Historia przepisu
„Po polsku”, po francusku „à la polonaise”, to nazwa sposobu podawania potraw, przede wszystkim kalafiora i szparagów. Jak podaje polska Wikipedia, chodzi o warzywa polane zrumienionym masłem z bułką tartą, często posypane też rozdrobnionymi jajkami na twardo albo samymi żółtkami i posiekaną natką pietruszki. Francuska encyklopedia kulinarna Larousse Gastronomique opisuje „chou-fleur à la polonaise” jako ugotowany kalafior posypany żółtkami z pietruszką i polany masłem z przysmażoną bułką tartą. Danie trzeba podać szybko, póki masło się jeszcze pieni. Niemiecka Wikipedia nazywa tę posypkę Polonaise i pisze, że pochodzi z kuchni polskiej. Prostszą wersję, samą bułkę zrumienioną na maśle, nazywa Beurre polonaise.
Skąd francuska nazwa, nie wiadomo na pewno. Francuska Wikipedia pisze, że sos przyszedł z Polski i stał się popularny we Francji w XVIII wieku. Do Francji miała go „prawdopodobnie” przywieźć Maria Leszczyńska, żona Ludwika XV. Portal Tasting Table też uważa to za bardzo prawdopodobne, ale przyznaje, że historia tego określenia jest niejasna. Polonist zwraca uwagę, że niektóre źródła uważają polonaise za technikę francuską, tylko luźno inspirowaną Polską.
W polskich książkach kucharskich taki kalafior pojawia się od dawna. Jan Szyttler w „Kuchmistrzu nowym” (Wilno 1837) radzi ugotowany kalafior „zalać na talerzu masłem zarumienioném z bułką”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach” (1871) podaje kalafiory „z masłem i bułeczką rumianą, lub z sosem holenderskim żółtym”. Podobnie piszą Franciszek Chocieszyński w „Praktycznej Kucharce” (Poznań 1884) i Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni” (Warszawa 1903). Według Polonist Maria Ochorowicz-Monatowa (1926), a według polskiej Wikipedii Maria Disslowa (1931), polecały zrumienioną bułkę do kalafiorów, szparagów, flaczków, pierogów, klusek i knedli. Kalafiora po polsku nie znaleźliśmy na Liście Produktów Tradycyjnych.
Składniki
Kalafior
-
1 szt. kalafior (średni, około 1 kg przed oczyszczeniem; biały, ścisły i twardy)
Za granicą: USA, Kanada, Wielka Brytania: cauliflower; Niemcy: Blumenkohl; Austria: Karfiol - sól (do wody)
- 1 szczypta cukier (do wody, niekoniecznie)
- ocet (odrobina do zimnej wody do opłukania, niekoniecznie)
Polewa
- 60 g masło
-
40 g bułka tarta (bez przypraw)
Za granicą: USA: plain bread crumbs; Wielka Brytania: dried breadcrumbs; Niemcy: Semmelbrösel albo Paniermehl
Do wersji z jajkiem (niekoniecznie)
- 2 szt. jajka (ugotowane na twardo)
- natka pietruszki albo koperek (posiekane, do posypania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Wybierz kalafior bardzo biały, ścisły i twardy. Oberwij zewnętrzne zielone liście.
-
Ze spodu głąba obierz nożem twardą wierzchnią skórkę i odetnij część głąba, tak żeby kalafior zmieścił się w garnku i stał prosto. Opłucz go w misce z zimną wodą, do której dodasz odrobinę octu: jeśli między różyczkami są drobne listki albo owady, wypłyną na wierzch.
-
Jeśli robisz klasyczną wersję z jajkiem, ugotuj jajka na twardo, około 10 minut. Przelej je zimną wodą, obierz i drobno posiekaj.
-
W dużym garnku zagotuj tyle wody, żeby przykryła cały kalafior, i wyraźnie ją posól. Możesz dodać szczyptę cukru, jak radziła Norkowska. Włóż kalafior do wrzącej wody i gotuj bez przykrycia.
-
Gotuj całą główkę około 15–20 minut. Kilka minut przed końcem odłam z boku jedną różyczkę i sprawdź: gotowa ugina się pod palcami, ale jest jeszcze trochę jędrna. Nie rozgotuj kalafiora, bo nasiąknie wodą.
-
Wyjmij kalafior delikatnie łyżką cedzakową albo dwiema łyżkami na sito, poczekaj, aż woda dobrze ścieknie, i przełóż go na ciepły półmisek różyczkami do góry.
-
Na patelni roztop masło na średnim ogniu. Jeśli na wierzchu zbierze się piana, możesz ją zebrać łyżką, jak robi Kwestia Smaku.
-
Wsyp bułkę tartą do masła i smaż, cały czas mieszając, przez kilka minut, aż bułka będzie równo złocista i zacznie ładnie pachnieć. Pilnuj ognia, bo bułka szybko się przypala.
-
Od razu polej gorący kalafior masłem z bułką. W wersji klasycznej posyp go posiekanym jajkiem i natką pietruszki albo koperkiem. Podawaj natychmiast, póki masło jest jeszcze gorące.
Zdjęcia
