Pasztet z zająca w domowym cieście francuskim

Przygotowanie krok po kroku

1. Mięso z zająca i boczek oczyść z błon, osusz i pokrój w kostkę około 3 cm. Cebulę posiekaj, marchew i pietruszkę pokrój w duże kawałki. Wątróbkę oczyść osobno i odstaw do lodówki.

2. Z 400 g mąki, 200 ml zimnej wody, 8 g soli i 20 g masła zagnieć gładkie ciasto. Wyrabiaj krótko, tylko do połączenia. Spłaszcz w kwadrat, przykryj i schładzaj 30 minut.

3. Pozostałe 280 g masła spłaszcz między arkuszami papieru na kwadrat około 15×15 cm. Ciasto rozwałkuj na większy kwadrat, połóż masło pośrodku i zamknij nad nim cztery rogi jak kopertę. Dokładnie złącz brzegi, nie zostawiając odsłoniętego masła.

   

4. Na lekko oprószonym blacie wałkuj pakiet od środka ku końcom w prostokąt około 20×60 cm. Nie dociskaj gwałtownie. Nadmiar mąki omiataj pędzelkiem. Złóż prostokąt na trzy jak list.

5. Obróć pakiet o ćwierć obrotu, ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Przykryj i schładzaj 40 minut. Powtórz tę parę czynności jeszcze dwukrotnie, zawsze z chłodzeniem: łącznie wykonasz sześć pojedynczych złożeń. Jeśli masło mięknie, przerwij wcześniej i schłódź pakiet.

   

6. W przerwach między chłodzeniem ciasta rozgrzej w garnku 20 g masła. Partiami obsmaż zająca i boczek, dodaj cebulę i krótko zeszklij. Dołóż marchew, pietruszkę, liście laurowe i ziele. Wlej bulion, zagotuj i przykryj.

7. Duś na małym ogniu około 90–120 minut, aż mięso zająca będzie miękkie; starsza sztuka może potrzebować dłużej. Sprawdzaj płyn i uzupełniaj gorącą wodą, aby mięso się nie przypaliło. Wyjmij przyprawy oraz duże kawałki warzyw.

8. Wątróbkę pokrój. Na pozostałych 10 g masła podsmaż ją, następnie podlej 2–3 łyżkami płynu z duszenia i ogrzewaj, aż środek osiągnie co najmniej 71°C. Nie oceniaj gotowości tylko po kolorze. Odstaw.

9. Ugotowane mięsa wyjmij, sos przecedź i odtłuść. Mięso oraz wątróbkę rozłóż do płytkich pojemników, przestudź bez zbędnej zwłoki i schłódź w lodówce. Nie odkładaj do chłodzenia całego gorącego garnka z grubą warstwą mięsa.

10. Połowę mięsa zająca pokrój nożem w małą kostkę. Resztę wraz z boczkiem i wątróbką zmiel. Połącz wszystko z bułką tartą, majerankiem, pieprzem, gałką, solą i jajkiem. Dodaj 2–4 łyżki odtłuszczonego sosu, tylko do soczystej, zwartej konsystencji. Małą porcję usmaż do 74°C i sprawdź smak.

    

11. Gotowe ciasto schłódź po ostatnim składaniu co najmniej 40 minut. Formę około 30×12 cm, wysokości około 8 cm wyłóż papierem z dłuższymi bokami ułatwiającymi wyjęcie pasztetu. Piekarnik rozgrzej do 210°C, grzanie góra–dół.

12. Odłóż około jedną trzecią ciasta na pokrywę. Większą część rozwałkuj na grubość około 4 mm i wyłóż nią formę, pozostawiając po 2 cm zapasu nad brzegiem. Nie rozciągaj ciasta na siłę, bo skurczy się podczas pieczenia.

13. Wypełnij formę zimnym farszem, dociskając delikatnie, aby nie było dużych pustych przestrzeni. Zostaw około 1 cm luzu pod pokrywą. Brzegi ciasta zwilż odrobiną wody.

    

14. Rozwałkuj pokrywę, przykryj nadzienie i połącz brzegi. Zrób pośrodku otwór około 1 cm odprowadzający parę. Z odciętych resztek można wyciąć liście do dekoracji; resztek nie zagniataj ponownie w ciasto na spód.

15. Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem, nie zalewając otworu i przekroju warstw na brzegach. Schładzaj złożony pasztet 20 minut. Wsuń formę na dobrze rozgrzaną blachę w dolnej części piekarnika.

16. Piecz 15 minut w 210°C, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz orientacyjnie jeszcze 45–65 minut. Środek nadzienia musi osiągnąć 74°C, a spód być dopieczony. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, osłoń go luźno folią.

17. Wyjmij formę i zostaw na kratce na 30–45 minut. Dopiero potem podnieś pasztet na papierze. Nie próbuj wyjmować gorącego wypieku za same kruche brzegi.

18. Krój ostrym ząbkowanym nożem w grube plastry, delikatnie przecinając warstwy ciasta. Do podania na zimno schłódź porcje w lodówce. Mięso ma być zwarte i soczyste, a osłona wyraźnie listkująca.