Historia przepisu
Kotlet schabowy w „Kanonie kuchni polskiej”, wydanym w 2019 roku na zlecenie Ministerstwa Rolnictwa, otwiera listę dań głównych i nazwany jest „chyba najpopularniejszą polską potrawą”. Według tego samego tekstu jego kariera jest „stosunkowo późnej daty”, a w czasach PRL był „synonimem luksusu”.
Najczęściej cytowany najstarszy przepis to „Kotlety wieprzowe” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z książki „365 obiadów za 5 złotych” (pierwsze wydanie 1860). Brzmi tak: „Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu.” Pierwszy schabowy był więc z kością, bez mąki w panierce i smażony na maśle albo smalcu. Ćwierczakiewiczowa radziła podawać do niego „szarlotki”, ale chodziło o szalotki, czyli małe cebulki, a nie o ciasto.
W staropolskich książkach kucharskich z XVII i XVIII wieku kotletów wieprzowych nie ma. Historyk kuchni prof. Jarosław Dumanowski przypomina, że przekonanie, iż wieprzowina zawsze była podstawą polskiej kuchni, to nieporozumienie. Schabowy jest najpewniej polską odmianą wiedeńskiego sznycla, który według legendy wywodzi się z mediolańskiej costoletty. W XX wieku stał się daniem domów, stołówek i barów mlecznych, a z ziemniakami i mizerią albo kapustą do dziś kojarzy się z niedzielnym obiadem.
Składniki
Kotlety
-
600 g schab bez kości (4 plastry po około 1,5 cm, czyli ½ cala)
Za granicą: USA i Kanada: boneless pork loin chops; Wielka Brytania: pork loin steaks; Niemcy: Schweinerücken / Schweinelachs (nie pork tenderloin) - 2 szt. jajka
-
2 łyżki (ok. 15 g) mąka pszenna (niekoniecznie)
Za granicą: all-purpose flour; Niemcy: Type 405 -
80 g bułka tarta (około 5–6 łyżek)
Za granicą: plain breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl / Semmelbrösel - sól i świeżo mielony pieprz
-
100 g smalec do smażenia (albo masło klarowane, dokładany między partiami)
Za granicą: lard; Niemcy: Schweineschmalz; masło klarowane: ghee / Butterschmalz - 250 ml mleko (niekoniecznie, do namoczenia mięsa)
Ziemniaki
- 1 kg ziemniaki
- 20 g masło
-
2 łyżki (30 ml) posiekany koperek
Za granicą: dill; Niemcy: Dill
Mizeria
-
600 g ogórki
Za granicą: USA: Kirby albo Persian cucumbers; długie ogórki szklarniowe obierz i usuń pestki -
200 g gęsta śmietana 18%
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne extra albo Schmand - 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól
- 2 łyżki (30 ml) posiekany koperek
- 1 łyżka (15 ml) sok z cytryny (albo odrobina octu jabłkowego)
- cukier (szczypta, niekoniecznie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Z brzegów plastrów schabu odetnij białą błonkę, żeby kotlety nie zwijały się na patelni. Mięso opłucz i bardzo dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli chcesz, namocz je wcześniej w mleku z solą i pieprzem na 2 godziny albo na noc, a potem osusz.
-
Rozbij mięso tłuczkiem równomiernie na grubość około 7 mm (¼ cala). Pod deskę podłóż złożoną ściereczkę: deska nie będzie się przesuwać, a stukanie będzie cichsze.
-
Obierz ziemniaki i nastaw je w osolonej wodzie. Gotuj do miękkości, około 20 minut.
-
Mizeria: ogórki obierz i pokrój w bardzo cienkie plasterki (z dużych usuń gniazda nasienne). Posól łyżeczką soli, odstaw na 10 minut, a potem odciśnij wodę.
-
Przygotuj trzy talerze: z mąką, z roztrzepanymi jajkami i z bułką tartą. Kotlety tuż przed smażeniem posól i popieprz, obtocz w mące, zanurz w jajku i obtocz w bułce tartej, dociskając ją dłonią.
-
Na ciężkiej patelni mocno rozgrzej smalec, tak żeby było go około pół centymetra. Smaż 1–2 kotlety naraz: najpierw na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, potem na średnim jeszcze około 3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota. Między partiami usuń przypalone okruchy i dołóż świeżego tłuszczu.
-
Usmażone kotlety odsącz na papierowym ręczniku.
-
Do ogórków dodaj śmietanę, sok z cytryny, koperek i szczyptę cukru, wymieszaj. Ziemniaki odcedź, polej roztopionym masłem i posyp koperkiem.
-
Podawaj od razu: kotlet, ziemniaki z koperkiem i mizerię.
Zdjęcia
