Historia przepisu
Sernik, jak podaje polska Wikipedia, regionalnie nazywa się serownikiem, a dawniej mówiło się serowiec. Piecze się go z tłustego albo półtłustego twarogu, często z rodzynkami albo kandyzowaną skórką pomarańczową, na kruchym lub półkruchym spodzie. Stare książki kucharskie nazywają go po prostu plackiem z serem. Sernik krakowski to wersja z kratką z ciasta na wierzchu, pieczona w prostokątnej blasze; Kwestia Smaku nazywa go „tradycyjnym polskim sernikiem pieczonym w prostokątnej formie”, a Ania Gotuje „sernikiem, który piekły nasze babcie i mamy”.
Najstarszy znaleziony przepis z „krakowskim” w nazwie to „Placki krakowskie z serem” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z książki „Baby, placki i mazurki” z 1908 roku. Miał on jednak cienki spód z ciasta drożdżowego, masę z siekanymi migdałami i kandyzowaną skórką i nie miał kratki. Skąd wzięła się nazwa, źródła nie wyjaśniają. Sernik w dzisiejszym kształcie opisała Elżbieta Kiewnarska w „Ciastach wielkanocnych” (wydawnictwo „Bluszcz”, lata 1927–1939) jako „Placek kruchy z serem”: kruche ciasto, masa z kilograma odciśniętego i zmielonego sera z żółtkami, masłem, cukrem, wanilią, skórką cytrynową, rodzynkami i pianą z białek. Z odłożonej części ciasta trzeba było, jak pisze, „ułożyć z nich na wierzchu placka kratkę”, a całość polać lukrem.
Sernik to ciasto świąteczne. Maria Lemnis i Henryk Vitry pisali w 1976 roku, że „w kuchni polskiej serniki (serowce) należą obok mazurków… do tradycyjnych specjałów wielkanocnych”, a Ania Gotuje dodaje, że krakowski piecze się zwykle na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. Od 2010 roku na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest „Serownik (sernik) handzlowski” z Podkarpacia, zbudowany tak samo, tylko na spodzie drożdżowym, z paskami ciasta ułożonymi „na krzyż”. W Handzlówce podaje się go na weselach, chrzcinach, imieninach i innych uroczystościach rodzinnych.
Składniki
Kruche ciasto (blacha 20×30 do 23×33 cm; 8×12 do 9×13 cali)
-
300 g mąka pszenna tortowa (typ 450)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 -
150 g zimne masło (pokrojone w kostkę)
Za granicą: unsalted butter -
80 g cukier puder
Za granicą: powdered sugar / icing sugar - 1 szt. jajko
- 1 szt. żółtko
- 1 szczypta sól
-
½ łyżeczki (ok. 2 g) proszek do pieczenia (niekoniecznie)
Za granicą: baking powder; Niemcy: Backpulver
Masa serowa
-
1 kg twaróg tłusty albo półtłusty (suchy, zmielony 2–3 razy, albo gęsty twaróg sernikowy)
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese albo odciśnięty dry curd cottage cheese; Niemcy: odsączony Quark albo Schichtkäse; Austria: Topfen; Wielka Brytania: twaróg z polskiego sklepu -
150 g miękkie masło
Za granicą: unsalted butter -
220 g cukier drobny albo puder (170 g do masy, 50 g do piany)
Za granicą: caster sugar albo powdered sugar - 7 szt. jajka (rozdzielone na żółtka i białka, w temperaturze pokojowej)
-
35 g mąka ziemniaczana (około 3 łyżek, albo saszetka budyniu bez cukru)
Za granicą: potato starch; zamiennik: cornstarch albo tapioka -
1 opakowanie cukier waniliowy (około 16 g, albo 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego)
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: vanilla extract - 1 szt. pomarańcza albo cytryna (tylko otarta skórka)
- 100 g rodzynki (namoczone 20 minut w gorącej wodzie i odciśnięte)
-
40 g kandyzowana skórka pomarańczowa (niekoniecznie)
Za granicą: candied orange peel; Niemcy: Orangeat
Do posmarowania kratki
- 1 szt. żółtko (roztrzepane z 1 łyżką mleka)
Lukier
-
150 g cukier puder
Za granicą: powdered sugar / icing sugar - 2 łyżki (30 ml) sok z cytryny (do 3 łyżek)
Przygotowanie krok po kroku
-
Twaróg, jeśli jest wilgotny, zawiń na 2–3 godziny w czysty papier albo odciśnij przez noc w ściereczce pod ciężarem. Potem zmiel go 2–3 razy w maszynce do mięsa. Twaróg, masło do masy i jajka wyjmij z lodówki, żeby miały temperaturę pokojową.
-
Kruche ciasto: mąkę, cukier puder, sól i ewentualnie proszek do pieczenia rozetrzyj z zimnym masłem na drobną kruszonkę. Dodaj jajko i żółtko i szybko zagnieć, tylko do połączenia. Odłóż jedną trzecią ciasta na kratkę. Obie części spłaszcz, zawiń w folię i schłodź w lodówce 30–60 minut.
-
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F; góra–dół). Większą część ciasta rozwałkuj cienko, najwygodniej między dwoma arkuszami papieru do pieczenia.
-
Blachę posmaruj masłem i wyłóż papierem, przenieś na nią ciasto i dociśnij do dna. Nakłuj spód gęsto widelcem i podpiecz 12–15 minut, aż będzie lekko złoty. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°C (340°F).
-
Masa: miękkie masło utrzyj ze 170 g cukru i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dodawaj po jednym żółtku na przemian z porcjami zmielonego sera, cały czas ucierając. Na końcu wmieszaj mąkę ziemniaczaną i otartą skórkę.
-
Białka ubij na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodawaj pozostałe 50 g cukru, po łyżce.
-
Pianę i odciśnięte rodzynki (oraz skórkę kandyzowaną, jeśli jej używasz) wmieszaj do masy delikatnie, ręcznie, łyżką albo szpatułką, żeby piana nie opadła. Wyłóż masę na podpieczony spód, może być jeszcze ciepły, i wyrównaj.
-
Kratka: resztę ciasta rozwałkuj na grubość 2,5–3 mm (⅛ cala) i potnij radełkiem albo nożem na paski szerokości 1 cm (½ cala). Układaj je ukośnie na masie, tak żeby powstała kratka. Paski posmaruj żółtkiem roztrzepanym z mlekiem.
-
Piecz w 170°C (340°F; góra–dół, bez termoobiegu) 55–65 minut, aż wierzch będzie złoty. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika i nie zmieniaj temperatury.
-
Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami, potem studź go kilka godzin na blacie. Dopiero na całkiem zimny sernik nałóż lukier: cukier puder utrzyj z sokiem z cytryny na gęstą, gładką masę i posmaruj nią kratkę albo cały wierzch. Pokrój w kwadraty.
Zdjęcia
