Przepis domowy kuchnia polska

Zupa grzybowa

Name: Zupa grzybowa
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 95 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 40 g suszone grzyby (borowiki albo borowiki z podgrzybkami); 500 ml zimna woda (do moczenia grzybów przez noc); 1,2 l woda albo bulion warzywny (na co dzień może być rosół drobiowy albo wołowy); 1 szt. marchewka (około 100 g); 1 szt. pietruszka (korzeń) (około 80 g); 80 g seler (kawałek); 0,5 szt. por (około 80 g); 2 szt. liść laurowy; 3 szt. ziele angielskie (ziarna); 5 szt. pieprz czarny (ziarna); 1 szt. cebula (około 100 g, drobno posiekana); 20 g masło (do cebuli); 10 g masło (do wazy); ½ łyżeczki majeranek suszony; sól i pieprz mielony (do smaku); 1 łyżeczka sok z cytryny (nieobowiązkowo, albo odrobina octu); 100 g śmietana 18% (na Wigilię zupa zostaje czysta, bez śmietany); 1 łyżka mąka pszenna (płaska, około 10 g); 150 g łazanki (suche; na co dzień zamiast nich około 400 g ziemniaków); natka pietruszki albo koperek (posiekane)

Klarowna zupa z suszonych borowików na wywarze z włoszczyzny, podawana z łazankami ugotowanymi osobno: na Wigilię czysta, na co dzień zabielana śmietaną. Z tym, jak pozbyć się piasku z grzybów, dlaczego makaron gotuje się osobno i jakie grzyby kupić za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 20 min
Gotowanie: 1 godz. 15 min
Razem: 1 godz. 35 min
Trudność: Łatwe

Ciemna zupa z suszonych grzybów w białym talerzu z grzankami i gałązką ziół

Historia przepisu

Zupa grzybowa to zupa na wywarze warzywnym albo mięsno-warzywnym z grzybami, także suszonymi. Polska Wikipedia, powołując się na tekst Grzegorza Russaka „Polska Wigilia” w „Mówią Wieki” (2009), wymienia zupę z suszonych grzybów wśród typowych potraw wigilijnych. Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała w 1871 roku: „Zupa grzybowa zastępuje bardzo dobrze bulion, bywa używana tylko w postne dni”. Podawała ją na kwaśno, z octem, albo na słodko, z kluseczkami krajanymi wzdłuż albo z kaszką zacieraną jajkiem.

Wincenta Zawadzka w „Kucharce litewskiej” (pierwsze wydanie 1854) opisywała postną zupę z suszonych borowików z kluskami, makaronem albo gęstą drobną kaszą, z koperkiem lub natką. Marta Norkowska w 1903 roku gotowała grzyby na rosole albo na wodzie, „jeżeli postna”. Elżbieta Kiewnarska w 1929 roku brała tylko 30 g suszonych grzybów na 2 litry wody, a ziemniaki, kluseczki, makaron albo uszka gotowała osobno, „aby zupy nie zamącić”. Radziła też: „Łyżka masła śmietankowego, włożona do wazy, znacznie smak tej zupy podnosi”. W 1941 roku opisała „czysty rosół grzybowy z uszkami” jako potrawę wigilijną.

Na Wigilię zupę grzybową podaje się często z łazankami, tak podają przepisy wigilijne. Według Wikipedii łazanki są znane w Polsce od wczesnego średniowiecza, dawniej jako laga albo łaganki. Czy nazwa ma związek z włoską lasagne i królową Boną, nie wiadomo na pewno. Zupy grzybowej nie ma na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, ale są tam „Kujawskie grzybki wigilijne” (wpis z 2021 roku). Wpis podaje, że na kujawskim stole wigilijnym dominowały potrawy z suszonych grzybów.

Składniki

Grzyby

40 g suszone grzyby (borowiki albo borowiki z podgrzybkami)
Za granicą: USA i Wielka Brytania: dried porcini; Niemcy: getrocknete Steinpilze; w zastępstwie suszone shiitake
500 ml zimna woda (do moczenia grzybów przez noc)

Wywar

1,2 l woda albo bulion warzywny (na co dzień może być rosół drobiowy albo wołowy)
1 szt. marchewka (około 100 g)
Za granicą: Niemcy: cała włoszczyzna jako Suppengrün
1 szt. pietruszka (korzeń) (około 80 g)
Za granicą: parsley root; zamiennik: pasternak (parsnip)
80 g seler (kawałek)
Za granicą: USA: celery root; Wielka Brytania: celeriac
0,5 szt. por (około 80 g)
2 szt. liść laurowy
3 szt. ziele angielskie (ziarna)
5 szt. pieprz czarny (ziarna)

Do smaku

1 szt. cebula (około 100 g, drobno posiekana)
20 g masło (do cebuli)
10 g masło (do wazy)
½ łyżeczki (2,5 ml) majeranek suszony
Za granicą: marjoram; Niemcy: Majoran
sól i pieprz mielony (do smaku)
1 łyżeczka (5 ml) sok z cytryny (nieobowiązkowo, albo odrobina octu)

Zabielanie (nieobowiązkowo, na co dzień)

100 g śmietana 18% (na Wigilię zupa zostaje czysta, bez śmietany)
Za granicą: USA: sour cream; Wielka Brytania: soured cream; Niemcy: saure Sahne extra albo Schmand
1 łyżka mąka pszenna (płaska, około 10 g)

Do podania

150 g łazanki (suche; na co dzień zamiast nich około 400 g ziemniaków)
Za granicą: polskie sklepy; zamiennik: małe muszelki, pipette albo mini farfalle
natka pietruszki albo koperek (posiekane)

Przygotowanie krok po kroku

Dzień wcześniej wieczorem opłucz suszone grzyby dokładnie pod bieżącą wodą, żeby spłukać piasek. Zalej je 500 ml zimnej wody i zostaw do namoczenia na noc, na 8–12 godzin.
Marchewkę, pietruszkę, seler i por obierz i umyj. Zalej je 1,2 l wody albo bulionu, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Zagotuj i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 30–40 minut. Wywar ma lekko mrugać, a nie bulgotać.
Wyjmij grzyby z wody. Spróbuj wody z moczenia: jeśli jest gorzka, wylej ją. Jeśli nie, przecedź ją przez sito wyłożone gazą i zostaw w misce osad z piaskiem.
Cebulę zeszklij na 20 g masła, dodaj odciśnięte grzyby i podsmaż je razem kilka minut. Smażenie daje głębszy smak. Na czystą zupę w dawnym stylu możesz ten krok pominąć i gotować grzyby wprost w wywarze.
Przełóż grzyby z cebulą do wywaru i wlej przecedzoną wodę z moczenia. Gotuj na małym ogniu 30–40 minut, aż grzyby będą miękkie.
Wyjmij z zupy całe warzywa. Grzyby wyłów, pokrój w cienkie paski i włóż z powrotem. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem.
Zabielanie, tylko w wersji codziennej: śmietanę wymieszaj z mąką, potem z chochlą gorącej zupy i wlej do garnka, cały czas mieszając. Gotuj jeszcze 2 minuty. Na Wigilię zupa zostaje czysta.
Łazanki ugotuj osobno w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu i odcedź. Nie wrzucaj ich do garnka z zupą, bo zmętnieją wywar i rozmiękną.
Do wazy włóż 10 g masła i wlej gorącą zupę. Jeśli lubisz zupę na kwaśno, dodaj łyżeczkę soku z cytryny. Łazanki rozłóż do talerzy, zalej zupą i posyp natką albo koperkiem.

Wskazówki

Piasek w zupie. Suszone grzyby niosą piasek. Opłucz je dokładnie przed namoczeniem, a wodę z moczenia przecedź przez gazę i zostaw osad na dnie miski.

Mętna zupa. Łazanki, makaron albo ziemniaki gotuj osobno i dodawaj do talerzy. W garnku z zupą zmętnieją wywar i rozmiękną.

Gorzka zupa. Goryczak żółciowy łatwo pomylić z borowikiem. Przed dodaniem spróbuj wody z moczenia i dodaj ją całą, część albo wcale. Gorycz nie świadczy o tym, czy grzyb jest trujący, więc suszone grzyby kupuj ze sprawdzonego źródła.

Zważona śmietana. Śmietanę wymieszaj najpierw z mąką, potem z chochlą gorącej zupy i dopiero wtedy wlewaj do garnka.

Ile grzybów. W większości przepisów to 30–50 g (1–1¾ oz) suszonych grzybów na 1,5–2 litry zupy.

Wigilijna czy codzienna. Na Wigilię zupę gotuje się na wodzie albo wywarze warzywnym, bez mięsa, i podaje czystą, z łazankami albo uszkami, w małych porcjach, bo potem jest jeszcze wiele potraw. Na co dzień można ją ugotować na rosole drobiowym albo wołowym, zabielić śmietaną i podać z ziemniakami (około 400 g (14 oz) zamiast łazanek).

Na kwaśno czy na słodko. Ćwierczakiewiczowa zakwaszała zupę octem, w dzisiejszych przepisach dodaje się też sok z cytryny. Podawała ją również na słodko, bez octu.

Przechowywanie. Zupę i makaron trzymaj w lodówce osobno, do 3 dni. Zupę bez makaronu można zamrozić do 3 miesięcy. Wywar warzywny oraz grzyby z wodą z moczenia można ugotować dzień wcześniej.

Za granicą. Suszone grzyby to w USA i Wielkiej Brytanii dried porcini, w Niemczech getrocknete Steinpilze. Zwykle najtaniej kupisz je w polskich sklepach. W zastępstwie można użyć suszonych grzybów shiitake: zupa będzie odrobinę bardziej kwaśna. Łazanki są w polskich sklepach, a zamiast nich nadają się małe muszelki, pipette albo mini farfalle. Śmietana 18% to w USA sour cream, w Wielkiej Brytanii soured cream, w Niemczech saure Sahne extra albo Schmand (zwykła saure Sahne jest rzadsza). Seler korzeniowy to w USA celery root, w Wielkiej Brytanii celeriac. Zamiast korzenia pietruszki można dać pasternak (parsnip), a w Niemczech kupić gotowy pęczek Suppengrün. Gotowy bulion warzywny też się sprawdzi.

Zdjęcia: Kgbo (zupa grzybowa na talerzu i borowiki suszone na nitkach, CC BY-SA 4.0), MOs810 (zupa w żeliwnym garnku, CC BY-SA 4.0), Jason Quinn i Anna Iwanicka (zupa z łazankami w chlebie, CC BY-SA 3.0), cyclonebill (suszone borowiki w misce, CC BY-SA 2.0), Rainer Zenz (włoszczyzna, CC BY-SA 3.0), Kim (świeże grzyby na cebuli i wywar grzybowy w garnku, CC BY-SA 2.0); Flickr i Wikimedia Commons.