Historia przepisu
Faszerowany szczupak jest odświętną potrawą Sejneńszczyzny i polsko-litewskiego pogranicza. Ministerialny opis tradycyjnego produktu podkreśla zachowanie kształtu całej ryby oraz nadzienie z mięsa pozbawionego ości. Nie jest to ten sam sposób podania co pulpeciki rybne.
Poniżej domowe opracowanie: skórę wypełniamy farszem z bułką, cebulą i koperkiem, a rybę gotujemy w gazie. Potrzebny jest podłużny garnek mieszczący szczupaka bez zginania oraz maszynka i termometr. Trudność polega na pracy ze skórą, dokładnym usunięciu ości i łagodnym ogrzewaniu nadzienia.
Składniki
Ryba
- 2 kg szczupak w całości (około 1,8–2 kg, skóra bez uszkodzeń; do farszu odważ 700 g mięsa)
Farsz
- 60 g czerstwa bułka pszenna
- 120 ml mleko
- 100 g cebula
- 50 g masło
- 1 szt. jajko
- 15 g koperek
- 10 g sól (do farszu, ostatecznie według próby gotowanej porcji)
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz biały
Wywar
- 2,5 l woda (tyle, aby przykryć rybę; ilość zależy od garnka)
- 200 g marchew
- 100 g korzeń pietruszki
- 100 g seler korzeniowy
- 100 g cebula
- 2 szt. liść laurowy
- 4 szt. ziele angielskie
- 8 g sól
Podanie
- 1 szt. cytryna (do podania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Rybę oskrob z łusek i osusz. Odetnij głowę tuż za pokrywami skrzelowymi, zachowując ją do wywaru po usunięciu skrzeli. Jeśli ryba nie jest wypatroszona, wyjmij wnętrzności przez otwór przy głowie. Pracuj na osobnej desce; naczynia i ręce umyj przed dalszą pracą.
-
Oddziel skórę od mięsa przy odciętej głowie. Zsuwaj ją ku ogonowi jak pończochę, pomagając sobie palcami i krótkimi ruchami noża. Przy płetwach przecinaj łączące je tkanki od środka. Kręgosłup przetnij przy ogonie tak, aby ogon został przy skórze. Usuń pozostałe wnętrzności i starannie oczyść skórę.
-
Z tuszki zdejmij mięso. Wyjmij kręgosłup, żebra oraz wszystkie widoczne i wyczuwalne ości. Każdy fragment sprawdź palcami. Odważ 700 g mięsa do farszu; ewentualną resztę odłóż do innego dania. Oczyszczony szkielet możesz dodać do wywaru.
-
Bułkę zalej mlekiem na 10 minut, po czym mocno odciśnij. Cebulę posiekaj i zeszklij na 20 g masła bez rumienienia. Wystudź. Pozostałe masło zmiękcz, koperek drobno posiekaj. Skórę i rybę trzymaj w lodówce, gdy przygotowujesz pozostałe składniki.
-
Mięso, odciśniętą bułkę i cebulę przepuść dwukrotnie przez maszynkę z drobnymi oczkami. Dodaj jajko, pozostałe masło, koperek, sól i pieprz. Wymieszaj na jednolitą, spoistą masę. Jeśli jest bardzo sztywna, dodaj łyżkę zimnego mleka; nie dolewaj od razu całej pozostałości z moczenia.
-
W małym garnku ugotuj łyżeczkę farszu. Po wystudzeniu oceń smak i konsystencję; dopraw pozostałą masę. Ten próbny klusek pozwala skorygować sól bez próbowania surowej ryby i jajka.
-
Warzywa na wywar pokrój w duże kawałki. Włóż je z przyprawami i solą do podłużnego garnka, zalej wodą i gotuj 25–30 minut. Jeśli używasz głowy bez skrzeli i oczyszczonego szkieletu, dodaj je na ostatnie 15 minut. Przecedź wywar, zachowując marchew do podania.
-
Napełniaj skórę farszem małymi porcjami, luźno, zachowując kształt ryby. Nie napinaj jej jak balonu: podczas ogrzewania skóra się kurczy, a nadzienie zwiększa objętość. Nadmiar masy ugotuj osobno jako kluseczki.
-
Otwór zamknij igłą z bawełnianą nicią kuchenną. Rybę zawiń w wyparzoną gazę dopuszczoną do gotowania, pozostawiając nieco luzu, i zwiąż końce. Gaza ma podtrzymywać, a nie ściskać.
-
Podgrzej przecedzony wywar do około 80–85°C. Ułóż na dnie wkładkę lub złożoną gazę, by skóra nie przywarła. Włóż rybę poziomo i dolej wywaru lub gorącej wody, aby była zanurzona.
-
Utrzymuj temperaturę 80–85°C: płyn ma lekko drgać, bez gwałtownego bulgotania. Nie przewracaj ryby i nie podnoś jej wielokrotnie. W razie potrzeby przykryj garnek częściowo.
-
Gotuj orientacyjnie 45–65 minut, następnie sprawdź termometrem środek najgrubszej części farszu. Musi osiągnąć 74°C. Jeśli temperatura jest niższa, kontynuuj łagodne ogrzewanie i ponów pomiar; samo wypłynięcie lub kolor skóry nie wystarczą.
-
Wyłącz ogrzewanie i zostaw rybę w wywarze na 15 minut. Wyjmij ją, podtrzymując gazę w dwóch miejscach, najlepiej z pomocą drugiej osoby. Przenieś na podłużny półmisek i delikatnie rozwiń.
-
Usuń wszystkie nici. Pokrój ostrym nożem w grube plastry, aby nie poszarpać skóry. Podaj z marchewką z wywaru, cytryną i koperkiem. Głowę, jeśli wykorzystujesz ją dekoracyjnie, połóż obok; nie maskuj nią miejsc wymagających usunięcia nici.
-
Jeżeli podajesz rybę na zimno, podziel ją na porcje i szybko schłodź w płytkich pojemnikach. Przykryj po odparowaniu, przechowuj w lodówce do 4°C i wyjmij dopiero przed podaniem.
Zdjęcia
