Przepis domowy kuchnia polska

Piernik świąteczny z powidłami

Name: Piernik świąteczny z powidłami
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 140 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 100 g masło; 60 g miód płynny (3 łyżki; może być 40 g, czyli 2 łyżki); 2 łyżki przyprawa do piernika (około 20 g); 2 łyżki kakao; 250 ml mleko; 3 szt. jajka (rozmiar M); 200 g mąka pszenna (typ 450 albo 500); 200 g cukier; 1⅓ łyżeczki soda oczyszczona; ¾ łyżeczki proszek do pieczenia; 250 g powidła śliwkowe (albo dżem z czarnej porzeczki); 100 g czekolada deserowa albo gorzka; 50 g masło (albo 80–100 ml śmietanki 30%); orzechy włoskie albo pekan, suszone śliwki, płatki migdałów (opcjonalnie)

Szybki piernik z blaszki 20×30 cm (8×12 cali) na miodzie, kakao i przyprawie korzennej, przełożony powidłami śliwkowymi i oblany czekoladą. Z tym, jak nie przesuszyć ciasta, czym zastąpić przyprawę do piernika za granicą i jak upiec staropolski piernik dojrzewający.

Porcje: 16 kawałków
Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 30 min
Razem: 2 godz. 20 min
Trudność: Łatwe

Stos kostek piernika z polewą czekoladową i całymi migdałami

Historia przepisu

Nazwa piernika pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Wikipedia opisuje go jako słodko-korzenne, długo zachowujące świeżość ciasto z mąki, miodu, tłuszczu i jajek, z mocnymi przyprawami: cynamonem, imbirem, goździkami, kolendrą, kardamonem, gałką muszkatołową, anyżem, zielem angielskim i pieprzem. Według Wikipedii najstarsza polska wzmianka to dokument ze Świdnicy z 7 lutego 1293 roku, który wymienia „Piperatas Tortas Facientes”, wytwórców pieprznych placków. W XVII wieku pierniki sprzedawano w aptekach jako lekarstwo. Były oznaką zamożności, a w XIX wieku trafiły do chłopskich domów. Gdy brakowało miodu, zastępowano go syropem z buraków cukrowych, syropem z mniszka albo marchwią.

Najsłynniejsze są pierniki toruńskie, wzmiankowane po raz pierwszy w 1380 roku. Ich poprzednikiem był miodownik: miód pochodził z pasiek wokół Torunia, mąka z ziemi chełmińskiej, a przyprawy docierały przez Gdańsk. Stare powiedzenie głosi: „Cztery są najlepsze rzeczy w Polsce: toruński piernik, gdańska wódka, warszawski trzewik i krakowska panna”. Pierniki toruńskie nie są zarejestrowane w Unii Europejskiej jako chroniona nazwa ani chronione oznaczenie geograficzne. Istnieje natomiast znak towarowy „Toruńskie pierniki” należący do Fabryki Cukierniczej „Kopernik”, następczyni dawnej fabryki Gustava Weesego.

W domach piecze się dwa rodzaje piernika. Staropolski robi się z ciasta, które dojrzewa kilka tygodni w chłodzie; według Wikipedii ciasto na domowe pierniki wigilijne zarabiało się zwyczajowo po andrzejkach, miesiąc przed świętami. Ten przepis to piernik szybki: miękkie ciasto na mleku i sodzie, upieczone tego samego dnia, przełożone powidłami i oblane czekoladą.

Składniki

Ciasto (blaszka 20×30 cm, czyli 8×12 cali)

100 g masło
Za granicą: unsalted butter
60 g miód płynny (3 łyżki; może być 40 g, czyli 2 łyżki)
2 łyżki przyprawa do piernika (około 20 g)
Za granicą: Niemcy: Lebkuchengewürz; Wielka Brytania, Australia: mixed spice; USA, Kanada: pumpkin pie spice ze szczyptą goździków i pieprzu
2 łyżki (ok. 11 g) kakao
250 ml mleko
3 szt. jajka (rozmiar M)
200 g mąka pszenna (typ 450 albo 500)
Za granicą: Niemcy: Type 405; USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour
200 g cukier
1⅓ łyżeczki (ok. 8 g) soda oczyszczona
Za granicą: baking soda; Niemcy: Natron
¾ łyżeczki (ok. 3 g) proszek do pieczenia
Za granicą: baking powder; Niemcy: Backpulver

Przełożenie

250 g powidła śliwkowe (albo dżem z czarnej porzeczki)
Za granicą: Niemcy: Pflaumenmus; Austria: Powidl; USA, Kanada: plum butter albo lekvar

Polewa

100 g czekolada deserowa albo gorzka
Za granicą: dark chocolate
50 g masło (albo 80–100 ml śmietanki 30%)

Do dekoracji

orzechy włoskie albo pekan, suszone śliwki, płatki migdałów (opcjonalnie)

Przygotowanie krok po kroku

Jeśli nie masz gotowej przyprawy do piernika, zmieszaj ją z mielonych przypraw (proporcje we wskazówkach). Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F), a blaszkę 20×30 cm (8×12 cali) wyłóż papierem do pieczenia.
W garnku na małym ogniu roztop masło z miodem, kakao i przyprawą do piernika, mieszając, tylko do uzyskania gładkiej masy. Nie dopuść do zagotowania. Zdejmij z ognia, wlej mleko i wymieszaj, żeby masa przestygła.
Gdy masa będzie letnia, wbij jajka i wymieszaj trzepaczką.
W dużej misce wymieszaj mąkę, cukier, sodę i proszek do pieczenia. Wlej masę z garnka i miksuj na najniższych obrotach tylko do połączenia składników w jednolite, rzadkie ciasto.
Przelej ciasto do blaszki i piecz 25–30 minut, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy. Wyłącz piekarnik i zostaw piernik na 10 minut przy uchylonych drzwiczkach.
Wyjmij piernik i całkowicie ostudź na kratce. Ostudzony przekrój poziomo na dwa blaty.
Powidła podgrzej w małym garnku, aż dadzą się łatwo rozsmarować; możesz dodać do nich laskę cynamonu i trochę otartej skórki pomarańczy. Rozsmaruj powidła na dolnym blacie i przykryj go górnym.
Przygotuj polewę: czekoladę połam i roztop z masłem na małym ogniu, cały czas mieszając, aż będzie gładka.
Polej piernik polewą i rozsmaruj ją równo. Zanim polewa zastygnie, udekoruj piernik orzechami, suszonymi śliwkami albo płatkami migdałów.
Odstaw piernik, aż polewa stężeje, a potem pokrój go na 16 kawałków.

Wskazówki

Suchy piernik. Ciasto piekło się za długo. Sprawdź je patyczkiem po 25 minutach: jeśli wychodzi suchy, piernik jest gotowy. Nie piecz go dłużej „dla pewności”.

Zbite ciasto. Masa z masłem i miodem się zagotowała albo jajka trafiły do gorącej masy. Masło z miodem tylko roztapiaj, a przed dodaniem jajek i mąki ostudź masę. Mieszaj krótko, tylko do połączenia składników. Ciasto ma być rzadkie.

Polewa na ciepłym cieście. Oblewaj czekoladą tylko całkowicie ostudzony piernik.

Przyprawa. Sprawdź skład kupionej przyprawy do piernika: nie powinno w niej być mąki ani cukru. Przyprawa zmieszana w domu jest mocniejsza, więc daj jej trochę mniej. Prosta domowa mieszanka: 1 opakowanie cukru waniliowego, 1,5 łyżki mielonego cynamonu, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru, 1/3 łyżeczki startej gałki muszkatołowej i 1 łyżeczka mielonych goździków.

Inne wersje. Zamiast powideł możesz użyć dżemu z czarnej porzeczki albo dołożyć warstwę marcepanu. Zamiast masła w polewie weź 80–100 ml (⅓–½ cup) śmietanki 30%: podgrzej ją mocno, ale nie zagotuj, zdejmij z ognia, wrzuć posiekaną czekoladę i mieszaj do gładkości. Z tego samego ciasta upieczesz też muffinki, około 25 minut.

Piernik staropolski. To piernik dojrzewający. Miód z masłem i cukrem zagotowuje się, studzi i zagniata z mąką, jajkami, przyprawą i sodą rozpuszczoną w mleku. Ciasto leżakuje w kamionkowym albo szklanym naczyniu, przykryte, w chłodzie albo w lodówce, od 2–3 do 5–6 tygodni, więc trzeba je zrobić około miesiąca przed świętami. Upieczone placki przekłada się ciepłymi powidłami, owija i zostawia w chłodzie od kilku dni do tygodnia, żeby zmiękły. Taki piernik z każdym dniem jest lepszy.

Przechowywanie. Szybki piernik można jeść tego samego dnia. Całkowicie ostudzony, przykryty, w chłodnym miejscu albo w lodówce zachowuje świeżość co najmniej 4 dni. Prawdziwy miód pomaga mu dłużej pozostać świeżym.

Za granicą. Przyprawę do piernika najbliżej zastąpi w Niemczech gotowe Lebkuchengewürz. W Wielkiej Brytanii i Australii kupisz mixed spice, a w USA i Kanadzie pumpkin pie spice, ale obie mieszanki są łagodniejsze i bardziej cynamonowe, bez kardamonu, kolendry i pieprzu, więc dodaj szczyptę mielonych goździków i pieprzu albo zmieszaj przyprawę sam. Powidła śliwkowe: w Niemczech Pflaumenmus albo Zwetschgenmus, w Austrii Powidl, w USA i Kanadzie plum butter albo lekvar, a w supermarketach także Solo Prune Plum Filling. W Wielkiej Brytanii i Australii szukaj powideł w polskich sklepach albo weź gęsty dżem śliwkowy. Mąka: w Niemczech Type 405, w USA all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour. Na polewę weź gorzką albo deserową czekoladę (dark chocolate, Zartbitterschokolade).

Zdjęcia: deradrian (kostki piernika z polewą, CC BY-SA 2.0), Friedrich Haag (przyprawy, CC BY-SA 4.0), MOs810 (gotowanie powideł, CC BY-SA 3.0), Tiia Monto (topiona czekolada, CC BY-SA 3.0), pfctdayelise (polewa czekoladowa, CC BY-SA 2.5), Silar (piernik przekładany z czekoladą i piernik z Sanoka, CC BY-SA 3.0), Jerzy Strzelecki (piernik toruński, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.