Historia przepisu
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa chłodnik figuruje jako „Chołodziec litewski (chłodnik)” z województwa podlaskiego, wpisany 16 maja 2006 roku. Wpis zaczyna się od słów „Orzeźwiająca buraczkowa zupa z widocznymi kawałkami świeżych warzyw i przypraw”, smak określa jako „lekko kwaśny, z wyczuwalną nutą kefiru i kopru” i wspomina litewską mniejszość z okolic Sejn. Je się go na zimno zaraz po przyrządzeniu, z gotowanymi ziemniakami, a w tradycyjnych przepisach dodawano szyjki rakowe albo inne mięso. W „Panu Tadeuszu” pojawia się kilka razy: w Księdze I „I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli”, a w Księdze V „I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli”.
Angielska Wikipedia podaje, że przepis na tę zupę zapisał już pod koniec XVIII wieku Paul Tremo, kucharz króla Stanisława Augusta, a w 1825 roku podano ją w Puławach. Wincenta Zawadzka w „Kucharce litewskiej” (Wilno 1854) przedstawia ją jako specjał regionu, a „Kucharka szlachecka” Marciszewskiej z 1878 roku używa nazwy „Chłodnik litewski czyli chłodziec ukraiński”. Dawny chłodnik nie był na kefirze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 1871 roku robiła go „na kwasie z żytniego barszczu, albo na kwasie ogórkowym, lub wreszcie na kwasie ze szczawiu”, z botwiną, koperkiem, szczypiorkiem i „kwartą śmietany kwaśnéj”. Do wazy dawała jajka na twardo, szyjki rakowe i „parę kawałków lodu”.
Na Litwie ta sama zupa nazywa się šaltibarščiai, czyli „zimny barszcz”. W artykule polskiej redakcji LRT z 2023 roku prof. Rimvydas Laužikas z Uniwersytetu Wileńskiego mówi, że starsze wersje robiono z kiszonych liści buraka, a korzenie, które dają różowy kolor, przyjęły się dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym. Według niego chłodnik „stał się częścią litewskiej tożsamości”. Od 2023 roku w Wilnie odbywa się co roku festiwal zimnej zupy. Jedna przepisowa wersja nie istnieje. Jak powiedziała w tym samym artykule Elżbieta Monkiewicz: „Nie ma »trzeba«”.
Składniki
Gotowanie
-
500 g botwina (młode buraki z liśćmi) (1,5–2 pęczki: około 250 g korzeni i 250 g łodyg z liśćmi)
Za granicą: USA i Kanada: beets with greens albo bunched beets; Wielka Brytania: bunched beetroot; Niemcy: Rote Bete mit Grün; Australia: beetroot bunch - 500 ml woda albo lekki bulion warzywny
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska, w sumie: część do gotowania, reszta do smaku)
- pieprz czarny mielony (do smaku)
Baza
-
500 ml kefir (zimny; albo maślanka lub zsiadłe mleko)
Za granicą: kefir naturalny bez cukru; maślanka: cultured buttermilk, Niemcy: Buttermilch albo Dickmilch -
250 g śmietana 18%
Za granicą: USA, Kanada, Australia: sour cream; Wielka Brytania: soured cream; Niemcy: Schmand albo saure Sahne -
1 łyżka sok z cytryny (do 2 łyżek; albo 1 łyżeczka octu lub 100 ml kwasu buraczanego)
Za granicą: kwas buraczany w polskich sklepach - 0,5 ząbka czosnek (nieobowiązkowo)
- 1 szczypta cukier (nieobowiązkowo)
Warzywa i zioła
-
2 szt. ogórki gruntowe (około 200 g)
Za granicą: USA i Kanada: Kirby cucumbers; gdzie indziej małe ogórki albo obrany długi ogórek bez gniazd nasiennych - 5 szt. rzodkiewki (około 100 g)
- 0,5 pęczka koperek (około 25 g)
- 0,5 pęczka szczypiorek (około 20 g)
Do podania
- 4 szt. jajka (ugotowane na twardo)
- młode ziemniaki (ugotowane w mundurkach, nieobowiązkowo, ilość według uznania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Odetnij korzenie botwiny od łodyg i liści. Wszystko namocz na kilka minut w zimnej wodzie, żeby piasek z liści opadł na dno, a potem dokładnie opłucz.
-
Korzenie obierz i pokrój w drobną kostkę. Łodygi i liście posiekaj osobno. Jeśli liści jest bardzo dużo, nie musisz użyć wszystkich.
-
Zagotuj wodę albo bulion z odrobiną soli. Wrzuć korzenie i grubsze łodygi i gotuj pod przykryciem 10–15 minut, a na ostatnie 2–5 minut dodaj liście. Nie gotuj dłużej, bo liście poszarzeją, a kolor zblednie.
-
Ostudź botwinę całkowicie, na przykład stawiając garnek w większym naczyniu z zimną wodą. Kefir i śmietanę dodasz dopiero do zimnej.
-
W tym czasie ugotuj jajka na twardo, ostudź je w zimnej wodzie i obierz.
-
Ogórki umyj, starsze obierz i usuń z nich gniazda nasienne. Pokrój je w drobną kostkę albo zetrzyj, posól i odstaw na około 10 minut.
-
Rzodkiewki pokrój w cienkie plasterki albo drobną kostkę i dołóż do ogórków. Po 10 minutach odciśnij warzywa z soku, żeby zupa nie była wodnista.
-
Koperek i szczypiorek posiekaj drobno. Odłóż trochę do posypania.
-
Do zimnej botwiny wlej kefir, dodaj śmietanę, zioła, ogórki z rzodkiewką i przeciśnięty czosnek. Dopraw sokiem z cytryny, solą, pieprzem i szczyptą cukru, wymieszaj i spróbuj na zimno. Wstaw do lodówki na co najmniej 1–2 godziny; następnego dnia będzie jeszcze lepszy.
-
Podawaj w głębokich talerzach z połówkami jajka, posypany koperkiem i szczypiorkiem, z młodymi ziemniakami obok.
Zdjęcia
