Historia przepisu
Pierwsze polskie pączki nie były słodkie: robiono je z ciasta nadziewanego słoniną i jadano w zapusty, czyli w karnawale. Wspomina o nich Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”, a słownik Lindego łączy samo słowo z niemieckim „Krapfen”. Na Śląsku mówi się na nie kreple, a forma „Kraeppel” pojawia się już w śląskiej kronice z 1714 roku. Od kiedy w Polsce jada się słodkie pączki, nie wiadomo na pewno.
Puszyste i okrągłe zrobiły się w XVIII wieku, gdy do ciasta zaczęto dodawać drożdże. Jędrzej Kitowicz opisywał pączki z dworu Augusta III: pod wpływem francuskich kucharzy ciasto było tak lekkie, że ściśnięty pączek wracał do dawnej wielkości. Maria Śleżańska w „Kucharzu polskim” z 1932 roku podaje przepis na „pączki doskonałe” i obsypuje je zaraz po usmażeniu cukrem z tartą skórką cytryny. Na Liście Produktów Tradycyjnych jest pączek opatowski ze Świętokrzyskiego, wpisany w 2014 roku: z jaśniejszą obwódką dookoła, nadziewany marmoladą śliwkową albo różaną, smażony na smalcu w małych partiach i robiony tak samo od 1966 roku.
Tłusty czwartek to ostatni czwartek przed Środą Popielcową, od której zaczyna się Wielki Post. Pączki smażono wtedy, żeby przed postem zużyć smalec, cukier, jajka i owoce. Według ludowego przesądu kto tego dnia nie zje ani jednego pączka, temu nie będzie się wiodło przez resztę roku, a dawniej w niektórych pączkach chowano migdał albo orzech, który miał przynosić szczęście. Z badania Opinia24 dla Too Good To Go z 2026 roku wynika, że w tłusty czwartek pączki je 95% dorosłych w wieku 18–65 lat, razem około 88 milionów sztuk. W Michigan zwyczaj przeniósł się na Fat Tuesday, dzień przed Środą Popielcową. Centrum Pączki Day jest Hamtramck, polska enklawa w Detroit zasiedlona przez polskich robotników: odbywa się tam parada, a przed piekarniami w całej okolicy Detroit stoją kolejki. Chicago świętuje i w tłusty czwartek, i w Fat Tuesday. Od kiedy dokładnie obchodzi się Pączki Day w Hamtramck, nie wiadomo na pewno.
Składniki
Ciasto (około 16 pączków)
-
500 g mąka pszenna (wrocławska typ 500 albo tortowa typ 450, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Weizenmehl Type 550 -
30 g drożdże świeże (albo 10 g drożdży instant)
Za granicą: USA: instant yeast albo active dry yeast, 10 g zamiast 30 g świeżych; Wielka Brytania: świeże drożdże bywają w piekarniach przy supermarketach - 250 ml mleko (letnie, około 37 °C, czyli 99°F, nie gorące)
- 4 szt. żółtka
- 50 g cukier (plus 1 łyżeczka do rozczynu)
- 50 g masło (roztopione i ostudzone)
-
1 łyżka (15 ml) spirytus, wódka albo rum (niekoniecznie; Ania Gotuje daje do 2 łyżek)
Za granicą: wódka albo rum - 1 szczypta sól
Nadzienie
-
180 g konfitura z róży albo gęste powidła śliwkowe (160–200 g, zależnie od tego, ile lubisz nadzienia)
Za granicą: rose petal jam albo rose petal preserve w polskich sklepach; według Polonist także powidła albo inne konfitury owocowe
Do smażenia
-
1 l olej rzepakowy albo smalec (tyle, żeby w garnku było około 4 cm, czyli 1½ cala tłuszczu; Kwestia Smaku podaje 1–2 l oleju)
Za granicą: USA i Kanada: canola oil
Do wykończenia (do wyboru)
-
cukier puder (do posypania ostudzonych pączków)
Za granicą: USA: powdered sugar; Wielka Brytania: icing sugar - 120 g cukier puder na lukier
- 3 łyżki (45 ml) sok z cytryny na lukier
-
kandyzowana skórka pomarańczowa (do posypania lukru)
Za granicą: candied orange peel; Niemcy: Orangeat
Przygotowanie krok po kroku
-
Rozczyn: drożdże rozetrzyj z łyżeczką cukru, dodaj 1–2 łyżki mąki i kilka łyżek letniego mleka. Wymieszaj i odstaw na około 15 minut, aż mocno się spieni. Jeśli się nie pieni, drożdże są martwe: zacznij od nowa. Drożdże instant możesz wsypać prosto do mąki.
-
Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę. Do dużej miski przesiej mąkę, dodaj resztę mleka, rozczyn, utarte żółtka i sól. Wyrabiaj ciasto, stopniowo dodając ostudzone masło, a na koniec spirytus, jeśli go używasz. Wyrabiaj około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące i zacznie odchodzić od rąk.
-
Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 60 minut, a jeśli trzeba do 80–90 minut, aż podwoi objętość.
-
Wyrośnięte ciasto przełóż na posypaną mąką stolnicę i rozwałkuj na grubość 1–1,5 cm (½ cala). Wykrawaj szklanką krążki albo z kawałków ciasta uformuj gładkie kule. Układaj je na posypanej mąką stolnicy albo blasze, w odstępach.
-
Przykryj pączki ściereczką i zostaw do ponownego wyrośnięcia na 20–40 minut. Ten etap decyduje o jasnej obwódce: dobrze wyrośnięte, lekkie pączki będą pływać wysoko w tłuszczu.
-
W szerokim garnku rozgrzej tłuszcz do 175–180 °C (345–355°F), najlepiej z termometrem. Smaż po kilka pączków naraz, kładąc je do tłuszczu najpierw wyrośniętą górą w dół.
-
Smaż 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złote, i obróć je tylko raz. Jeśli brązowieją za szybko, zmniejsz ogień. Pilnuj, żeby temperatura tłuszczu nie spadała między partiami.
-
Usmażone pączki wyjmuj łyżką cedzakową i odsączaj na ręcznikach papierowych albo na kratce.
-
Konfiturę przełóż do rękawa cukierniczego albo strzykawki z grubą końcówką i nadziej pączki z boku.
-
Ostudzone pączki posyp cukrem pudrem. Na lukier utrzyj cukier puder z sokiem z cytryny na gęstą masę, polej nim jeszcze ciepłe pączki i posyp kandyzowaną skórką pomarańczową.
Zdjęcia
