Historia przepisu
Zupa ogórkowa to według polskiej Wikipedii zupa na wywarze mięsnym albo mięsno-warzywnym z tartymi ogórkami kiszonymi i ziemniakami. Jej rosyjską krewną jest rassolnik. Kiedy powstała, nie wiadomo na pewno: źródła nie podają daty.
Najstarszy przepis, do którego dotarliśmy, pochodzi z „365 obiadów za 5 złotych” Ćwierczakiewiczowej z 1871 roku: „Jeżeli jest niewiele i to lekkiego rosołu, można zrobić zupę ogórkową”. Do przecedzonego rosołu wlewała kwas ogórkowy, „ile smak wymaga”, wrzucała pokrojone w kostkę ogórki kwaszone, a na koniec zaprawiała zupę mąką i kwaśną śmietaną. Dodawała, że tę samą zupę robi się postną, na wywarze z grzybów albo z włoszczyzny. Już wtedy ogórkowa była więc sposobem na resztkę rosołu. „Kuchnia polska” wydana w Inowrocławiu w 1912 roku podaje ogórkową zabielaną na wywarze z jarzyn i drobnych ryb, a „Kucharka litewska” z 1913 roku zarówno klarowaną, jak i bieloną.
Kiewnarska, pisząca jako „Pani Elżbieta”, w książce „Zupy i sosy” z 1929 roku nazywa ją „zupą ogórkową (rosolnikiem)”. Radzi gotować ją na dowolnym wywarze mięsnym, najlepiej na cynaderkach albo podrobach drobiowych, z „dwoma dobrymi kwaszonymi ogórkami” pokrojonymi w talarki, i podawać z kaszą perłową albo z ziemniakami ugotowanymi osobno. Pisze też, że „w każdym razie do wazy należy włożyć zielonego świeżego, lub suszonego koperku”. Dziś ogórkowa to zupa na co dzień, a Kwestia Smaku poleca ugotować ją na resztce niedzielnego rosołu.
Składniki
Zupa
- 1,5 l bulion drobiowy albo rosół (może być warzywny)
- 350 g ziemniaki (3–4 średnie)
-
400 g ogórki kiszone (4–5 średnich; nie konserwowe)
Za granicą: USA i Kanada: naturally fermented pickles z lodówki, bez octu w składzie (np. Bubbies Kosher Dill); Niemcy: Salzgurken, Salz-Dill-Gurken albo Fassgurken milchsauer vergoren, nie Gewürzgurken ani Essig - 100 ml sok z ogórków kiszonych (do 125 ml, do smaku)
- 1 szt. marchewka (około 80 g)
- 1 szt. mała cebula (około 70 g)
- 15 g masło (około 1 łyżki)
- 1 łyżka (15 ml) olej
- sól i pieprz (do smaku, sól na końcu)
Zabielanie i do podania
- 150 g śmietana 18% (albo 100 g kremówki 30%)
- 1 łyżka (ok. 7,5 g) mąka pszenna (niekoniecznie, do zagęszczenia)
- 4 łyżki (60 ml) koperek posiekany (albo szczypiorek; 3–4 łyżki)
Przygotowanie krok po kroku
-
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Cebulę drobno posiekaj, marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach albo pokrój w drobną kostkę.
-
W garnku rozgrzej masło z olejem i zeszklij cebulę na średnim ogniu. Dodaj marchewkę i smaż jeszcze około 3 minut, mieszając.
-
Wlej bulion, zagotuj i wrzuć ziemniaki. Gotuj około 10 minut, aż prawie zmiękną.
-
W tym czasie przygotuj ogórki. Duże, z grubą skórką, obierz. Zetrzyj je na tarce o grubych oczkach albo pokrój w drobną kostkę.
-
Dodaj ogórki do zupy dopiero wtedy, gdy ziemniaki są już prawie miękkie, bo w kwaśnym wywarze przestają mięknąć. Gotuj około 10 minut.
-
Dolewaj sok z ogórków po trochu, próbując, aż zupa będzie tak kwaśna, jak lubisz.
-
Śmietanę rozrzedź w kubku 2 łyżkami wody, a jeśli chcesz gęstszej zupy, wmieszaj też łyżkę mąki bez grudek. Dodaj kilka łyżek gorącej zupy i wymieszaj. Zdejmij garnek z ognia, wlej śmietanę, mieszając, a potem podgrzej zupę 2–3 minuty na najmniejszym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.
-
Dopraw pieprzem i dopiero teraz, po spróbowaniu, solą. Dodaj koperek albo posyp nim zupę na talerzach i podawaj gorącą.
Zdjęcia
