Przepis domowy kuchnia polska

Pasztet domowy pieczony

Name: Pasztet domowy pieczony
Prep time: 40 min
Cook time: 160 min
Total time: 200 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 300 g łopatka wieprzowa (pokrojona w kostkę 3 cm, czyli 1¼ cala); 350 g udko z podudziem kurczaka (1 sztuka, waga z kością, około 220 g mięsa); 150 g boczek surowy bez skóry albo podgardle; 150 g wątróbka drobiowa (oczyszczona z błon i żyłek); 120 g cebula (1 sztuka, w grubych plastrach); 2 szt. liście laurowe; 3 szt. ziele angielskie (ziarna); 100 ml woda; 0,5 szt. czerstwa kajzerka (albo 1 mała czerstwa bułka, około 40 g); 2 szt. jajka (rozmiar M albo L, żółtka oddzielone od białek); 1 łyżeczka sól (płaska, około 6 g, do smaku); ½ łyżeczki pieprz czarny (świeżo mielony); ¼ łyżeczki gałka muszkatołowa; 1 łyżeczka majeranek suszony (niekoniecznie); imbir mielony (szczypta, niekoniecznie); 1 łyżeczka smalec albo masło (do wysmarowania); 1 łyżka bułka tarta; 80 g boczek w cienkich plastrach (niekoniecznie, do wyłożenia dna)

Domowy pasztet z łopatki wieprzowej, kurczaka, boczku i wątróbki drobiowej, gotowanych, zmielonych i upieczonych w małej keksówce na 4 porcje. Z tym, jak sprawdzić termometrem, że jest dopieczony, czego szukać w sklepach za granicą i jak go przechowywać.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 40 min
Gotowanie: 2 godz. 40 min
Razem: 3 godz. 20 min
Trudność: Średnie

Pięć aluminiowych foremek ze świeżo upieczonym domowym pasztetem z paskami słoniny na wierzchu, obok części maszynki do mięsa

Historia przepisu

Słowo „pasztet” pochodzi od niemieckiego Pastete, a to od starofrancuskiego pasté, spokrewnionego z włoskim pasta, czyli ciastem. Narodowe Centrum Kultury, powołując się na słowniki, podaje, że w dawnej polszczyźnie mówiono też „ta paszteta”, „ten paszt” i „past”, i że po formach tej nazwy widać, iż potrawa przyszła do Polski najpewniej z Niemiec w XVI wieku. Pasztetem był wtedy farsz zapiekany w cieście, mięsny, rybny albo warzywny. Słownik Lindego z XIX wieku definiuje go jako „Rozmaite mięsa lub potrawy ciastem opieczone”.

Polska Wikipedia podaje, że pasztety znano już w starożytnym Rzymie, a od XVI wieku na dworach królewskich i szlacheckich, także w Polsce, pracowali francuscy pasztetnicy. Dzisiejszy domowy pasztet pochodzi od tamtej potrawy. Według NCK często podaje się go na Wielkanoc, Smaker wymienia go wśród wielkanocnych potraw obok żurku i mazurka, a Ania Gotuje pisze, że robi się go na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Z tego samego słowa wzięło się powiedzenie „niezły pasztet”, czyli kłopotliwa sytuacja.

Zwykłego pasztetu domowego nie ma na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, jest za to „Pasztet z gęsi” z województwa zachodniopomorskiego, wpisany w 2014 roku. Robi się go z gęsi, boczku, gęsiej wątróbki, cebuli, suszonych grzybów, jajek i namoczonej bułki, a wierzch posypuje majerankiem. Przepis przywieźli dawni mieszkańcy Kaszub, a podtrzymała go rodzina, która w 1947 roku osiedliła się w Szczecinie. W 2009 roku pasztet zdobył pierwsze miejsce w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.

Składniki

Mięso do gotowania

300 g łopatka wieprzowa (pokrojona w kostkę 3 cm, czyli 1¼ cala)
Za granicą: USA: pork shoulder albo pork butt (Boston butt); Wielka Brytania: pork shoulder; Niemcy: Schweineschulter albo Schweinenacken
350 g udko z podudziem kurczaka (1 sztuka, waga z kością, około 220 g mięsa)
Za granicą: USA: chicken leg quarters albo thighs; Wielka Brytania: chicken legs albo thighs; Niemcy: Hähnchenschenkel
150 g boczek surowy bez skóry albo podgardle
Za granicą: USA: fresh pork belly (nie wędzony bacon) albo pork jowl; Wielka Brytania: unsmoked pork belly; Niemcy: frischer Schweinebauch
150 g wątróbka drobiowa (oczyszczona z błon i żyłek)
Za granicą: chicken livers; Niemcy: Hähnchenleber albo Geflügelleber
120 g cebula (1 sztuka, w grubych plastrach)
2 szt. liście laurowe
Za granicą: bay leaves; Niemcy: Lorbeerblätter
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: whole allspice; Niemcy: Piment
100 ml woda

Masa

0,5 szt. czerstwa kajzerka (albo 1 mała czerstwa bułka, około 40 g)
Za granicą: USA: kaiser roll albo zwykła biała bułka; Wielka Brytania: white bap albo crusty roll; Niemcy: Kaiserbrötchen albo Semmel
2 szt. jajka (rozmiar M albo L, żółtka oddzielone od białek)
1 łyżeczka sól (płaska, około 6 g, do smaku)
½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny (świeżo mielony)
¼ łyżeczki (1,3 ml) gałka muszkatołowa
Za granicą: nutmeg; Niemcy: Muskatnuss
1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony (niekoniecznie)
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran
imbir mielony (szczypta, niekoniecznie)

Foremka (keksówka około 20×9 cm, czyli 8×3½ cala, około 1 l)

1 łyżeczka (5 ml) smalec albo masło (do wysmarowania)
Za granicą: lard albo butter; Niemcy: Schweineschmalz albo Butter
1 łyżka (ok. 7 g) bułka tarta
Za granicą: plain dry breadcrumbs (nie panko ani przyprawione); Wielka Brytania: dried breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl
80 g boczek w cienkich plastrach (niekoniecznie, do wyłożenia dna)
Za granicą: USA: cienko krojony pork belly albo niewędzony bacon; Wielka Brytania: unsmoked streaky bacon; Niemcy: Bauchspeck in Scheiben, grüner Speck

Przygotowanie krok po kroku

Wątróbkę opłucz, osusz i oczyść z błon i żyłek, a potem podziel na płaty. Schowaj ją do lodówki do kroku 4.
Na dno garnka połóż boczek albo podgardle, na nim łopatkę i udko kurczaka, a na wierzch cebulę. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i 100 ml wody. Wody ma być mało, bo mięso puści własny sok.
Przykryj garnek i duś na małym ogniu około 1,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. Zaglądaj od czasu do czasu, żeby wszystko nie wyparowało i nie przywarło.
Na ostatnie 5–10 minut dodaj do garnka wątróbkę. Nie gotuj jej dłużej.
Zdejmij garnek z ognia, wyjmij liście laurowe i ziele angielskie, a kurczaka obierz z kości i skóry. Bułkę wciśnij do gorącego wywaru, żeby nasiąkła. Ostudź wszystko całkowicie, najlepiej przez noc w lodówce, w wywarze.
Zmiel mięso, wątróbkę, cebulę i bułkę razem z wywarem dwa albo trzy razy na drobnym sitku maszynki.
Dopraw masę solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz, jeśli chcesz, majerankiem i szczyptą imbiru, a potem wmieszaj żółtka. Spróbuj teraz: masa jest ugotowana, a pasztet je się na zimno, więc dopraw wyraźnie. Białka ubij na miękką pianę i delikatnie wmieszaj do masy.
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F), grzanie góra–dół. Foremkę wysmaruj smalcem albo masłem, obsyp bułką tartą i wyłóż dno plastrami boczku. Przełóż masę, mocno dociśnij, żeby nie zostały pęcherze powietrza, i wygładź wierzch. Jeśli chcesz, na dolną półkę wstaw naczynie z gorącą wodą.
Piecz około 60–70 minut, aż wierzch będzie głęboko złoty, a brzegi odejdą od foremki. Jeśli wierzch za szybko się rumieni, po około 40 minutach przykryj go folią. Sprawdź termometrem w środku pasztetu: ma mieć 74°C (165°F).
Ostudź pasztet w foremce, a potem wstaw go na noc do lodówki. Wyjmij z foremki i krój dopiero zupełnie zimny.

Wskazówki

Mało wody. Ania Gotuje dusi prawie 3 kg (6⅔ lb) mięsa w zaledwie 50 ml (3⅓ tbsp) wody. Mięso puszcza własny sok, smak zostaje w garnku, a bułka go potem wchłania.

Najtłustsze na dno. Boczek albo podgardle połóż na dnie garnka: nie przypali się, a tłuszcz się wytopi.

Noc w wywarze. Ugotowane mięso z bułką najlepiej zostawić na noc w wywarze. Zimne mięso i tłuszcz mielą się czysto i masa się nie maże.

Gładki pasztet. Mielenie dwa albo trzy razy na drobnym sitku daje gładki plaster.

Wątróbka krótko. W przepisach gotuje się ją od 30 sekund do 15 minut, zawsze na samym końcu albo osobno.

Białka. Ubite i delikatnie wmieszane na końcu sprawiają, że pasztet jest lżejszy. Ania Gotuje radzi ich nie przebijać; lekko opadnięta piana też się sprawdzi.

Suchy, kruszący się pasztet. Było za mało tłuszczu albo pasztet piekł się za długo. Trzymaj się proporcji boczku z przepisu, wyłóż foremkę plastrami boczku, wstaw do piekarnika naczynie z wodą i sprawdzaj środek termometrem, zamiast dokładać czas.

Rozpada się przy krojeniu. Był krojony na ciepło. Kroi się go dopiero zupełnie zimnego, najlepiej po nocy w lodówce.

Mdły smak. Masa nie była spróbowana przed dodaniem jajek. Dopraw ją wyraźnie, bo pasztet je się na zimno, a na zimno sól mniej czuć.

Przypalony wierzch. Po około 40 minutach przykryj pasztet folią albo piecz dwuetapowo, jak Smaker: z naczyniem gorącej wody na dolnej półce, 30 minut w 190°C (375°F), a potem 40–50 minut w 160°C (325°F). Smaker pod koniec smaruje też wierzch żółtkiem z mlekiem, żeby błyszczał.

Temperatura w środku. Według Health Canada mielona wieprzowina i wołowina muszą osiągnąć w środku co najmniej 71°C (160°F), a mielony drób, dania z jajek i odgrzewane resztki 74°C (165°F). W tym pasztecie jest drób i jajka, więc wbij termometr w najgrubsze miejsce, na środku, i czekaj na 74°C (165°F). Jeśli podajesz go na ciepło, odgrzej go również do 74°C (165°F).

Większa porcja. Na standardową keksówkę o długości 30 cm (12 cali) podwój składniki. Kwestia Smaku piecze dwie takie foremki w 190°C (375°F) przez około 1,5 godziny.

Warianty. Pasztet robi się z wieprzowiny i wołowiny (Ania Gotuje, Kwestia Smaku), z samego drobiu z suszonymi grzybami (Kwestia Smaku), z indyka z warzywami korzeniowymi (Smaker), z suszonymi borowikami, majerankiem i przyprawą Maggi (SBS, Gosia Bojanowski z Australii), a na Pomorzu Zachodnim z gęsi.

Z czym podawać. Na zimno, w grubych plastrach na półmisku z wędlinami albo na chlebie. Ania Gotuje pisze, że można go jeść także na ciepło. Gosia Bojanowski podaje go z chlebem, korniszonami i sosem chrzanowym.

Przechowywanie. Ania Gotuje pisze, że ostudzony pasztet wytrzyma w lodówce do 10 dni, a nawet dłużej; bezpieczniej zjeść go szybciej i trzymać dobrze owinięty. Pasztet można zamrozić w szczelnym pudełku albo woreczku (Ania Gotuje, Kwestia Smaku). Resztki Ania Gotuje miesza ze smażoną cebulą i używa jako farszu do pierogów, naleśników albo krokietów.

Za granicą. W USA zamiast boczku do środka pasztetu kupuj fresh pork belly, bo tamtejszy bacon jest wędzony i zmieni smak. Łopatka to w USA pork shoulder albo pork butt (Boston butt), w Wielkiej Brytanii pork shoulder, w Niemczech Schweineschulter albo Schweinenacken. Boczek surowy: w Wielkiej Brytanii unsmoked pork belly, w Niemczech frischer Schweinebauch. Wątróbki: chicken livers, w Niemczech Hähnchenleber albo Geflügelleber. Kajzerka: kaiser roll, w Niemczech Kaiserbrötchen albo Semmel. Bułka tarta: plain dry breadcrumbs, a nie panko ani przyprawione „Italian”, w Niemczech Paniermehl. Ziele angielskie to allspice, w Niemczech Piment, a majeranek dried marjoram, w Niemczech Majoran. Keksówka to w USA loaf pan 8½×4½ cala, około 1 l (1 qt), w Wielkiej Brytanii loaf tin, w Niemczech Kastenform. W Australii Gosia Bojanowski robi pasztet z gravy beef, pork shoulder i pork belly z supermarketu. Zamiast maszynki do mięsa możesz użyć przystawki do miksera planetarnego.

Zdjęcia: Jacek Halicki (pasztety w foremkach, CC BY-SA 4.0), MOs810 (pasztet wielkanocny i pasztet w foremce, CC BY-SA 4.0), Chris Olszewski, Kgbo (plastry pasztetu na talerzu i półmisek wielkanocny z Brisbane, CC BY-SA 4.0), Poupou l'quourouce (wątróbki drobiowe, CC BY 4.0), Anfuehrer (maszynka do mięsa, CC BY-SA 2.0); Wikimedia Commons.