Historia przepisu
Rosół to dla wielu Polaków smak niedzieli. Według badań socjologicznych należy do dań uważanych za tradycyjne i typowe dla niedzielnego obiadu i uroczystości. Najczęściej gotuje się go z kury albo kurczaka, często z dodatkiem wołowiny, rzadziej z kapłona, jagnięciny, a na Górnym Śląsku także z gołębi.
Najstarszy zapisany polski przepis to „Sposób polskiego rosołu gotowania” z książki „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich na zamku w Wiśniczu, wydanej w Krakowie w 1682 roku. Czerniecki zaczyna od słów: „Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie…”, a do garnka dodaje pietruszkę, masło, koper albo seler, cebulę albo czosnek, gałkę muszkatołową albo rozmaryn, pieprz i cytrynę. Pierwszy polski rosół gotowano więc z wołowiny albo cielęciny i ptactwa łownego, a nie z kury.
Nazwę wiąże się z dawnym gotowaniem mięsa, które wcześniej solono i suszono, żeby przetrwało. W Wielkopolsce rosół gotowano kiedyś głównie z baraniny, a z drobiu i wieprzowiny dopiero później. Od około 1910 roku przez mniej więcej pół wieku wypierał tam czerninę. Jadło się go z grochem, fasolą, ziemniakami, kaszą manną albo gryczaną, a makaron i kluseczki stały się standardem później. Według polskiej Wikipedii po całym kraju rosół rozpowszechnił się w czasach PRL.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest kilka rosołów, między innymi wielkopolski rosół z kury (2010), rosół dworski z kapłona z Mazowsza (2012) i małopolski „rosół polski” według przepisu Czernieckiego (2013). Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie prowadzi starania, żeby tradycję gotowania i podawania rosołu wpisać na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. W lipcu 2026 roku rosołu jeszcze na tej liście nie było.
Składniki
Mięso
-
1 kg kura rosołowa (pół dużej kury albo 1 kg kawałków kurczaka z kością: udka, skrzydełka, korpus, szyja)
Za granicą: USA: stewing hen / fowl; Wielka Brytania: boiling fowl; Niemcy: Suppenhuhn -
400 g wołowina z kością (szponder, pręga albo mostek)
Za granicą: beef shank, brisket albo short ribs; Niemcy: Beinscheibe, Rinderbrust albo Querrippe -
3 szt. serca i żołądki drobiowe (niekoniecznie, po 3 sztuki)
Za granicą: chicken hearts and gizzards
Woda
- 2,5 l zimna woda
Włoszczyzna
- 200 g marchew (2 sztuki)
-
100 g pietruszka (korzeń) (1 sztuka)
Za granicą: parsley root / Hamburg parsley; Niemcy: Petersilienwurzel; w ostateczności pasternak (parsnip), mniej -
120 g seler korzeniowy (kawałek)
Za granicą: celeriac / celery root; Niemcy: Knollensellerie -
100 g por (pół pora, biała część)
Za granicą: leek; Niemcy: Lauch - 1 szt. cebula (około 130 g, do opalenia)
-
1 szt. liść kapusty włoskiej (niekoniecznie)
Za granicą: savoy cabbage; Niemcy: Wirsing
Przyprawy
-
3 szt. ziele angielskie
Za granicą: allspice; Niemcy: Piment -
2 szt. liście laurowe
Za granicą: bay leaves - 6 szt. ziarna czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki sól (około 10 g, dopraw na końcu do smaku)
-
lubczyk (gałązka świeżego albo szczypta suszonego)
Za granicą: lovage; Niemcy: Liebstöckel; zamiennik: liście selera naciowego - 1 pęczek natka pietruszki (mały, część do gotowania, część do podania)
Do podania
-
200 g makaron nitki (albo domowy makaron)
Za granicą: fine egg noodles; Niemcy: Fadennudeln
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotuj mięso. Kurę opłucz, usuń kuper i nadmiar tłuszczu. Wołowinę opłucz. Jeśli używasz, dodaj serca i żołądki.
-
Włóż mięso do dużego garnka (około 5 l) i zalej 2,5 litra zimnej wody. Postaw na średnim ogniu i powoli doprowadź do wrzenia. Gdy na powierzchni zbierze się piana (szumowiny), zbieraj ją łyżką cedzakową. Inny sposób: zagotuj kurę, po 2 minutach wylej całą wodę, opłucz mięso i zacznij od nowa w świeżej, zimnej wodzie, wtedy szumowin prawie nie ma.
-
Zmniejsz ogień tak, żeby rosół tylko „mrugał”: na powierzchni pojawiają się pojedyncze bąbelki. Nie gotuj go mocno i nie mieszaj, bo zrobi się mętny. Gotuj pod przykryciem około godziny.
-
W tym czasie opal cebulę: przekrój ją na pół i przypiecz przekrojem do dołu na suchej patelni albo nad palnikiem gazowym, aż mocno sczernieje. Opalona cebula daje rosołowi złoty kolor i aromat.
-
Obierz marchew, pietruszkę i seler, a por umyj (zielone liście możesz związać nitką). Po około godzinie gotowania mięsa dodaj do garnka warzywa, opaloną cebulę, liść kapusty włoskiej, ziele angielskie, liście laurowe i pieprz.
-
Gotuj dalej na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie miękkie: rosół z kury rosołowej łącznie około 3 godzin, z kurczaka około 1,5–2 godzin.
-
Na ostatnie 30 minut dodaj lubczyk i część natki pietruszki, a sól dodawaj stopniowo, próbując. Wywar się redukuje, więc łatwo go przesolić, jeśli posolisz za wcześnie.
-
Wyjmij mięso i warzywa. Rosół przecedź przez gęste metalowe sito do drugiego garnka. Spróbuj i dopraw. Jeśli tłuszczu jest za dużo, zbierz część łyżką z powierzchni.
-
Makaron ugotuj osobno w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu. Do talerzy włóż makaron, zalej gorącym rosołem, dodaj plasterki ugotowanej marchewki, kawałki mięsa i posiekaną natkę pietruszki.
Zdjęcia
