Historia przepisu
Mazurek to tradycyjne, niskie i słodkie ciasto pieczone na Wielkanoc, według Wikipedii najwyżej na około 4 cm (1½ cala). Najczęściej ma spód z kruchego ciasta, a na nim masę: orzechową, migdałową, pomarańczową, z konfitury albo kajmakową, i ozdoby z bakalii, orzechów i suszonych owoców. Mazurek kajmakowy to cienki, wcześniej upieczony kruchy spód pokryty kajmakiem i ozdobiony orzechami i suszonymi owocami. Maria Kiewnarska pisała w książeczce „Ciasta wielkanocne” (wydanej przez „Bluszcz” w latach 1927–1939): „Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek”. Skąd nazwa, nie wiadomo na pewno: mówi się, że od Mazurów albo Mazowszan, albo od tańca mazurka.
Słowo kajmak pochodzi od tureckiego „kaymak”, choć w Turcji to zupełnie inny produkt, rodzaj gęstej śmietany. Kajmak wpisano w 2007 roku na Listę Produktów Tradycyjnych z województwa kujawsko-pomorskiego. Według tego wpisu za Stanisława Augusta polska kuchnia przejęła ze Wschodu „słodką śmietankę z cukrem”, a kajmak należy do kuchni kresowej i rozszedł się po Polsce z powojennymi przesiedleniami. Stał się „gęstą, twardniejącą masą, która stała się ozdobą wielkanocnych mazurków”, a złotobrązowy kolor zawdzięcza karmelizowanemu cukrowi, prawdopodobnie od drugiej połowy XIX wieku, gdy potaniał cukier buraczany. „Na niezwykle słodką polewę, którą dekorowano mazurki, kładziono jeszcze migdały, orzechy i rodzynki”.
Dawne książki kucharskie opisują ten mazurek pod innymi nazwami. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Babach, plackach i mazurkach” z 1908 roku podaje „Mazurek z pomadką czekoladową lub śmietankową”: na kruchy spód wylewa się masę z „pół kwarty słodkiej śmietanki, pół funta młodego masła” i całego funta cukru, gotowaną „najmniej dwie godziny, aż się ciągnąć będzie”, która gorąca „skrzepnie się zaraz na cieście”. Kiewnarska nazywa go „mazurkiem śmietankowym”: pół litra słodkiej śmietanki albo niezbieranego mleka gotuje się powoli z wanilią i cukrem, a gęstość sprawdza, „nalewając po kropli na zimny talerzyk”.
Składniki
Kruche ciasto (forma około 24 cm, czyli 9½ cala średnicy, albo 20×25 cm, czyli 8×10 cali)
- 150 g mąka pszenna (przesiana)
-
100 g zimne masło (pokrojone w kostkę)
Za granicą: unsalted butter -
50 g cukier puder
Za granicą: USA: powdered sugar; Wielka Brytania: icing sugar - 2 szt. żółtka (z małych jajek; albo 1 żółtko i 1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany 18%)
- 1 szt. białko (do przyklejenia rantu)
- sól (szczypta)
-
wanilia (odrobina: ziarenka z laski albo kilka kropli ekstraktu)
Za granicą: vanilla extract
Kajmak
-
160 ml śmietanka 30–36% (kremówka; albo zamiast śmietanki i cukru 200–230 g gotowej masy kajmakowej z puszki)
Za granicą: USA: heavy cream; Wielka Brytania: double cream; Niemcy: Schlagsahne; gotowa masa: dulce de leche - 140 g jasny brązowy cukier
- wanilia (odrobina)
- 60 g dżem z czarnej porzeczki (do posmarowania spodu pod kajmakiem, można pominąć)
Do dekoracji
-
30 g płatki migdałowe (20–40 g; albo około 20 całych migdałów obranych ze skórki)
Za granicą: sliced / flaked almonds -
30 g orzechy włoskie (połówki)
Za granicą: walnut halves -
30 g rodzynki (30–40 g; albo suszona żurawina)
Za granicą: raisins; dried cranberries
Przygotowanie krok po kroku
-
Ciasto: przesiej mąkę do miski, dodaj zimne masło w kostce i posiekaj je nożem albo rozetrzyj opuszkami palców z mąką, aż powstanie drobna kruszonka. Dodaj cukier puder, szczyptę soli, wanilię i żółtka (albo żółtko i łyżkę kwaśnej śmietany). Zagnieć krótko, tylko do uzyskania gładkiej kuli: zbyt długo wyrabiane albo ciepłe ciasto kurczy się w piekarniku.
-
Zawiń ciasto w folię i schłodź w lodówce 1–2 godziny. Odłóż kawałek na rant, a resztę rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 3–4 mm (⅛ cala). Papier chroni ciasto przed przywieraniem i pękaniem.
-
Wytnij spód w kształcie prostokąta, owalu albo pisanki według szablonu z papieru i przenieś go razem z papierem na blachę. Z odłożonego ciasta i ścinków uformuj wałeczek albo warkocz i przyklej go wokół brzegu białkiem. Ten rant zatrzyma kajmak na cieście, bez niego masa spłynie.
-
Spód gęsto nakłuj widelcem, żeby nie urósł, i schłodź jeszcze 15–60 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F). Piecz około 20 minut, aż spód będzie jasnozłoty. Ostudź go całkowicie na blasze, bo ciepłe kruche ciasto łatwo się łamie.
-
Kajmak: do rondla z grubym dnem wlej śmietankę, wsyp brązowy cukier i dodaj wanilię. Zagotuj, mieszając, aż cukier się rozpuści, a potem gotuj na najmniejszym ogniu około 30 minut, co jakiś czas mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje i nabierze słomkowego, jasnobrązowego koloru. Sprawdź kroplę na zimnym talerzyku: ma stężeć w miękką, ciągnącą się masę. Gotową masę kajmakową z puszki tylko delikatnie wymieszaj do gładkości, bez ubijania.
-
Jeśli lubisz kwaskową nutę, posmaruj ostudzony spód cienką warstwą dżemu z czarnej porzeczki. Zdejmij kajmak z ognia, odczekaj około 3 minut i wylej go, jeszcze ciepły i płynny, na spód w obrębie rantu. Wyrównaj nożem.
-
Od razu, zanim kajmak stężeje, ułóż dekorację: z całych migdałów kwiatki, do tego płatki migdałowe, połówki orzechów i rodzynki albo żurawinę. Tradycyjne wzory to napis „Alleluja”, gałązki bazi i pisanki. Na stężałej masie dekoracja się nie trzyma.
-
Odstaw mazurek do stężenia, najszybciej stężeje w lodówce. Krój go na 8 kawałków nożem ogrzanym w gorącej wodzie i wytartym do sucha.
Zdjęcia
