Historia przepisu
Kołocz śląski, nazywany też kołaczem śląskim, to według polskiej Wikipedii regionalny spadkobierca staropolskiego kołacza i pieczywo obrzędowe. Sama nazwa pochodzi od słowa „koło”, a kołacze w innych częściach Polski są okrągłe. Śląski piecze się na blasze i kroi w prostokąty; Wikipedia łączy ten kształt z XIX wiekiem, kiedy stare piece zastąpiono kuchniami i prostokątne blachy lepiej się w nich mieściły. Są cztery równoprawne odmiany: z samą posypką, z serem, z makiem i z jabłkami. W 2006 roku „Kołocz weselny śląski” trafił na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, a w 2011 roku „Kołocz śląski” / „kołacz śląski” został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Opis z wniosku podaje blachę około 40 × 60 cm, wysokość około 3,5 cm i posypkę grubszą i bardziej maślaną niż w innych regionach.
Najważniejszy jest kołocz weselny. Wniosek unijny opisuje zwyczaj „chodzenia z kołaczem”: upieczony kołocz zanosi się zaproszonym gościom 3–4 dni przed weselem. Koło Gospodyń Wiejskich z Tworkowa dodaje, że para młoda roznosiła go także sąsiadom i znajomym, a do każdej paczki wkładano dwa rodzaje, z makiem i z serem, przełożone białą serwetką, z gałązką mirtu i karteczką z wierszykiem: „Aby nasi goście w pamięci nas mieli, Młoda Para kołoczem się dzieli”. Ten sam wniosek wspomina dawne przesądy: piekły go doświadczone gospodynie, w kuchni nie mogło być przeciągów, a mężczyzn do niej nie wpuszczano. Kołocz podaje się też na odpustach i festynach.
Wniosek przytacza przepis na „dobry kołocz śląski z posypką, ulubione ciasto naszego cesarza” z ilustrowanej książki kucharskiej wydanej we Frankfurcie nad Menem w 1913 roku i wiersz „Kołocz z posypką” z niemieckiej czytanki szkolnej wydanej we Wrocławiu w 1937 roku. W 2007 roku jedenastu opolskich cukierników założyło Konsorcjum Producentów Kołocza Śląskiego i uzgodniło wspólną recepturę, a w sierpniu 2008 roku w Opolu upieczono kołacz długi na 136,6 metra. W 2013 roku Komisja Europejska odrzuciła wniosek Niemiec o cofnięcie rejestracji. Według niemieckiej Wikipedii sąd Unii orzekł w 2015 roku, że niemieccy piekarze mogą dalej sprzedawać „Schlesischer Streuselkuchen”, bo ochrona dotyczy tylko polskiej nazwy.
Składniki
Ciasto drożdżowe (blacha 23×33 cm, czyli 9×13 cali)
-
300 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 -
20 g drożdże świeże (albo 7 g drożdży instant)
Za granicą: USA: fresh cake yeast bywa trudno dostać; zamiast tego 7 g instant yeast albo 8 g active dry yeast - 150 ml mleko (letnie)
- 60 g cukier
- 1 szt. jajko (w temperaturze pokojowej)
-
60 g masło (roztopione i przestudzone, plus trochę do natłuszczenia blachy)
Za granicą: unsalted butter - 1 szczypta sól
Masa serowa
-
800 g twaróg półtłusty (suchy, zmielony)
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese albo odciśnięty dry curd cottage cheese; Niemcy: odsączony Quark albo Schichtkäse; Austria: Topfen; Wielka Brytania: twaróg z polskiego sklepu - 4 szt. żółtka
- 150 g cukier
-
60 g masło (miękkie)
Za granicą: unsalted butter - 0,5 szt. cytryna (tylko otarta skórka)
-
1 opakowanie budyń śmietankowy albo waniliowy w proszku (około 40 g, niekoniecznie)
Za granicą: Niemcy: Vanillepuddingpulver; gdzie indziej 3 łyżki skrobi kukurydzianej (cornstarch) -
40 g rodzynki (niekoniecznie)
Za granicą: raisins
Posypka
-
250 g mąka pszenna
Za granicą: all-purpose flour / plain flour / Type 405 -
130 g masło (zimne)
Za granicą: unsalted butter - 130 g cukier
-
1 opakowanie cukier waniliowy (około 16 g)
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: 1 łyżeczka vanilla extract
Do wykończenia
- 2 łyżki (30 ml) mleko (do posmarowania ciasta)
-
cukier puder (do posypania)
Za granicą: powdered sugar / icing sugar
Przygotowanie krok po kroku
-
Rozczyn: drożdże rozkrusz w kubku, zalej połową letniego mleka, dodaj łyżkę cukru i łyżkę mąki z podanej ilości i wymieszaj. Odstaw na około 10 minut, aż zaczyn urośnie i zrobi się pienisty.
-
Mąkę przesiej do miski. Dodaj resztę cukru, jajko, rozczyn i resztę mleka, a na końcu roztopione, już tylko letnie masło i sól. Wyrabiaj ręką albo drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne, zacznie odchodzić od miski i pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. Jeśli bardzo się klei, podsyp odrobiną mąki.
-
Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce bez przeciągów na około godzinę, aż podwoi objętość.
-
Posypka: zimne masło pokrój w kostkę i rozetrzyj z cukrem i cukrem waniliowym, potem dodaj mąkę i szybko rozcieraj palcami, aż powstaną grube, wilgotne grudki. Zagnieć je krótko w kulę i schłodź w lodówce przez około 30 minut.
-
Masa serowa: twaróg zmiel albo przeciśnij przez praskę. Wymieszaj go z cukrem, żółtkami, miękkim masłem i otartą skórką cytryny na gładką masę, a na końcu wmieszaj budyń w proszku i rodzynki, jeśli ich używasz.
-
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F), góra i dół. Blachę 23×33 cm (9×13 cali) posmaruj masłem albo wyłóż papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto krótko przegnieć i podziel na dwie części: dwie trzecie i jedną trzecią. Większą rozwałkuj na podsypanym blacie na grubość około 3 mm (⅛ cala), przenieś na blachę i dociśnij do dna i boków. Nakłuj spód gęsto widelcem.
-
Wyłóż masę serową i wyrównaj ją. Mniejszą część ciasta rozwałkuj cienko na wymiar blachy, przykryj nią ser i znów gęsto nakłuj widelcem. Zostaw placek na kilkanaście minut, żeby ciasto lekko napuchło, a potem posmaruj wierzch mlekiem.
-
Wyjmij posypkę z lodówki. Odrywaj kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy lekko spłaszcz kciukiem tak, żeby powstał wklęsły płatek, i układaj je wklęśnięciem do góry, jeden obok drugiego, na całym placku.
-
Piecz w 180°C (350°F) przez 40–45 minut, aż posypka będzie złocista, a ciasto na brzegach rumiane.
-
Ostudź kołocz na blasze, najlepiej na kratce. Dopiero zimny posyp gęsto cukrem pudrem i pokrój na 20 prostokątów, w 4 rzędach po 5.
Zdjęcia
