Historia przepisu
Naleśnik to, jak podaje Wielki słownik języka polskiego PAN, „bardzo cienki placek usmażony z rzadkiego ciasta”, a twaróg należy do najczęstszych nadzień. Według polskiej Wikipedii pierwszy spisany polski przepis na naleśniki jest w „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, najstarszej polskiej książce kucharskiej. Skąd się wzięła nazwa, nie wiadomo na pewno. Narodowe Centrum Kultury przytacza trzy hipotezy: od prasłowiańskiego „na lěsě”, czyli „na kracie z prętów”, od „na listě”, czyli „na liściu” (por. czeskie „nálesník”, chleb pieczony na liściu, i rosyjskie gwarowe „nalistnik”, placek pieczony na liściach kapusty), albo od obu tych słów naraz, które z czasem się zlały.
W XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” opisała „Naleśniki z konfiturami, jabłkami lub sérem”. Ciasto miało być „rzadkie i lejące się”, patelnię smarowało się masłem klarowanym „piórkiem”, a nadzienie robiło się z „sérem świeżym, utartym z masłem, jajami i rodzenkami”. Naleśniki składało się „w trójkąt lub podługowato”, rumieniło z obu stron na maśle klarowanym i podawało posypane cukrem z cynamonem. Trójkąt, rodzynki w serze i podsmażanie na maśle były więc w polskich domach już wtedy.
Dziś naleśniki z serem podaje się w barach mlecznych i stołówkach, ale najczęściej robi się je w domu, jak pisze serwis Polonist. To bliscy krewni żydowskich blintzes, francuskich crêpes oraz rosyjskich i ukraińskich blinów. Kwestia Smaku przyznaje, że jej przepis „pochodzi z notatnika babci”, i nazywa naleśniki ulubionym obiadem dzieci. Nie są potrawą świąteczną: jada się je na co dzień, na słodki obiad albo na podwieczorek.
Składniki
Ciasto (12 naleśników, patelnia 22–24 cm, czyli 8½–9½ cala)
-
200 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo typ 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 2 szt. duże jajka
- 300 ml mleko 3,2%
- 200 ml woda (może być gazowana woda mineralna)
- 1 łyżka (ok. 13 g) cukier
- 1 szczypta sól
-
30 g roztopione masło (albo 2 łyżki oleju)
Za granicą: unsalted butter
Ser
-
500 g twaróg tłusty albo półtłusty w kostce
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese, dry curd cottage cheese albo odsączony cottage cheese; Niemcy: Quark 20% lub 40% albo Schichtkäse; Austria: Topfen - 2 szt. żółtka (bez podsmażania zamiast żółtek trochę śmietany)
-
50 g cukier puder (około 4 łyżek, do smaku)
Za granicą: powdered sugar / icing sugar -
1 opakowanie cukier waniliowy (około 16 g, albo 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego)
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: vanilla extract -
2 łyżki (ok. 29 g) gęsta kwaśna śmietana 18% (do 4 łyżek, tylko gdy ser jest suchy)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne albo Schmand - 50 g rodzynki (niekoniecznie; namoczone i odsączone)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) cynamon (niekoniecznie)
Do smażenia
- 10 g masło albo olej (do natłuszczania patelni)
-
30 g masło, najlepiej klarowane (do podsmażania nadzianych naleśników)
Za granicą: ghee; Niemcy: Butterschmalz
Do podania
-
200 g kwaśna śmietana 18% (naturalna albo osłodzona)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne - cukier puder i owoce sezonowe (albo sos owocowy)
Przygotowanie krok po kroku
-
Ciasto: do miski wsyp mąkę, sól i cukier. Wlewaj stopniowo mleko i wodę, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie zrobiły się grudki. Dodaj jajka i wymieszaj na gładko, a na końcu wmieszaj roztopione masło albo olej. Jeśli zostały grudki, przelej ciasto przez sitko.
-
Odstaw ciasto na 20–30 minut. Potem sprawdź gęstość: ma być rzadkie i lejące się. Za gęste rozrzedź odrobiną mleka albo wody, a za rzadkie zagęść łyżką mąki.
-
Rozgrzej patelnię do naleśników albo patelnię z powłoką nieprzywierającą na średnim ogniu. Przed każdym naleśnikiem natłuść ją bardzo cienko, przecierając papierowym ręcznikiem zamoczonym w oleju. Wlej jedną chochlę ciasta na środek patelni.
-
Od razu przechyl i obróć patelnię, tak żeby ciasto rozlało się cienką warstwą po całym dnie.
-
Smaż około 40–60 sekund, aż wierzch przestanie być płynny, a brzegi same zaczną odstawać od patelni. Wtedy przewróć naleśnik i smaż drugą stronę 20–40 sekund. Naleśniki mają być jasnozłote, bo potem będą jeszcze podsmażane.
-
Zdejmuj usmażone naleśniki na talerz, jeden na drugi. Z tej porcji wyjdzie około 12 sztuk.
-
Ser: twaróg pokrusz i rozgnieć widelcem albo tłuczkiem do ziemniaków, a jeśli chcesz gładszą masę, przeciśnij go raz przez praskę. Wymieszaj z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i żółtkami. Jeśli ser jest suchy, dodaj po łyżce śmietany. Możesz dodać namoczone rodzynki i cynamon.
-
Na każdym naleśniku rozsmaruj cienką, równą warstwę sera, zostawiając wolny brzeg. Złóż naleśnik na pół i jeszcze raz na pół, w trójkąt, albo zwiń w rulon.
-
Na patelni rozgrzej masło, trochę więcej niż do smażenia naleśników. Układaj po 3–4 naleśniki i rumień je z obu stron, a po włożeniu zmniejsz ogień, żeby ser zdążył się zagrzać, zanim ciasto się przypali. Możesz przykryć patelnię pokrywką.
-
Podawaj od razu, posypane cukrem pudrem, z kwaśną śmietaną i owocami albo z cukrem i cynamonem.
Zdjęcia
