Historia przepisu
Szary sos należy do rozpoznawalnych dawnych sposobów podawania ryb w kuchni polskiej. Nazwa obejmuje kilka receptur, dlatego nie ma jednej obowiązkowej listy dodatków. Ministerialny opis karpia smażonego z sosem szarym przywołuje wariant zapisany w 1937 roku: zasmażkę, karmel, wino, rodzynki, migdały i kwaśny dodatek.
Na tym zestawie opieramy poniższe domowe opracowanie. Nie dodajemy krwi ani piernika, występujących w innych wersjach. Trudność polega na zgraniu trzech czynności: zasmażki bez surowego smaku, bursztynowego karmelu bez goryczy i smażenia ryby bez wysuszenia. Sos powinien otulać karpia cienką warstwą, a nie tworzyć ciężkiej kluchy.
Składniki
Ryba
- 1 kg karp w dzwonkach (oczyszczony, dzwonka około 2–3 cm)
- 5 g sól
Panierowanie
- 50 g mąka pszenna
- 50 g bułka tarta
Ryba
- 80 ml olej rzepakowy (do smażenia)
Sos
- 25 g masło
- 20 g mąka pszenna
- 400 ml wywar warzywny (niesłony lub lekko solony)
- 100 ml czerwone wino wytrawne
- 50 g rodzynki
- 25 g migdały w słupkach
Karmel
- 20 g cukier
- 40 ml woda (gorąca, do rozpuszczenia karmelu)
Sos
- 25 ml sok z cytryny (dodawaj stopniowo według smaku)
- sól i pieprz (do ostatecznego doprawienia)
Przygotowanie krok po kroku
-
Rodzynki zalej odrobiną gorącej wody na 10 minut, odcedź. Odmierz wszystkie składniki sosu przed rozpoczęciem karmelizowania cukru. Przygotuj jasny rondelek i żaroodporną podkładkę.
-
Dzwonka karpia osusz papierem, usuń luźne łuski i widoczne fragmenty ości przy krawędzi. Posól i odstaw na 15 minut w lodówce. Osusz ponownie. Przygotuj osobną deskę do surowej ryby.
-
Mąkę i bułkę tartą do panierowania wymieszaj na płaskim talerzu. Obtocz dzwonka tuż przed smażeniem, strzepując nadmiar. Składniki pozostałe po panierowaniu surowej ryby wyrzuć.
-
Wywar podgrzej w małym garnku. Trzymaj go gorący, aby łatwiej rozprowadzić zasmażkę. Przygotuj wino, rodzynki, migdały i sok z cytryny obok kuchenki.
-
W rondlu roztop masło, wsyp 20 g mąki i mieszaj na umiarkowanym ogniu 3–4 minuty do jasnobrązowego koloru. Nie dopuść do czarnych kropek. Zdejmij na chwilę z palnika.
-
Do drugiego, małego rondelka wsyp cukier równą warstwą. Ogrzewaj do bursztynowego karmelu, nie spalając. Zdejmij z ognia i ostrożnie dolej gorącą wodę małymi porcjami. Ponownie krótko podgrzej, aż grudki karmelu się rozpuszczą.
-
Do zasmażki dolewaj gorący wywar w kilku porcjach, energicznie mieszając trzepaczką. Po każdej porcji rozprowadź masę gładko. Gotuj łagodnie 3 minuty, aż zniknie surowy smak mąki.
-
Wlej wino i rozpuszczony karmel, dodaj rodzynki, migdały oraz połowę soku z cytryny. Gotuj bez przykrycia około 10 minut na małym ogniu. Dopraw pieprzem, solą i resztą soku według smaku. Zbyt gęsty sos rozrzedź łyżką gorącej wody.
-
Na szerokiej patelni rozgrzej olej. Smaż panierowane dzwonka partiami, bez ścisku, orientacyjnie 4–5 minut z każdej strony. Zmniejsz ogień, jeśli panierka ciemnieje szybciej niż mięso się ogrzewa. W najgrubszym miejscu, bez dotykania ości, sprawdź co najmniej 63°C.
-
Gotowe dzwonka przełóż na kratkę lub papier na krótką chwilę. Nie przykrywaj szczelnie, aby panierka nie zaparowała. Sos utrzymuj gorący, mieszając przy dnie.
-
Ułóż karpia na ogrzanym półmisku. Polej częścią szarego sosu, rozkładając rodzynki i migdały także na wierzchu. Resztę podaj osobno w sosjerce.
-
Podawaj od razu z ziemniakami. Uprzedź o ościach; sos ich nie rozpuszcza. Przy porcjowaniu dla dzieci szczególnie starannie oddzielaj mięso od szkieletu.
-
Jeżeli zostaje porcja na później, oddziel ją od wspólnego półmiska czystymi sztućcami. Przełóż do płytkiego pojemnika i szybko schłódź. Nie zostawiaj ryby na stole przez cały wieczór.
Zdjęcia
