prawie przez połowę roku: oprócz 40 dni przed Wielkanocą nie wolno było jeść mięsa w poniedziałki, środy i piątki. Szymanderska przywołuje też Franciszka Fiszera, według którego „śledzie należą do rodziny zakąsek”.

Na Wigilii, jak mówiła Radiu Kielce w 2020 roku Aleksandra Imosa z Muzeum Wsi Kieleckiej w Tokarni, „jedyne białko zwierzęce [...] pochodziło z ryb”: „Jedliśmy na Wigilię śledzie, a na Kielecczyźnie solone śledzie”. Angielska Wikipedia wymienia śledzia wśród dwunastu potraw wigilijnych w Polsce i podaje, że jada się go także o północy w sylwestra. Ania Gotuje pisze, że robi śledzie w oleju według przepisu swoich babć „nie tylko na Święta, ale i na Sylwestra”. Dawniej kupowało się solone śledzie z beczki, dziś, jak mówi Szymanderska, „głównie kupujemy gotowe, niewymagające moczenia filety”.

W sklepach często spotyka się nazwę „a'la matias”. Prawdziwy matjas to według Wikipedii młody śledź złowiony przed tarłem, tłusty, lekko solony i dojrzewający dzięki własnym enzymom; sposób ten wymyślili Holendrzy w średniowieczu. Jako polska potrawa śledź w oleju nie jest zarejestrowany w UE, ale na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest „Śledź w oleju z Radziwiłłowa” z Mazowsza, wpisany w 2014 roku: kawałki fileta w oleju rzepakowym z pomidorem i przyprawami. Kiedyś śledzie do niego kupowano w całości z beczki, układano w garnku kamiennym i zamiast moczyć, wędzono na zimno przez kilka dni w dworskiej wędzarni przy młynie nad Rawką. Ile cebuli, jaki olej i czy dodawać cytrynę albo ocet: tu przepisy się różnią i jednej wersji „tej właściwej” nie da się wskazać.

Składniki

Śledzie

400 g solone płaty śledziowe (matiasy z solanki, z beczki) (4–5 płatów, z głębi beczki, bez zażółceń na końcach)
Za granicą: USA i Kanada: schmaltz herring; Niemcy: Salzheringsfilets albo Matjesfilets (często już łagodne); Holandia i Wielka Brytania: Dutch matjes, Hollandse Nieuwe
250 ml mleko (niekoniecznie, do ostatniego moczenia)

Do słoika

2 szt. cebula (razem około 250–300 g, drobno pokrojona albo w cienkie półplasterki)
Za granicą: USA: sweet onion, na przykład Vidalia (nie trzeba jej parzyć)
200 ml olej rzepakowy tłoczony na zimno (rafinowany też się nada; olej musi przykryć całość)
Za granicą: Wielka Brytania: cold-pressed rapeseed oil; USA i Kanada: canola oil
50 ml olej lniany (50–100 ml, według smaku; można dać sam rzepakowy)
Za granicą: USA, Kanada, Australia, Wielka Brytania: flaxseed oil; Niemcy: Leinöl
2 łyżeczki (10 ml) sok z cytryny (niekoniecznie, można zastąpić octem)
2 szt. liść laurowy
Za granicą: bay leaves; Niemcy: Lorbeerblätter
3 szt. ziele angielskie (3–4 ziarna)
Za granicą: allspice; Niemcy: Piment
½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny w ziarnach

Przygotowanie krok po kroku

Wybierz śledzie: solone płaty z solanki albo z beczki, jędrne i bez zażółceń na końcach. Jeśli masz tylko filety w oleju, pomiń moczenie, odsącz je i od razu przejdź do osuszania.
Płaty opłucz i włóż do miski z zimną wodą na około 20 minut. Wymień wodę i mocz kolejne 20 minut, w razie potrzeby jeszcze raz. Przy każdej zmianie odkrój mały kawałek i spróbuj: śledź ma być lekko słony, nie słony jak z solanki. Jeśli chcesz, żeby był delikatniejszy, ostatnie moczenie zrób w mleku.
Wyjmij płaty i bardzo dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym z obu stron. Woda, która zostanie na rybie, rozrzedzi olej.
Pokrój płaty na kawałki szerokie najwyżej na 2 cm (¾ cala) albo w kostkę około 1 cm (½ cala).
Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę albo w cienkie półplasterki. Przełóż ją na sito i przelej wrzątkiem: im ostrzejsza cebula, tym więcej wrzątku. Odsącz i całkiem ostudź. Słodkiej cebuli nie musisz parzyć.
Słoik o pojemności około 800 ml (albo dwa po 400 ml) sparz wrzątkiem i osusz. Układaj warstwami: cebula, śledzie, cebula i znów śledzie, a między warstwy wkładaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Na wierzch skrop sokiem z cytryny, jeśli go używasz.
Wymieszaj olej rzepakowy z lnianym i spróbuj go. Wlewaj powoli do słoika, aż przykryje wszystko. Delikatnie poruszaj słoikiem albo odczekaj chwilę, żeby olej spłynął na dno, i w razie potrzeby dolej, bo żaden kawałek nie może wystawać.
Zakręć słoik i wstaw do lodówki co najmniej na dobę, a najlepiej na 2 dni, żeby śledzie przeszły smakiem cebuli i przypraw.
Podawaj schłodzone, z cebulą z zalewy, z pieczywem pełnoziarnistym albo z ziemniakami gotowanymi w wodzie. Kawałki wyjmuj czystym widelcem, żeby reszta w słoiku dalej była przykryta olejem.

Wskazówki

Za słone. Śledzie moczyły się za krótko. Przy każdej zmianie wody odkrój kawałek i spróbuj, wtedy wiesz, kiedy przestać.

Za mało słone. Jeśli śledzie za długo się moczyły, Ania Gotuje radzi lekko posolić każdy filet albo dodać do słoika trochę soli (około 1/3 łyżeczki na słoik) i delikatnie wymieszać.

Cebula za ostra. Sparz ją wrzątkiem na sicie, „im ostrzejsza cebula, tym więcej wrzątku”, i całkiem ostudź. Słodkiej cebuli nie trzeba parzyć. Inne sposoby ze źródeł: cebulę można krótko zagotować w zalewie z octem (Winiary) albo powoli udusić na maśle klarowanym, posolić, popieprzyć i ostudzić (kuchnia.wp.pl).

Olej. Musi przykryć całość, bo śledzie wystające z oleju szybciej się psują. Olej nie jest podgrzewany, więc Ania Gotuje poleca nierafinowany i radzi najpierw go spróbować. Sam olej lniany ma mocny smak, dlatego łączy się go z rzepakowym. Zwykły rafinowany olej też się nada, „nic się nie stanie”.

Filety już w oleju. Takich nie trzeba moczyć, ale według Ani Gotuje są zwykle dość miękkie, a olej w opakowaniu nie najlepszej jakości. Odsącz je i dobrze osusz, a potem zalej świeżym olejem.

Całe solone śledzie. Szymanderska radzi moczyć je od 12 godzin do doby w zimnej wodzie, zmieniając ją dwa, trzy razy, a potem 2–3 godziny w mleku. Mleko łagodzi ostry zapach; kto chce zachować pikantny smak, moczy je w lekko osolonej wodzie.

Ile czekać. Źródła podają od 30 minut (Winiary) przez dobę (Przepisy.pl) do 2–3 dni (kuchnia.wp.pl, Magda Gessler w Beszamel.pl). Ania Gotuje pisze, że najlepsze są po 2 dniach w lodówce.

Z czym podawać. Z kromką pieczywa pełnoziarnistego albo z ziemniakami gotowanymi w wodzie (Ania Gotuje), ze świeżym pieczywem z masłem (Jakub Porada), z korniszonem i pajdą chleba pszennego z chrupiącą skórką (Winiary). Na Wigilii to jedna z zimnych przystawek rybnych.

Wariacja: w śmietanie z jabłkiem. Na Liście Produktów Tradycyjnych jest „Śledź mancowy po kaszubsku” z Pomorza, wpisany w 2020 roku: kawałki filetu ze skórą „w sosie na bazie śmietany z talarkami cebuli i jabłka”, podawane z pulkami, czyli ziemniakami gotowanymi w mundurkach. Kwestia Smaku robi śledzie w śmietanie z 250 g (8¾ oz) filetów, 200 g (7 oz) gęstej śmietany 18%, startym jabłkiem i połówką cebuli, po 30 minutach marynowania w occie, i chłodzi je co najmniej kilka godzin albo przez noc. Szymanderska poleca śledzie na warstwie startych winnych jabłek, polane sosem śmietanowo-musztardowym.

Inne dodatki. Do wersji w oleju Szymanderska dodaje starte jabłko skropione cytryną albo seler, kapary, oliwki. Magda Gessler smaruje filety gruboziarnistą musztardą francuską (Beszamel.pl), Kuchnia Lidla daje czerwoną cebulę, rzodkiewkę i natkę pietruszki.

Przechowywanie. Nieotwarty słoik, w którym śledzie są całe przykryte olejem, postoi w lodówce do 2 tygodni. Gdy zaczniesz z niego jeść, najlepiej zjeść śledzie w ciągu 7 dni (Ania Gotuje, podobnie Kuchnia Lidla).

Za granicą. W USA i Kanadzie solonych płatów szukaj jako „schmaltz herring”: to tłusty śledź sprzed tarła sprzedawany w solance, dobry do moczenia. W Niemczech: „Salzheringe” albo „Salzheringsfilets”, a także „Matjesfilets”, które często są już łagodne (także „nach nordischer Art” w oleju), więc moczenie skróć albo pomiń i próbuj. W Holandii i Wielkiej Brytanii: „Dutch matjes” albo „Hollandse Nieuwe”. Nie bierz śledzi w occie (rollmops, „pickled herring in wine sauce”, szwedzkie „inlagd sill”), bo to inny, słodko-kwaśny produkt. Olej: w Wielkiej Brytanii „cold-pressed rapeseed oil”, w USA i Kanadzie najłatwiej o rafinowany „canola oil”, który też się nada. Olej lniany: „flaxseed oil” w USA, Kanadzie, Australii i Wielkiej Brytanii, „Leinöl” w Niemczech. W USA słodka cebula to „sweet onion”, na przykład Vidalia, i nie wymaga parzenia.

Zdjęcia: Aw58 (śledź w oleju na stole wigilijnym, CC BY 4.0), Claus Ableiter (śledzie w beczce, CC BY-SA 4.0), Mariuszjbie (płaty matiasa, CC BY-SA 3.0), Mark Mrwizard (cebula w kostkę, CC BY 2.0), Jocian (olej lniany, CC BY-SA 3.0 DE), Chris Olszewski (śledzie z czerwoną cebulą, Wigilia w Brisbane, CC BY-SA 4.0), Joymaster (śledź z cebulą w kostkę, domena publiczna), Jessica from Hove (matjas w sosie śmietanowym, CC BY 2.0); Wikimedia Commons.