Historia przepisu
Pierogi z kapustą to jedna z najbardziej typowych potraw wigilijnych, obok barszczu z uszkami, karpia i kapusty z grochem, jak podaje polska Wikipedia. Ania Gotuje nazywa wersję z kapustą i grzybami najbardziej tradycyjnym daniem na Wigilię, a Kwestia Smaku postnymi pierogami „od babci, która co roku robi ogromne ilości tych pierogów”. Nie wszędzie jednak tak jest: według Ani Gotuje na Podlasiu na Wigilię częściej robi się pierogi z soczewicą. Kapusta jako farsz ma długą historię. Historyczka Maria Bogucka pisała o kuchni XVI i XVII wieku, że jadano „bardzo dużo kapusty”, także kwaszonej, którą łączono ze słodką „jako farsz do pierogów”.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” z 1871 roku podała „Pierogi gotowane z kapustą”: kwaszoną kapustę gotowało się, siekało i mieszało z siekanymi grzybami suszonymi, cebulą smażoną na maśle i śledziem „nie bardzo wymoczonym”, a ugotowane pierogi polewało „młodą słoniną”. Na duży półmisek wystarczał jeden śledź. W późniejszym wydaniu, które cytuje Ministerstwo Rolnictwa, kapusta jest świeża, a autorka dodaje, że „można też robić bez śledzia”. Która kapusta była pierwotnie, zależy więc od wydania.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są od 2007 roku „Pierogi z kapustą i grzybami pilzneński” z Podkarpacia. Według karty jadano je w poście i na Wigilię, robi się je ze świeżymi grzybami, bez śledzia, i zlepia z falbanką. Pilzneńskie gospodynie wywodzą nazwę pierogów od „rogów”, bo dawniej składano je z kwadratów po przekątnej. W Wigilię do jednego pieroga wkładano pieniążek: kto go trafił, miał mieć szczęście i pieniądze przez cały rok. Od 2014 roku na liście są też „Niwiskie pierogi z kapustą kiszoną” z powiatu kolbuszowskiego, z samą kapustą, cebulą i czasem czosnkiem.
Składniki
Farsz
-
40 g suszone grzyby leśne (borowiki albo borowiki z podgrzybkami)
Za granicą: USA, Wielka Brytania, Kanada: dried porcini (podgrzybki: bay boletes); Niemcy: getrocknete Steinpilze -
500 g kapusta kiszona (kiszona naturalnie, bez octu)
Za granicą: sauerkraut fermentowany kwasem mlekowym, nie z puszki i bez octu - 180 g cebula (1 duża, drobno posiekana)
- 2 łyżki olej rzepakowy (albo 30 g masła, poza postem)
- 1 szt. liść laurowy
- 2 szt. ziele angielskie
- sól i pieprz (do smaku, sól dopiero po spróbowaniu)
- 1 szczypta cukier (tylko gdy kapusta jest bardzo kwaśna)
Ciasto (około 40–45 pierogów)
-
400 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo wrocławska typ 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 220 ml gorąca woda (tuż po zagotowaniu)
- 40 ml olej (albo 40 g roztopionego masła)
- ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
- 1 szt. jajko (niekoniecznie, wtedy daj o około 50 ml mniej wody; bez jajka ciasto jest wegańskie)
Do podania
- 150 g cebula (pokrojona w drobną kostkę)
- 3 łyżki olej (albo 30 g masła, poza postem)
Przygotowanie krok po kroku
-
Suszone grzyby opłucz w zimnej wodzie, zalej w rondelku 2 szklankami zimnej wody i mocz co najmniej kilka godzin, a najlepiej przez noc w chłodnym miejscu.
-
Grzyby gotuj w wodzie z moczenia, pod przykryciem, na małym ogniu około 20–30 minut, aż zmiękną. Odcedź, a wywar przecedź przez gazę. Spróbuj go: jeśli jest gorzki, nie dodawaj go do kapusty, tylko zużyj do zupy. Grzyby opłucz z piasku i posiekaj bardzo drobno.
-
Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz raz zimną wodą. Mocno ją odciśnij i posiekaj. Włóż do garnka, zalej przecedzonym wywarem z grzybów i szklanką wody, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 45–60 minut, mieszając co jakiś czas, aż kapusta będzie miękka.
-
Cebulę zeszklij na oleju na średnim ogniu przez około 10 minut. Dodaj grzyby, a potem kapustę bez liścia laurowego i ziela. Smaż bez przykrycia, mieszając, aż cały płyn odparuje i farsz będzie suchy. Dopraw pieprzem, spróbuj i dopiero wtedy ewentualnie posól, a jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, dodaj szczyptę cukru. Przełóż farsz do miski i ostudź do końca.
-
Ciasto: przesiej mąkę do miski, dodaj sól, olej (albo masło) i jajko, jeśli go używasz. Wlej gorącą wodę, wymieszaj łyżką, a gdy ciasto przestygnie, wyrabiaj je ręką 5–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Zawiń w folię i odstaw na 30 minut.
-
Ciasto wałkuj partiami na podsypanej mąką stolnicy na cienko, na około 2 mm (1/16 cala), a resztę trzymaj pod wilgotną ściereczką, żeby nie wyschła. Wykrawaj krążki o średnicy 7–9 cm (2¾–3½ cala). Ścinki zagnieć i rozwałkuj ponownie.
-
Na środek każdego krążka nałóż pełną łyżeczkę zimnego farszu. Krążek kładź na stolnicy tą stroną do góry, która nie jest oprószona mąką, i nie brudź brzegów farszem.
-
Złóż krążek na pół i starannie zlep brzegi, dociskając je palcami. Jeśli chcesz, zrób falbankę, która dodatkowo uszczelnia pieroga. Gotowe pierogi układaj obok siebie na ściereczce posypanej mąką i przykrywaj lekko wilgotną ściereczką.
-
Zagotuj duży garnek osolonej wody i zmniejsz ogień, żeby nie bulgotała mocno. Wrzucaj pierogi partiami po 12–15 i na początku delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, żeby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze 2–4 minuty, wyłów jednego i sprawdź, czy ciasto jest miękkie.
-
Na patelni zeszklij na oleju cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Pierogi wyjmuj łyżką cedzakową, odsącz, polej cebulką z tłuszczem i podawaj od razu, same albo z czerwonym barszczem.
Zdjęcia
