Historia przepisu
Nazwa pochodzi od słowa „zraz”, czyli plastra odkrojonego od kawałka mięsa albo pieczeni. Według polskiej Wikipedii zrazy to tradycyjna potrawa kuchni staropolskiej, „zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej”. Kitowicz pisał o „kilku pieczeniach w zrazy pokrajanych”, a Linde w swoim słowniku opisał zraz jako zwinięty kawałek mięsa nadziany słoniną i duszony w sosie. Tradycyjna forma najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni litewskiej, a do autorstwa zrazów przyznają się i Polacy, i Litwini. Jedzono je w całej dawnej Rzeczypospolitej, dziś są w kuchni polskiej, litewskiej, białoruskiej i ukraińskiej.
Dawne zrazy, zwane też suropiekami, często wcale nie były zawijane: plastry mięsa duszono we własnym sosie z cebulą albo w sosie grzybowym. Paul Tremo, kucharz króla Stanisława Augusta, wymienia dwa rodzaje: zrazy z resztek pieczeni i zrazy z surowego mięsa, także z dziczyzny. W „Panu Tadeuszu” (Księga IX) zrazy podaje się na śniadanie: „Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy”, a Płut i Ryków „wpół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy”.
W starych książkach kucharskich nadzienie było zupełnie inne niż dziś. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (wydanie z 1871 roku) nadziewa „zrazy zawijane polskie” masłem, pieczoną cebulą, bułką tartą, pieprzem i żółtkami, a dusi je „trzy kwandranse”. Marta Norkowska w 1903 roku dodaje do nadzienia namoczoną bułkę i jajko i podaje zrazy z kaszą orkiszową i kartoflami, a Wincenta Zawadzka w „Kucharce litewskiej” z 1913 roku każe je obwiązać nitką, „aby się nie rozkręciły”. Kiedy nadzienie z boczku i ogórka kiszonego stało się standardem, nie wiadomo na pewno. Bliską krewną zrazów jest śląska rolada: „Opolska rolada wołowa” jest od 2007 roku na Liście Produktów Tradycyjnych, a jej wpis podaje, że na Śląsku Opolskim rolady podawano „zazwyczaj na niedzielne obiady i ważne uroczystości rodzinne”.
Składniki
Zrazy (8 sztuk)
-
700 g wołowina zrazowa górna albo dolna (w jednym kawałku; można też ligawa albo krzyżowa)
Za granicą: Niemcy i Austria: Rinderrouladen (Rouladenfleisch); USA i Kanada: top round, bottom round albo eye of round; Wielka Brytania: topside albo silverside
Nadzienie
-
4 łyżeczki musztarda (sarepska albo Dijon, około 20 g)
Za granicą: Dijon albo brown mustard; Niemcy: Senf mittelscharf -
160 g boczek wędzony (cienko pokrojony, 8 plastrów)
Za granicą: USA i Kanada: thick-cut smoked bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon; Niemcy: durchwachsener Räucherspeck -
2 szt. ogórki kiszone (około 140 g, każdy pokrojony wzdłuż na 4 słupki)
Za granicą: USA i Kanada: full-sour kosher dill pickles; Niemcy: Salzgurken albo Gewürzgurken; Wielka Brytania: polski sklep - 80 g cebula (1 mała, pokrojona w cienkie piórka)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony (bez soli)
Duszenie i sos
-
25 g smalec albo masło klarowane (2 łyżki)
Za granicą: lard albo ghee; Niemcy: Schweineschmalz albo Butterschmalz - 150 g cebula (1 średnia, pokrojona w kostkę)
- 2 ząbki czosnek (niekoniecznie)
- 500 ml woda albo bulion wołowy
- 2 szt. liście laurowe
- 4 szt. ziele angielskie (3–4 ziarna)
-
5 g suszone grzyby (4–5 sztuk, niekoniecznie)
Za granicą: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze - 1 łyżka mąka pszenna (płaska, około 10 g, rozmieszana z 50 ml zimnej wody)
-
2 łyżki kwaśna śmietana 18% (około 40 g, niekoniecznie)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne - sól (do smaku, dopiero na końcu)
- wykałaczki albo nitka kuchenna
Przygotowanie krok po kroku
-
Wołowinę pokrój w poprzek włókien na 8 plastrów grubości około 1 cm (½ cala). Jeśli wolisz duże zrazy, pokrój ją na 4 plastry po około 170 g.
-
Każdy plaster rozbij tłuczkiem na grubość 3–4 mm (⅛ cala), najlepiej przez folię spożywczą albo woreczek, żeby mięso się nie podarło. Oprósz go z jednej strony pieprzem i posmaruj około pół łyżeczki musztardy. Nie sol.
-
Na każdym plastrze rozłóż plaster boczku, a przy krótszym brzegu połóż słupek ogórka i kilka piórek cebuli.
-
Zwiń plastry ciasno, zaczynając od brzegu z ogórkiem. Jeśli plaster jest szeroki, podwiń boki do środka. Spnij każdą roladę wykałaczkami albo obwiąż nitką kuchenną.
-
W szerokiej, ciężkiej patelni (co najmniej 24 cm, czyli 9½ cala) rozgrzej smalec i obsmażaj zrazy partiami, około 3 minut z każdej strony, aż będą brązowe. Nie kładź wszystkich naraz, bo zamiast się smażyć, zaczną się gotować. Przełóż je ciasno do garnka.
-
Na tym samym tłuszczu, bez mycia patelni, smaż pokrojoną cebulę (i czosnek) przez około 10 minut. Wlej na patelnię trochę wody albo bulionu, zeskrob przypieczone resztki i wszystko przelej do garnka ze zrazami.
-
Dolej resztę wody albo bulionu, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i grzyby. Duś pod przykryciem na małym ogniu, tak żeby płyn ledwo mrugał, przez 1,5–2 godziny, aż mięso będzie kruche. Po godzinie sprawdź, czy płynu nie ubyło, i w razie potrzeby dolej wody. Możesz też dusić zrazy w piekarniku w 180 °C (350°F) przez około 2 godziny, obracając je 2–3 razy.
-
Wyjmij miękkie zrazy z garnka, usuń wykałaczki i zdejmij nitkę.
-
Mąkę rozmieszaj dokładnie z zimną wodą, wlej do sosu, mieszając, i gotuj do 2 minut, aż zgęstnieje. Jeśli chcesz, zmiksuj sos na gładko albo dodaj śmietanę, wcześniej rozmieszaną z kilkoma łyżkami gorącego sosu. Dopiero teraz spróbuj i posól.
-
Włóż zrazy z powrotem do sosu i podgrzej. Podawaj z kaszą gryczaną, ziemniakami albo kluskami śląskimi, z buraczkami albo ogórkiem kiszonym.
Zdjęcia
