Historia przepisu
Barszcz był na początku czymś zupełnie innym. Jak podaje polska Wikipedia, pierwotnie gotowano go z kiszonych liści rośliny zwanej barszczem zwyczajnym i była to strawa biedoty, a do XV wieku rozpowszechnił się na ziemiach dzisiejszej Polski i Białorusi. Czerwony barszcz z buraków pojawia się w polskich źródłach w XVI wieku, wspomina go między innymi Mikołaj Rej. Szymon Syreniusz pisał: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas”.
Postny barszcz na wywarze z suszonych grzybów z uszkami to tradycyjna zupa wigilijna. Według Glogera, na którego powołuje się Wikipedia, dawniej bywał jedyną potrawą jedzoną tego dnia. Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” z 1871 roku pisała: „Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym”. Buraki kisiła w glinianym garnku, w przegotowanej i ostudzonej wodzie, w ciepłym miejscu przez 4–6 dni, a kwas radziła dodawać tuż przed podaniem, bo barszcz „raz tylko jeden powinien się zagotować, bo gdy się długo z barszczem gotuje wtedy robi się cierpki”. Zanim upowszechnił się zakwas buraczany, barszcz zakwaszano też berberysem, żurawiną albo agrestem.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest między innymi „Boszcz na zakwasie” z okolic Rogowa w województwie lubelskim, wpisany w 2025 roku: niezabielana zupa na zakwasie z czerwonych buraków, którą na Wigilię gotuje tam niemal każdy dom. Na liście są też trzy kwasy buraczane, w tym podlaski kwas buraczany, czyli sok z kiszonego buraka, wpisany w 2018 roku.
Składniki
Barszcz
-
800 g buraki ćwikłowe (surowe, obrane, w plastrach albo starte)
Za granicą: Wielka Brytania i Australia: beetroot; USA i Kanada: beets; Niemcy: Rote Bete - 1,2 l woda albo lekki bulion warzywny
- 1 szt. marchewka (około 80 g)
- 1 szt. mała pietruszka (korzeń) (około 50 g)
- 50 g seler (kawałek)
- por (kawałek około 8 cm, czyli 3¼ cala)
-
15 g suszone grzyby (najlepiej borowiki)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze - 0,5 szt. jabłko (niekoniecznie, najlepiej kwaśne)
Przyprawy i zakwaszenie
- 1 szt. liść laurowy
- 4 szt. ziele angielskie (ziarna)
- 5 szt. pieprz czarny (ziarna)
-
200 ml zakwas buraczany (dolewaj stopniowo, do smaku)
Za granicą: bez zakwasu: 1–2 łyżki octu jabłkowego lub winnego albo soku z cytryny - 1 ząbek czosnek (starty, na koniec)
- 1 łyżeczka (ok. 4 g) cukier
- sól i pieprz (do smaku)
Zakwas buraczany domowy (niekoniecznie, nastaw 7–10 dni wcześniej)
- 500 g buraki ćwikłowe (obrane, w grubych plastrach)
- 4 ząbki czosnek
- 350 ml woda (przegotowana, letnia)
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól niejodowana (płaska)
- 1 szt. liść laurowy
- 6 szt. pieprz czarny (ziarna)
- 4 szt. ziele angielskie (ziarna)
Przygotowanie krok po kroku
-
Jeśli robisz zakwas sam, nastaw go 7–10 dni wcześniej. Buraki w grubych plastrach, czosnek i przyprawy włóż do wyparzonego słoika o pojemności co najmniej 700 ml. W letniej przegotowanej wodzie rozpuść sól, zalej buraki i postaw słoik w chłodnym, ciemnym miejscu. Im dłużej stoi, tym zakwas jest ostrzejszy.
-
Dzień przed gotowaniem opłucz suszone grzyby i zalej je niewielką ilością wody, tak żeby były przykryte. Zostaw na noc.
-
Grzyby ugotuj w wodzie, w której się moczyły, około 5 minut, na bardzo małym ogniu. Przecedź przez gęste sitko i zachowaj wodę z grzybów, około 100 ml.
-
Buraki obierz i pokrój w plastry albo zetrzyj na tarce o grubych oczkach; starte gotują się dużo krócej. Obierz marchewkę, pietruszkę i seler, a por opłucz.
-
Buraki, warzywa, połówkę jabłka, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz włóż do garnka i zalej wodą albo bulionem. Doprowadź powoli do wrzenia i gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu: buraki w plastrach około półtorej godziny, starte około 10 minut od zagotowania.
-
Przecedź wywar przez sito, a warzywa odłóż. Garnek z wywarem zdejmij z ognia.
-
Wlej wodę z grzybów i połowę zakwasu, wymieszaj i spróbuj. Dolewaj resztę po trochu, aż barszcz będzie kwaśny tak, jak lubisz. Jeśli nie masz zakwasu, zakwaś go łyżką octu albo soku z cytryny i dodaj więcej do smaku.
-
Dopraw cukrem, solą, pieprzem i startym czosnkiem. Od tej chwili barszczu nie gotuj: podgrzewaj go tylko na małym ogniu, aż będzie gorący, ale nie zacznie wrzeć.
-
Najlepiej odstaw barszcz do następnego dnia, a przed podaniem spróbuj i dopraw jeszcze raz. Podawaj gorący, czysty w filiżankach albo na talerzu z uszkami z grzybami.
Zdjęcia
