Historia przepisu
Kulebiak należy do wspólnej tradycji kuchni wschodnioeuropejskich i kresowych, a w Polsce ma liczne domowe oraz regionalne odmiany. Ministerialne opisy kulebiaków dokumentują różne ciasta i nadzienia: kapustę, grzyby, kasze, ryby lub mięso. Nie istnieje jedna obowiązkowa receptura dla wszystkich regionów.
Przygotowujemy prosty, duży kulebiak drożdżowy z kapustą i suszonymi grzybami, bez mięsa i bez ryby. To współczesne domowe opracowanie, nie konkretny chroniony wyrób z miejscowości. Najważniejsze są odparowany, zimny farsz i szczelny spód. Gotowy strucel najlepiej kroić po krótkim odpoczynku, gdy ciasto przestanie być bardzo delikatne.
Składniki
Ciasto
- 450 g mąka pszenna
- 220 ml mleko (letnie)
- 20 g drożdże świeże
- 1 szt. jajko
- 60 g masło (roztopione i ostudzone)
- 10 g cukier
- 7 g sól
Farsz
- 700 g kapusta kiszona (po odciśnięciu)
- 30 g grzyby suszone
- 200 g cebula
- 40 ml olej rzepakowy
- 2 szt. liść laurowy
- 3 szt. ziele angielskie
- sól i pieprz (do smaku)
Wierzch
- 1 szt. jajko (do posmarowania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Grzyby opłucz i namocz w około 500 ml wody przez 30–60 minut. Gotuj do miękkości około 25–30 minut. Odcedź, zachowując przecedzony wywar, i drobno posiekaj. W czasie moczenia rozpocznij przygotowanie ciasta według kolejnych kroków: farsz i wyrastanie można prowadzić równolegle.
-
Kapustę posiekaj. Do garnka dodaj około 200 ml wywaru grzybowego, kapustę, liście i ziele angielskie. Duś 35–45 minut do miękkości, a potem odparuj bez przykrycia. Wyjmij wszystkie przyprawy w całości.
-
Cebulę posiekaj i zeszklij na oleju. Dodaj grzyby, smaż 3 minuty, połącz z kapustą. Dopraw solą oraz pieprzem. Farsz rozłóż w płytszym naczyniu i całkowicie wystudź.
-
Drożdże rozetrzyj z cukrem, 50 ml letniego mleka i łyżką mąki odjętą z całości. Odstaw na 10–15 minut do spienienia.
-
Z reszty mąki, soli, jajka, mleka i rozczynu wyrób miękkie ciasto. Po kilku minutach dodaj masło i wyrabiaj dalej do sprężystości, łącznie około 10 minut. Przykryj i odstaw do podwojenia objętości, zwykle 60–75 minut.
-
Ciasto rozwałkuj na papierze na prostokąt około 35×40 cm, grubości około 6 mm. Możesz odciąć wąski pasek na dekoracje. Nie podsypuj grubą warstwą mąki.
-
Wzdłuż środka ułóż zimny farsz, zostawiając wolne końce i brzegi. Zawiń krótsze końce do środka, następnie zamknij nad farszem dłuższe boki. Starannie zlep szew.
-
Pomagając sobie papierem, obróć strucel szwem w dół i przenieś na blachę. Dekoracje przyklej odrobiną wody. Zostaw pod lekkim przykryciem na 25 minut, aż nieco się napuszy.
-
Piekarnik rozgrzej do 185°C, góra–dół. Wierzch posmaruj jajkiem i zrób 3–4 niewielkie otwory parowe, nie rozcinając całego ciasta.
-
Piecz 35–45 minut do równomiernej złotobrązowej skórki. Jeśli wierzch rumieni się wcześnie, osłoń luźno folią. Spód powinien być dopieczony, a ciasto przy farszu bez mokrego zakalca.
-
Po wyjęciu odczekaj 15–20 minut. Krój ostrym ząbkowanym nożem w grube plastry, nie dociskając mocno całego strucla. Podawaj z gorącym barszczem.
Zdjęcia
