Historia przepisu
Sałatka jarzynowa nie jest pomysłem wyłącznie polskim, a źródła podają dwie historie jej pochodzenia. Według pierwszej jej przodkiem jest sałatka, którą w latach 60. XIX wieku stworzył Lucien Olivier, kucharz francusko-belgijskiego pochodzenia z moskiewskiej restauracji Ermitaż. Jak pisze Culture.pl, były w niej kapary, kawior, korniszony, wędzona kaczka, ozór cielęcy i sos prowansalski, a Olivier zabrał swój sekret do grobu w 1883 roku. Najstarszy drukowany przepis ukazał się w Rosji w 1894 roku, a w najbardziej znanej dawnej wersji było pół jarząbka, duży korniszon, dwa ziemniaki, 3–4 liście sałaty, 3 ogony raków, łyżeczka kaparów, 3–5 oliwek, galaretka mięsna i półtorej łyżki sosu prowansalskiego albo majonezu. Po rewolucjach 1905 i 1917 roku rosyjscy arystokraci, którzy musieli wyjechać, spopularyzowali ją w Europie Zachodniej. W wersji radzieckiej jarząbka zastąpiła kiełbasa, raki marchewka, a kapary groszek z puszki; z dawnego przepisu został właściwie tylko majonez.
Druga historia prowadzi do Francji. Słowo „macédoine”, czyli sałatka z różnych warzyw pokrojonych w kostkę, pojawia się we francuskich książkach kucharskich w XVIII wieku, w tym samym czasie, w którym po raz pierwszy w druku pojawia się majonez. Polska Wikipedia podaje obie teorie, a która jest bliższa prawdy, nie wiadomo na pewno. Do Polski sałatka przyszła we wschodniej, zmienionej postaci i dodano do niej marchew, seler, kalarepę, rzepę i zielony groszek. Po 1945 roku jej skład ograniczono głównie do warzyw korzeniowych, a w latach 70. i 80. była szeroko rozpowszechniona w polskich zakładach gastronomicznych. W PRL warzywa do niej często brało się z rosołu. Kiedy pierwszy raz trafiła do polskiej książki kucharskiej, nie udało się ustalić.
W Polsce jada się ją przez cały rok, ale najczęściej na Boże Narodzenie i Wielkanoc, jako dodatek do wędlin i mięs na zimno. Culture.pl pisze, że bez niej trudno wyobrazić sobie polski stół wielkanocny, a w PRL stawiano ją też na sylwestrowym stole, obok tatara, faszerowanego szczupaka, zimnych nóżek i schabu ze śliwką. W Polsce najczęściej robi się ją bez mięsa, a sałatka Olivier różni się od niej głównie dodatkiem szynki albo kiełbasy. Krewnym jest śląski szałot, który Culture.pl opisuje jako coś pośredniego między sałatką rosyjską a niemiecką sałatką ziemniaczaną; „Szałot śląski (sałatka śledziowa)” jest od 2006 roku na Liście Produktów Tradycyjnych. W wielu domach do dziś trwa spór o to, czy do jarzynowej dawać ziemniaki, jabłko, jajko i kukurydzę.
Składniki
Warzywa
-
250 g ziemniaki sałatkowe (2 średnie)
Za granicą: waxy potatoes; Niemcy: festkochend - 250 g marchew (2–3 sztuki)
-
120 g korzeń pietruszki (1 duży)
Za granicą: parsley root albo Hamburg parsley; Niemcy: Petersilienwurzel; według Polonist pasternak (parsnip) -
80 g seler korzeniowy
Za granicą: USA: celery root; Wielka Brytania i Australia: celeriac; Niemcy: Knollensellerie; albo pasternak, rzepa lub łodyga selera naciowego
Dodatki
- 3 szt. jajka (ugotowane na twardo)
-
150 g ogórki kiszone (około 3 średnie)
Za granicą: kiszone bez octu, z polskich albo żydowskich delikatesów -
200 g groszek konserwowy (waga po odsączeniu, około pół puszki 400 g)
Za granicą: USA: canned sweet peas; Wielka Brytania: garden peas; Niemcy: Erbsen sehr fein - 120 g jabłko kwaśne (1 małe, twarde, na przykład szara reneta albo antonówka)
- 30 g cebula (ćwiartka średniej, niekoniecznie)
Sos
-
150 g majonez (około 6 łyżek; albo 100 g majonezu i 50 g gęstego jogurtu naturalnego)
Za granicą: Majonez Kielecki w polskich sklepach; USA i Kanada: Hellmann's albo Best Foods Real Mayonnaise; Wielka Brytania: Hellmann's Real; Niemcy: Thomy Delikatess-Mayonnaise, nie Salatcreme -
1 łyżeczka (5 ml) musztarda (sarepska albo Dijon)
Za granicą: łagodna albo yellow mustard - ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz czarny mielony
Przygotowanie krok po kroku
-
Ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler dobrze umyj, ale nie obieraj. Gotuj je w całości, w skórce, w osolonej wodzie pod przykryciem, 20–40 minut. Skórka trzyma smak w środku, a warzywa się nie rozpadają. Sprawdzaj każde nożem i wyjmuj, gdy jest miękkie, ale jeszcze jędrne: pietruszka i seler bywają gotowe wcześniej niż gruba marchew.
-
Jajka włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj 9–10 minut, potem przełóż je do zimnej wody.
-
Warzywa całkiem ostudź, a dopiero potem obierz ze skórki, która po ostygnięciu łatwo schodzi. Zimne warzywa łatwiej równo pokroić.
-
Ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler pokrój w drobną kostkę, wszystko na jeden rozmiar, najlepiej wielkości ziarenka groszku.
-
Ogórki obierz, jeśli mają twardą skórkę, pokrój w taką samą kostkę i odciśnij albo odsącz na sitku. Groszek dobrze odsącz i osusz. Cebulę drobno posiekaj, przełóż na sitko i przelej wrzątkiem, żeby straciła ostrość.
-
Pokrojone warzywa przełóż do dużej miski.
-
Jajka obierz i pokrój w kostkę. Dodaj do miski jajka, ogórki, groszek i cebulę. Jabłko obierz, pokrój w kostkę i dodaj na końcu.
-
Majonez wymieszaj z musztardą, solą i pieprzem. Dodaj najpierw połowę i delikatnie wymieszaj, żeby warzywa nie zamieniły się w papkę, a potem dokładaj po trochu, aż warzywa będą oblepione sosem, ale nie będą w nim pływać.
-
Przykryj miskę i wstaw sałatkę do lodówki na co najmniej 2 godziny, żeby smaki się przegryzły. Przed podaniem spróbuj i dopraw jeszcze solą, pieprzem albo musztardą.
Zdjęcia
