Historia przepisu
Kluski śląskie to małe, białe, lekko spłaszczone kulki z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, z charakterystyczną dziurką zrobioną palcem. Na Śląsku mówi się na nie też kluski białe albo biołe, guminowe, gumione, a po śląsku gumiklyjzy. Samo słowo „klusek” językoznawcy wywodzą od niemieckiego „Kloß”. W kuchni niemieckiej to Schlesische Kartoffelklöße albo Gummiklöße.
Kluski są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa dwa razy: w województwie śląskim jako „Kluski białe śląskie” (2006) i w województwie opolskim jako „Kluski śląskie (tzw. biołe kluski)” (2007). Według opisu z listy powinny być kremowe, gładkie i błyszczące po ugotowaniu, a w środku miękkie, sprężyste i lekko lepkie.
W opisie śląskim zapisano wspomnienia z okolic Rybnika, Raciborza i Wodzisławia: niedzielny obiad, często dopasowany do zmian górniczych, przy którym siadała cała rodzina, czasem trzy pokolenia. Na stole był rosół z makaronem, potem kluski z sosem, rolada i modra kapusta, a do picia kompot. W opisie opolskim, opartym na archiwum Instytutu Śląskiego, czytamy, że przepis przechodzi z pokolenia na pokolenie, a wesele, na którym zabrakło tych klusek, uważano za biedne.
Kluski śląskie łatwo pomylić z innymi kluskami z ziemniaków. Kopytka robi się z mąką pszenną, kroi w romby i nie mają dziurki. Kluski czarne, zwane też szarymi, mają w cieście co najmniej jedną trzecią startych surowych ziemniaków. Białe kluski śląskie robi się tylko z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Według opisu z listy produktów tradycyjnych kluski z mąką pszenną „nie smakowały tak samo”.
Składniki
Ciasto
-
1 kg ziemniaki mączyste (typ C) (waga przed obraniem, około 30 sztuk klusek)
Za granicą: USA i Kanada: Russet; Wielka Brytania: Maris Piper lub King Edward; Niemcy: mehligkochend; Australia: King Edward lub Sebago -
200 g mąka ziemniaczana (około, dokładnie tyle, ile zmieści się w wyciętej ćwiartce)
Za granicą: potato starch (nie potato flour i nie cornstarch); w Niemczech Kartoffelstärke, sprzedawana też jako Kartoffelmehl - 1 szt. jajko (niekoniecznie, w wielu śląskich domach ciasto robi się bez jajka)
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
Do gotowania
- 3 l woda
- sól (do wody, do smaku)
Do podania (do wyboru)
-
80 g słonina albo boczek na skwarki (albo 2 łyżki masła)
Za granicą: USA: salt pork albo bacon; Niemcy: Speck
Przygotowanie krok po kroku
-
Obierz ziemniaki, pokrój większe na połówki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, ale ich nie rozgotuj. Można je też ugotować w mundurkach i obrać na gorąco: wtedy mniej nasiąkają wodą. Dokładnie odcedź i odparuj przez chwilę na wyłączonym palniku.
-
Przeciśnij gorące ziemniaki przez praskę, najlepiej dwa razy, żeby nie było grudek. Nie używaj blendera ani miksera, bo ciasto zrobi się kleiste. Rozłóż masę w misce i odstaw na około 5 minut, aż przestanie parować. Ciasto robi się z letnich albo przestudzonych ziemniaków: z gorących, parujących wychodzi lepkie.
-
Sposób „na ćwiartkę”: wyrównaj ziemniaki w misce i podziel je nożem na cztery równe części. Wyjmij jedną ćwiartkę na talerz, a puste miejsce wypełnij mąką ziemniaczaną do tego samego poziomu co ziemniaki. Potem odłożoną ćwiartkę włóż z powrotem do miski. Ten sposób działa przy każdej ilości ziemniaków i nie wymaga wagi.
-
Dodaj sól i jajko, jeśli go używasz. Szybko zagnieć gładkie, elastyczne ciasto, które przestaje kleić się do ręki. Jeśli ciasto się klei, dosyp odrobinę mąki ziemniaczanej, ale stopniowo: za dużo mąki daje kluski gumowate, za mało sprawia, że się rozpadają.
-
Nastaw duży garnek z około 3 litrami osolonej wody i doprowadź ją do wrzenia.
-
Odrywaj kawałki ciasta i formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, około 4 cm (1½ cala), i lekko je spłaszcz. Kciukiem albo końcem drewnianej łyżki zrób w każdej głęboką dziurkę, mniej więcej na dwie trzecie grubości. Dziurka zbiera sos i pomaga kluskom równo ugotować się w środku. Zbyt płytka dziurka to najczęstszy błąd. Uformowane kluski kładź na desce posypanej mąką ziemniaczaną.
-
Wrzucaj kluski do wrzącej wody partiami, nie wszystkie naraz, bo woda za bardzo ostygnie i kluski się skleją. Zaraz po wrzuceniu delikatnie zamieszaj, żeby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze 2–3 minuty (źródła podają od 1 do 5 minut), a potem przekrój jedną: w środku nie może być surowego ciasta. Inny sposób: po wrzuceniu klusek zmniejsz ogień do minimum i trzymaj je w gorącej, ale niewrzącej wodzie 10–12 minut, wtedy mają gładszą powierzchnię.
-
Jeśli podajesz kluski ze skwarkami, pokrój słoninę albo boczek w kostkę i wytop na patelni na złoty kolor.
-
Wyjmuj kluski łyżką cedzakową i podawaj od razu, gorące: po ostygnięciu się sklejają. Polej je sosem, roztopionym masłem albo skwarkami.
Zdjęcia
