Historia przepisu
W „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku przepis LXV opisuje kapłona, którego wybrane mięso piersi miesza się z dodatkami i wkłada z powrotem. Nadzienie doprawiano pieprzem, cynamonem i gałką, dodawano rodzynki, a wierzch obkładano słoniną i migdałami. To odrębna potrawa od słynnego kapłona w butelce.
Poniższe proporcje i pieczenie są współczesnym opracowaniem tej techniki, nie dosłownym przeliczeniem dawnych miar. Kapłon pozostaje ptakiem z kośćmi: przygotowujemy kieszenie w piersiach, a nie usuwamy całego szkieletu. Najtrudniejsze jest zachowanie skóry i równomierne dopieczenie mięsa oraz nadzienia.
Składniki
Ptak
- 2,5 kg kapłon (tuszka wypatroszona, bez podrobów)
- 18 g sól (12 g do tuszki, 6 g do farszu; korekta po próbie)
- 30 g masło
- 200 ml bulion drobiowy (niesłony)
Farsz
- 100 g świeża słonina (drobno posiekana, niesolona)
- 60 g bułka tarta
- 80 ml mleko
- 1 szt. jajko
- 40 g rodzynki (drobne)
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) cynamon
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) gałka muszkatołowa
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz
Na wierzch
- 80 g świeża słonina (pokrojona w bardzo cienkie paski)
- 30 g migdały w słupkach
Przygotowanie krok po kroku
-
Tuszki nie płucz pod kranem. Usuń pozostałe piórka, zbędny tłuszcz przy otworze i osusz papierem. Sprawdź, czy wnętrze jest opróżnione. Przygotuj osobną deskę oraz chłodną miskę na mięso.
-
Ułóż kapłona piersią do góry. Delikatnie natnij skórę nad obiema piersiami wzdłuż mostka i odegnij ją, zachowując możliwie duże płaty. Nie rozcinaj skóry na plecach i nie wyjmuj kości korpusu.
-
Małym nożem oddziel mięso obu piersi od mostka i żeber, nie odcinając skóry przy bokach. Odważ około 400 g wybranego mięsa; jeśli jest go więcej, nadmiar wykorzystaj osobno. Zachowaj miejsce po piersiach jako kieszenie do ponownego napełnienia. Tuszkę i mięso schowaj do lodówki.
-
Bułkę tartą zalej mlekiem, odstaw na 5 minut. Rodzynki opłucz i osusz. Przygotuj posiekaną słoninę, przyprawy i migdały. Piekarnik rozgrzej do 180°C, grzanie góra–dół.
-
Mięso piersi zmiel wraz ze 100 g słoniny. Dodaj namoczoną bułkę, jajko, rodzynki, 6 g soli, pieprz, cynamon i gałkę. Wyrób krótko na spoisty farsz. Łyżeczkę usmaż oddzielnie do 74°C i dopiero po obróbce sprawdź smak.
-
Tuszkę natrzyj pozostałą solą. Luźno wypełnij kieszenie po piersiach farszem, odtwarzając ich kształt. Nie upychaj go na siłę. Ewentualny nadmiar włóż do małego naczynia i piecz osobno do 74°C.
-
Przykryj nadzienie zachowanymi płatami skóry i zszyj brzegi nicią kuchenną. Na piersiach ułóż cienkie paski pozostałej słoniny i migdały; można wsunąć część migdałów płytko w farsz przy szwie. Skrzydła podwiń, nogi zwiąż.
-
Włóż kapłona do brytfanny piersią do góry. Posmaruj skórę masłem, na dno wlej bulion. Sonda, jeśli jest przeznaczona do piekarnika, powinna wejść w najgrubszą część nadzienia, nie dotykając kości.
-
Piecz 30 minut w 180°C. Zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz dalej orientacyjnie 90–120 minut. Co około 30 minut polewaj skórę sokiem z dna; gdy płyn odparuje, dolej trochę gorącej wody.
-
Jeśli piersi lub migdały rumienią się zbyt szybko, osłoń je luźno folią aluminiową. Nie obniżaj temperatury piekarnika poniżej 165°C. Nie kończ pieczenia tylko dlatego, że minął podany czas.
-
Sprawdź temperaturę w środku obu nadzianych piersi oraz w najgrubszej części uda, bez dotykania kości. Każde z tych miejsc musi osiągnąć co najmniej 74°C. W razie potrzeby piecz dalej i ponów pomiar.
-
Przełóż kapłona na deskę i pozostaw na 20 minut, luźno przykrytego. Sok z brytfanny odtłuść łyżką, dolej nieco wody i zagotuj, zbierając przyrumienione osady. Przecedź sos.
-
Usuń wszystkie nici. Oddziel uda i skrzydła, a nadziane piersi krój ostrym nożem w grube plastry, podtrzymując skórę i farsz. Nie wyciskaj nadzienia przez naciskanie całej piersi.
-
Podawaj kapłona z gorącym sosem z pieczenia, kaszą lub ziemniakami oraz buraczkami. Poinformuj przy stole, że uda i skrzydła nadal zawierają kości.
Zdjęcia
