Historia przepisu
Pieczenie szynki w chlebowej osłonie dokumentuje ministerialna lista produktów tradycyjnych, między innymi dla północnego Mazowsza. Ciasto chroniło mięso przed bezpośrednim żarem i wysychaniem, a po pieczeniu skorupę rozbijano. W tradycji występują szynki przygotowywane wcześniej różnymi metodami, w tym peklowane.
Poniżej współczesna wersja domowa ze świeżego, niepeklowanego mięsa i prostą osłoną bez drożdży. Przekrój gotowej szynki będzie jasnobeżowy, nie różowy jak wędliny peklowanej. Gruba skorupa pełni rolę opakowania do pieczenia i jest odrzucana. Trudność to szczelne zamknięcie dużego kawałka, kontrola temperatury oraz rozkrojenie bez utraty soków.
Składniki
Mięso
- 1,5 kg szynka wieprzowa świeża bez kości (niepeklowana, nieugotowana)
Marynata
- 22 g sól
- 15 g czosnek
- 8 g majeranek suszony
- 3 g pieprz czarny
Osłona
- 500 g mąka żytnia (typ 720 lub podobna)
- 300 g mąka pszenna (plus niewielka ilość do stolnicy)
- 450 ml woda (około; dostosuj do chłonności mąki)
- 10 g sól
Przygotowanie krok po kroku
-
Mięso osusz i usuń błony oraz luźne strzępki. Zdejmij siatkę sklepową, jeśli producent nie oznaczył jej jako odpowiedniej do pieczenia. W razie potrzeby zwiąż szynkę bawełnianą nicią kuchenną w zwarty kształt.
-
Czosnek rozetrzyj z solą, majerankiem i pieprzem. Natrzyj mięso ze wszystkich stron. Umieść w przykrytym naczyniu w lodówce do 4°C na około 12 godzin. Nie marynuj na blacie.
-
W dniu pieczenia wymieszaj obie mąki i sól do osłony. Dodawaj wodę partiami, zagniatając zwarte, plastyczne ciasto. Powinno dać się wałkować i zlepiać bez kruszenia, ale nie rozlewać. Przykryj na 20 minut.
-
Odłóż małą kulkę ciasta do ewentualnego załatania pęknięcia. Resztę rozwałkuj na lekko oprószonej stolnicy na grubość około 1 cm, w płat wystarczający do całkowitego owinięcia szynki z zakładką.
-
Wyjmij szynkę z lodówki tuż przed zawijaniem. Osusz płyn z powierzchni papierem, nie ścierając całej marynaty. Połóż mięso na środku płata ciasta. Rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół.
-
Owiń szynkę ze wszystkich stron. Brzegi lekko zwilż wodą i mocno zlep, dociskając zakładki. Mięso nie może wystawać na końcach. Grubość osłony wyrównaj, aby na szwie nie powstała bardzo gruba bryła.
-
Przenieś pakunek na blachę wyłożoną papierem, szwem w dół. Zrób na górze mały otwór parowy. Jeśli używasz sondy piekarnikowej, wprowadź ją przez osłonę do środka najgrubszego mięsa, nie do kieszeni powietrznej.
-
Sprawdź położenie rusztu: duża osłona nie powinna niemal dotykać górnej grzałki. Przygotuj rękawice i blachę do odbierania ewentualnych soków. Piekarnik powinien już osiągnąć 220°C.
-
Piecz 20 minut w 220°C, następnie zmniejsz do 170°C. Piecz dalej orientacyjnie 100–140 minut, zależnie od kształtu mięsa. Przy dużym pęknięciu na początku pieczenia ostrożnie dolep odłożone ciasto; nie dotykaj gorącej skorupy gołą ręką.
-
Sprawdź temperaturę w środku mięsa: w tym wariancie celujemy w 68–70°C. Jeśli jest niższa, kontynuuj pieczenie. Sama twarda i brązowa skorupa nie potwierdza gotowości szynki. Podany czas jest orientacyjny.
-
Wyjmij całość na stabilną deskę i pozostaw w osłonie na 20–30 minut. Nie otwieraj natychmiast, ponieważ gorąca para parzy, a mięso potrzebuje odpoczynku.
-
Nad blachą ostrożnie natnij i odłam górę skorupy, kierując parę od twarzy i dłoni. Wyjmij mięso, usuń wszystkie nici. Osłonę odrzuć; soki z blachy możesz zagotować i przecedzić do sosu.
-
Szynkę krój w poprzek włókien w plastry grubości około 1 cm. Mięso niepeklowane powinno mieć naturalny jasny przekrój. O gotowości rozstrzyga wcześniejszy pomiar, nie odcień na zdjęciu.
-
Podawaj z chrzanem, buraczkami i ziemniakami. Resztki wyjmij z osłony, podziel na mniejsze porcje i szybko schłódź w lodówce. Nie pozostawiaj całej pieczeni na noc w zamkniętej skorupie.
Zdjęcia
