Przepis domowy kuchnia polska

Knedle ze śliwkami

Name: Knedle ze śliwkami
Prep time: 60 min
Cook time: 40 min
Total time: 100 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 650 g ziemniaki mączyste (waga po obraniu, po ugotowaniu i przeciśnięciu około 500 g); 150 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus do 50 g, tylko jeśli ciasto się klei, i trochę do podsypania); 1 łyżka mąka ziemniaczana (niekoniecznie); 1 szt. jajko (średnie); 1 szczypta sól (plus sól do wody); 16 szt. śliwki węgierki (około 300 g; mogą być mrożone, wtedy nie rozmrażaj ich); 4 łyżeczki cukier puder (po 1/4 łyżeczki do każdej śliwki); cynamon (szczypta do każdej śliwki i do posypania); 60 g bułka tarta; 60 g masło; 1 łyżka cukier (do bułki tartej); 400 g śmietana (gęsta, 12% albo 18%, wymieszana z 2 łyżkami cukru i łyżką cukru wanilinowego; albo kwaśna śmietana 18%)

Kluski z ciasta ziemniaczanego z całą śliwką węgierką w środku, polane zrumienioną na maśle bułką tartą, z cukrem, cynamonem i śmietaną. Z tym, jak zrobić cienkie i delikatne ciasto, jak gotować knedle, żeby się nie rozpadły, i czym zastąpić węgierki za granicą i poza sezonem.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz.
Gotowanie: 40 min
Razem: 1 godz. 40 min
Trudność: Średnie

Knedle ze śliwkami z bułką tartą i śmietaną na talerzu z polskiej ceramiki, jeden przekrojony ze śliwką w środku

Historia przepisu

Słowo „knedel” pochodzi od niemieckiego Knödel, czyli „kluska”. Jak podaje polska Wikipedia, w polszczyźnie jego znaczenie się zawęziło i dziś knedlami nazywamy prawie wyłącznie kluski nadziewane: gotowane w wodzie kuliste pierogi z ciasta ziemniaczanego, rzadziej parzonego albo twarogowego, z owocami, grzybami, serem czy mięsem. Według tej samej encyklopedii w Polsce najczęściej robi się właśnie knedle ziemniaczane ze śliwkami i podaje je polane masłem ze zrumienioną bułką tartą i posypane cukrem.

To danie całej Europy Środkowej. Niemiecka Wikipedia zalicza knedle ze śliwkami (Zwetschkenknödel) do kuchni austriackiej, węgierskiej, czeskiej, słowackiej i rumuńskiej i pisze, że wywodzą się z Austro-Węgier. Według tej samej encyklopedii w Czechach zamiast bułki tartej używa się też maku z cukrem, a knedle często posypuje się cukrem pudrem albo cukrem z cynamonem. Kiedy knedle trafiły do polskich kuchni, nie wiadomo na pewno. Wiadomo, że w książce Marii Disslowej „Jak gotować” z 1931 roku są już przepisy na knedle nadziewane owocami, z ciasta ziemniaczanego, twarogowego i bułczanego.

Knedle ze śliwkami to danie sezonowe: Ania Gotuje robi je od początku sierpnia, gdy pojawiają się pierwsze śliwki, a Kwestia Smaku poleca je każdej jesieni. Węgierki dojrzewają w Polsce od połowy września do końca października. Jak pisze Kwestia Smaku, dzięki mrożonym śliwkom knedle stały się daniem całorocznym. Je się je na obiad jako słodkie danie główne albo na deser. Kwestia Smaku zalicza je do potraw tradycyjnych i dań barów mlecznych. Nie znaleźliśmy ich na Liście Produktów Tradycyjnych.

Składniki

Ciasto

650 g ziemniaki mączyste (waga po obraniu, po ugotowaniu i przeciśnięciu około 500 g)
Za granicą: USA: Russet, Idaho albo Yukon Gold; Wielka Brytania: King Edward, Marabel, Russet albo Vivaldi; Australia: Coliban, King Edward albo Pontiac; Niemcy i Austria: mehligkochend
150 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus do 50 g, tylko jeśli ciasto się klei, i trochę do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550
1 łyżka (ok. 9,5 g) mąka ziemniaczana (niekoniecznie)
Za granicą: potato starch (nie potato flour); Niemcy: Kartoffelstärke
1 szt. jajko (średnie)
1 szczypta sól (plus sól do wody)

Nadzienie

16 szt. śliwki węgierki (około 300 g; mogą być mrożone, wtedy nie rozmrażaj ich)
Za granicą: USA: Italian prune plums albo inne prune plums, np. Stanley; Niemcy: Zwetschgen; Austria: Zwetschken; poza sezonem mrożone śliwki albo morele
4 łyżeczki (ok. 9,5 g) cukier puder (po 1/4 łyżeczki do każdej śliwki)
cynamon (szczypta do każdej śliwki i do posypania)

Do podania

60 g bułka tarta
Za granicą: USA: plain bread crumbs; Wielka Brytania: dried breadcrumbs; Niemcy: Semmelbrösel albo Paniermehl
60 g masło
1 łyżka (ok. 13 g) cukier (do bułki tartej)
400 g śmietana (gęsta, 12% albo 18%, wymieszana z 2 łyżkami cukru i łyżką cukru wanilinowego; albo kwaśna śmietana 18%)

Przygotowanie krok po kroku

Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości i dobrze odcedź. Przeciśnij je przez praskę, rozłóż i ostudź całkowicie. Możesz ugotować je dzień wcześniej, z zimnych ziemniaków ciasto mniej się klei.
Śliwki umyj i osusz. Nadkrój każdą z jednej strony i wyjmij pestkę, tak żeby połówki zostały złączone. Do środka wsyp szczyptę cynamonu i 1/4 łyżeczki cukru pudru, potem złóż śliwkę. Mrożonych śliwek nie rozmrażaj.
Na stolnicę albo do miski wsyp mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną, jeśli jej używasz. Wyłóż na nią zimne ziemniaki, dodaj jajko i szczyptę soli.
Połącz składniki szybko w gładkie, jednolite ciasto bez grudek. Jeśli ciasto klei się do rąk, oprósz dłonie mąką, a mąki do ciasta dosyp tylko tyle, ile trzeba: im mniej mąki, tym delikatniejsze knedle. Ciasto zużyj od razu.
Na stolnicy podsypanej mąką uformuj z ciasta wałek grubości około 4 cm (1½ cala) i pokrój go na 16 kawałków szerokości około 2 cm (¾ cala), wielkości orzecha włoskiego. Każdy kawałek rozpłaszcz na dłoni na cienki placek.
Na środek placka połóż śliwkę, otul ją ciastem i dokładnie zlep brzegi, żeby nie zostały szczeliny. Uformuj w dłoniach gładką kulkę. Ciasto wokół śliwki ma być jak najcieńsze. Gotowe knedle odkładaj na stolnicę albo talerz oprószony mąką.
Zagotuj w dużym, szerokim garnku dużo wody i lekko ją posól. Wrzucaj knedle partiami i od razu delikatnie zamieszaj, żeby nie przywarły do dna. Gdy woda znów się zagotuje, zmniejsz ogień, tak żeby tylko lekko mrugała. Przy mocnym wrzeniu knedle się rozpadają.
Od wypłynięcia knedli na powierzchnię gotuj je jeszcze 4–5 minut. Pierwszy knedel wyjmij i przekrój na próbę. Gotowe wyjmuj łyżką cedzakową, odsącz z wody i układaj na talerzach. Nie zostawiaj ich w wodzie, bo rozmiękną.
Na suchej patelni z grubym dnem, na ogniu mniejszym niż średni, praż bułkę tartą kilka minut, ciągle mieszając, aż lekko ściemnieje. Dodaj masło i łyżkę cukru i mieszaj, aż masło się roztopi i połączy z bułką.
Gorącą bułką polej knedle. Podawaj od razu ze śmietaną wymieszaną z cukrem i cukrem wanilinowym albo z kwaśną śmietaną, posypane cynamonem.

Wskazówki

Za dużo mąki. Knedle wychodzą twarde i grube. Kwestia Smaku pisze: „im mniej mąki, tym knedle delikatniejsze, bardziej miękkie”. Dosypuj mąkę tylko wtedy, gdy ciasto naprawdę się klei, a ciasto wokół śliwki rozpłaszczaj jak najcieniej.

Ciasto się klei. Ziemniaki były woskowe albo za ciepłe. Kup ziemniaki mączyste i ostudź je całkowicie, najlepiej ugotuj je dzień wcześniej. Polonist ostrzega, że z ciepłych, świeżo ugotowanych ziemniaków ciasto wychodzi rzadkie. Ania Gotuje przeciska ziemniaki jeszcze lekko ciepłe i pisze, że nadają się też ziemniaki z obiadu trzymane do 2 dni w lodówce. Ciasto zużyj od razu, bo odstawione robi się rzadsze.

Knedle się rozpadają. Woda gotowała się za mocno albo brzegi nie były dobrze zlepione. Po wrzuceniu knedli zmniejsz ogień, tak żeby woda tylko lekko mrugała. Polonist radzi dolać odrobinę zimnej wody, gdy zaczyna mocno bulgotać, i na próbę przekroić jeden knedel przed wyjęciem reszty. Ugotowanych knedli nie zostawiaj w wodzie, bo rozmiękają.

Poza sezonem. Kwestia Smaku robi knedle z mrożonych węgierek i radzi ich wcześniej nie rozmrażać. Podobnie robi się knedle z morelami, a według polskiej Wikipedii nadziewa się je też truskawkami i jabłkami.

Z czym podawać. Najczęściej z bułką tartą zrumienioną na maśle i cukrem. Kwestia Smaku dodaje gęstą śmietanę wymieszaną z cukrem i cukrem wanilinowym oraz cynamon, Ania Gotuje kwaśną śmietanę 18%. Można też polać knedle samym roztopionym masłem albo śmietaną.

Knedle z ciasta twarogowego. Kuchnia Lidla podaje wersję bez ziemniaków: 250 g (8¾ oz) twarogu półtłustego, 140 g (1¼ cups) mąki, jajko, łyżka cukru pudru i szczypta soli, a śliwki od środka posypuje cukrem trzcinowym. Takie knedle gotuje się 7–10 minut, zależnie od wielkości.

Resztki i mrożenie. Knedle są najlepsze zaraz po ugotowaniu. Jeden z czytelników bloga Polish Your Kitchen kroi pozostałe knedle i podsmaża je na maśle. Sprawdzonych wskazówek co do mrożenia knedli nie znaleźliśmy.

Za granicą. Najważniejsze są ziemniaki mączyste: w USA Russet, Idaho albo Yukon Gold, w Wielkiej Brytanii King Edward, Marabel, Russet albo Vivaldi, w Australii Coliban, King Edward albo Pontiac, w Niemczech i Austrii ziemniaki z oznaczeniem mehligkochend. Węgierka to po niemiecku Hauszwetschge: w Niemczech szukaj Zwetschgen, w Austrii Zwetschken. W USA odpowiednie są Italian prune plums albo inne śliwki typu prune plum, np. odmiana Stanley; łatwo odchodzą od pestki. Polonist pisze, że nada się każda niezbyt duża śliwka. Mąka: w USA i Kanadzie all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405 albo 550. Mąka ziemniaczana to potato starch (nie potato flour), w Niemczech Kartoffelstärke. Bułka tarta: w USA plain bread crumbs, w Wielkiej Brytanii dried breadcrumbs, w Niemczech Semmelbrösel albo Paniermehl. Do wersji z twarogiem: w USA i Kanadzie farmer's cheese albo dry curd cottage cheese, w Niemczech Schichtkäse albo odsączony Quark, w Austrii Topfen.

Zdjęcia: Cookinpolish (knedle na talerzu z polskiej ceramiki, CC BY-SA 4.0), Aw58 (knedle przekrojone i knedle ze śmietaną, dwa zdjęcia, CC BY-SA 4.0), Nicubunu (rumuńskie knedle ze śliwkami, CC BY-SA 3.0), Genet (śliwki Hauszwetschge, CC BY-SA 3.0), 80686 (ciasto ziemniaczane i gotowanie Powidltascherl, dwa zdjęcia, CC BY 3.0), fabulousfabs (bułka tarta na patelni, CC BY 2.0); Wikimedia Commons.