Historia przepisu
Schab ze śliwkami znano już w XIX wieku. Klemens Junosza w „Trzech prowincjałkach”, drukowanych według opisu skanu w Wikimedia Commons w tygodniku „Kolce” w 1874 roku, kpił z prowincji, w której „zamiast manny jadają kluski, a zamiast przepiórek schab ze śliwkami!”. Polska Wikipedia wymienia schab z suszonymi śliwkami wśród dań kuchni wielkopolskiej.
W dawnych książkach kucharskich śliwki podawano do wieprzowiny raczej w sosie niż w środku mięsa. Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” z 1871 roku piekła schab na rożnie i podawała go „z kapustą lub burakami”, a nadziewała go kapustą i kwaśnymi jabłkami, nie śliwkami. Ostrzegała też, że „zbyt mały kawałek źle smakuje, bo wyschnie”. „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej z 1913 roku podaje wieprzowinę z sosem z suszonych śliwek oraz pieczony schab z sosem z powideł. Od kiedy śliwki wkłada się do środka schabu, nie wiadomo na pewno: nie znaleźliśmy źródła, które by to datowało. „Kanon kuchni polskiej” z 2019 roku pisze, że śliwki „chętnie dodajemy” do bigosu i „faszerujemy nimi schab”, przypomina, że wędzona suska sechlońska jest Chronionym Oznaczeniem Geograficznym, i że już Czerniecki w „Compendium ferculorum” z 1682 roku zaliczał świeże i suszone śliwki do najpotrzebniejszych produktów w kuchni.
To pieczeń na niedzielę i na święta. Kwestia Smaku nazywa ją świątecznym schabem, Moje Gotowanie „tradycyjnym przepisem na świąteczną pieczeń”, a Ania Gotuje pisze: „Zawsze piekę schab na Święta oraz na Wielkanoc… wolę kroić takie domowe mięso, niż sięgać po szynkę ze sklepu”. Schab ze śliwkami nie jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych i nie ma unijnej ochrony nazwy.
Składniki
Schab
-
800 g schab bez kości (środkowy albo od strony karkówki, z cienką warstwą tłuszczu)
Za granicą: USA i Kanada: boneless pork loin roast (nie pork tenderloin); Wielka Brytania: pork loin joint bez skóry; Niemcy i Austria: Schweinelachs -
120 g suszone śliwki bez pestek
Za granicą: USA: prunes albo dried plums; Wielka Brytania: pitted prunes; Niemcy: Trockenpflaumen albo Backpflaumen; Austria: Dörrzwetschken - 2 ząbki czosnek (przeciśnięty przez praskę)
- 1 łyżka (15 ml) majeranek suszony
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
- 3 łyżki (45 ml) olej rzepakowy (1 łyżka do natarcia, 2 do obsmażenia)
Do pieczenia
- 120 ml woda albo bulion
- 60 g suszone śliwki bez pestek (niekoniecznie, do upieczenia wokół mięsa i zmiksowania z sosem)
- 1 łyżka (ok. 22 g) powidła śliwkowe (niekoniecznie)
Sos (niekoniecznie)
- 1 łyżeczka (ok. 2,5 g) mąka pszenna
- 1 łyżeczka (ok. 3 g) skrobia ziemniaczana
- 1 łyżeczka (5 ml) musztarda albo tarty chrzan
Przygotowanie krok po kroku
-
Wybierz równy kawałek schabu środkowego albo od strony karkówki, który jest soczystszy. Nie odcinaj warstwy tłuszczu, bo chroni mięso przed wyschnięciem. Osusz schab ręcznikiem papierowym.
-
Zrób tunel: wbij długi, cienki nóż wzdłuż schabu, przez sam środek, i w razie potrzeby poszerz otwór z obu końców. Jeśli tunel się nie udaje, natnij mięso z boku do połowy grubości.
-
Dopraw tunel od środka szczyptą soli, pieprzu i majeranku. Wciskaj do niego śliwki, dociskając je, tak żeby zmieściło się ich jak najwięcej. Jeśli mięso było nacięte z boku, zepnij je wykałaczkami.
-
Obwiąż schab sznurkiem kuchennym w kilku miejscach, żeby trzymał okrągły kształt.
-
Wymieszaj czosnek z resztą majeranku, soli i pieprzu oraz 1 łyżką oleju. Natrzyj tym schab z każdej strony, szczelnie owiń folią i wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny, a jeśli masz czas, na noc albo nawet do 2 dni. Przed pieczeniem wyjmij mięso z lodówki, żeby doszło do temperatury pokojowej.
-
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F). Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju i na dużym ogniu krótko obsmaż schab ze wszystkich stron, po 30 sekund do minuty na stronę, obracając go po kolei.
-
Przełóż schab do naczynia żaroodpornego tłuszczem do góry. Wlej wodę albo bulion, dodaj powidła i rozłóż w płynie wokół mięsa dodatkowe śliwki. Przykryj i piecz około 35–40 minut, potem zdejmij pokrywkę, obróć mięso i piecz jeszcze 15–20 minut, polewając je sosem. Źródła pieką kawałek 1 kg około 60 minut, a mniejszy kawałek będzie gotowy trochę szybciej.
-
Sprawdź termometrem temperaturę w najgrubszym miejscu, w mięsie, a nie w śliwce: według USDA schab jest gotowy przy co najmniej 63°C (145°F). Nie przedłużaj pieczenia ponad potrzebę, bo mięso wyschnie.
-
Wyjmij schab, przykryj luźno folią i odstaw na około 10 minut. Zdejmij sznurek i pokrój mięso w poprzek tunelu, tak żeby w każdym plastrze była śliwka.
-
Sos: zmiksuj sok z pieczenia ze śliwkami, które piekły się wokół mięsa. Możesz też zlać około 200 ml soku do rondelka, dodać łyżeczkę musztardy albo chrzanu, wsypać przez sitko mąkę i skrobię i zagotować, cały czas mieszając. Ułóż plastry schabu w części sosu, a resztę podaj osobno.
Zdjęcia
