Historia przepisu
Polska Wikipedia opisuje kotlet mielony jako „potrawę wykonaną najczęściej ze zmielonej surowej karkówki wieprzowej z dodatkiem surowego jajka i tartej bułki”, doprawioną solą i pieprzem, czasem smażoną cebulą albo czosnkiem. Zamiast bułki tartej można dać czerstwe pieczywo namoczone w wodzie albo mleku. Kotlety mają owalny kształt, bywają panierowane i smaży się je na oleju albo smalcu. To typowy obiad na co dzień albo w niedzielę, z ziemniakami i surówką. Hasło ma jednak tylko jedno źródło, książkę Ewy Aszkiewicz „Kuchnia polska. 1001 przepisów” z 2004 roku.
Nazwy bywają różne. W południowej Małopolsce na kotlet mielony mówi się sznycel, a prostokątną odmianę z grzankami w masie nazywa się sznyclem ministerskim. Na Śląsku są karminadle: małe, okrągłe, spłaszczone kotlety z wieprzowiny albo wieprzowiny z wołowiną, dawniej często z królika. Według angielskiej Wikipedii karminadle jadano kiedyś tylko od święta, a dziś są codzienną potrawą.
Kiedy i skąd kotlet mielony trafił do polskiej kuchni, nie wiadomo na pewno: rzetelnego, datowanego źródła nie znaleźliśmy. Serwis Polonist pisze, że podobne kotlety z mielonego mięsa pojawiają się w polskich książkach kucharskich od XIX wieku jako sznycle, karminadle i frykadele. W PRL kotlet mielony był sposobem na wykorzystanie resztek mięsa i zyskał przezwisko „przegląd tygodnia”, a w barach mlecznych podawano go obok schabowego. Bliskich krewnych ma w całej Europie Środkowej: austriackie Faschierte Laibchen, niemieckie Frikadellen i Buletten, węgierski fasírt czy słowacką fašírkę.
Składniki
Masa (8 kotletów)
-
500 g mielona łopatka wieprzowa (albo karkówka, zmielona na średnich oczkach)
Za granicą: USA i Kanada: ground pork shoulder (pork butt); Wielka Brytania: pork mince; Niemcy: Schweinehackfleisch -
40 g czerstwa kajzerka (pół bułki)
Za granicą: USA: Kaiser roll albo biały chleb bez skórki; Wielka Brytania: white bread roll; Niemcy: Brötchen albo Semmel - 100 ml mleko (do namoczenia bułki)
- 1 szt. jajko (rozmiar M)
- 150 g cebula (1 średnia, drobno posiekana)
- 10 g masło (do zeszklenia cebuli)
- 1 ząbek czosnek (mały, niekoniecznie)
- 1 łyżeczka sól (około 6 g)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
-
1 łyżka majeranek suszony (płaska, około 2 g)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - 2 łyżki (30 ml) zimna woda (do 3 łyżek, tylko jeśli masa jest zbyt zwarta)
Panierka i smażenie
-
30 g bułka tarta
Za granicą: plain dried breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl albo Semmelbrösel -
40 g smalec (albo 3 łyżki oleju rzepakowego)
Za granicą: lard; Niemcy: Schweineschmalz; olej: canola oil, rapeseed oil, Rapsöl
Do podania
- 1 kg ziemniaki (ugotowane, z koperkiem i masłem)
- buraczki zasmażane albo mizeria
Przygotowanie krok po kroku
-
Bułkę namocz w mleku, aż będzie całkiem miękka, także w środku: nie może zostać w niej sucha grudka. Potem odciśnij ją mocno w dłoniach.
-
Cebulę posiekaj drobno i smaż powoli na maśle na średnim ogniu przez 10–15 minut, aż będzie złota. Odstaw do całkowitego ostudzenia.
-
W dużej misce połącz mięso, odciśniętą bułkę, jajko, ostudzoną cebulę, przeciśnięty czosnek, sól, pieprz i majeranek roztarty w palcach.
-
Wyrabiaj masę ręką co najmniej 5 minut, aż będzie gładka i jednolita. Im dłużej wyrabiasz, tym lepsze kotlety. Jeśli masa jest zwarta, dodawaj po łyżce zimnej wody, aż przestanie kleić się do rąk.
-
Zwilżonymi dłońmi podziel masę na 8 kulek po 85–95 g i spłaszcz je w owalne kotlety. Rób je trochę cieńsze, niż chcesz, bo przy smażeniu się kurczą. Kawałki cebuli, które wystają, wciśnij z powrotem do środka.
-
Obtocz kotlety w cienkiej warstwie bułki tartej i lekko dociśnij ją dłonią. Nadmiar strząśnij.
-
W ciężkiej patelni dobrze rozgrzej smalec, tak żeby pokrywał dno. Włóż kotlety, nie za ciasno, i smaż na dużym ogniu, aż spód będzie złoty.
-
Obróć kotlety, zmniejsz ogień do średniego i smaż je jeszcze kilka minut, aż obie strony będą rumiane. Jeśli rumienią się za szybko, zmniejsz ogień albo przykryj patelnię na 3–4 minuty. Możesz też przełożyć je do piekarnika nagrzanego do 150 °C (300°F) na 15 minut.
-
Przekrój najgrubszy kotlet: w środku ma być równo szarawy, bez różowego środka. Gotowe kotlety odsącz na ręczniku papierowym.
-
Podawaj od razu z ziemniakami z koperkiem i masłem oraz z mizerią albo buraczkami zasmażanymi.
Zdjęcia
