Historia przepisu
Szpajza to deser jajeczny o smaku cytrynowym, lekki i puszysty, który przyjmuje kształt naczynia, w jakim się go podaje. Od 12 września 2006 roku „Szpajza cytrynowa (krem cytrynowy)” jest na Liście Produktów Tradycyjnych jako produkt z województwa śląskiego. Według karty ministerstwa na całym Górnym Śląsku był to jeden z najpopularniejszych deserów podawanych po obiedzie przy ważnych uroczystościach: na odpust, wesele i pierwszą komunię. Deser znany był „zapewne od końca XIX wieku”, a szczególnie popularny stał się w XX wieku. Karta podaje też, że porcja z 4 jajek to około litra kremu.
W 2021 roku na listę wpisano także „citron śpajzę”, czyli szpajzę cytrynową ze Śląska Opolskiego. Jej karta wspomina, że dorośli jedli na uroczystościach kołacze i torty z maślanymi kremami, a dzieci czekały na krem „delikatny, jak chmurka”. Śpajzę podawano po odpustowym obiedzie, na urodzinach, czyli „geburstagu”, na weselach i chrzcinach. Portal Kuchnia Śląska pisze, że na początku XX wieku w okolicach Tarnowskich Gór szpajza bywała cytrynowa, agrestowa, wiśniowa albo czekoladowa, a do świątecznego obiadu pito na Górnym Śląsku kompot, nie herbatę.
Nazwa przyszła z niemieckiego. Językoznawczyni Daniela Pelka z Uniwersytetu Opolskiego w artykule z 2023 roku wywodzi śląską „szpajzę” od niemieckiego słowa „Speise”, czyli potrawa. Jeden ze śląskich leksykonów kulinarnych łączy ją z „Eierspeise”, ale według Pelki źródłem jest raczej samo „Speise”, więc nie wiadomo na pewno, która wersja jest właściwa. Winiary podaje też nazwę „cytronszpajza”, używaną według nich w niektórych regionach.
Składniki
Szpajza
-
4 szt. jajka (w temperaturze pokojowej)
Za granicą: USA: pasteurized shell eggs; Wielka Brytania: jajka z czerwonym znakiem British Lion - 4 łyżki (ok. 50 g) drobny cukier
- 1 szt. duża cytryna (sok i otarta skórka)
-
4 łyżeczki (20 ml) żelatyna w proszku
Za granicą: USA i Kanada: Knox Unflavoured Gelatine, około 1 i 1/3 saszetki 7 g; Wielka Brytania: powdered gelatine; Niemcy: Gelatine gemahlen - 125 ml zimna woda (pół szklanki)
- 1 szczypta sól (do białek)
Do podania
- bita śmietana
- plasterki cytryny albo owoce (np. czereśnie, maliny, borówki)
Przygotowanie krok po kroku
-
Żelatynę wsyp do garnuszka z zimną wodą, wymieszaj i odstaw na kilka minut, aż napęcznieje. Potem podgrzewaj ją na małym ogniu, mieszając, tylko do całkowitego rozpuszczenia. Nie dopuść do zagotowania. Odstaw do przestudzenia.
-
Jajka wyjmij z lodówki odpowiednio wcześniej. Umyj je, ułóż na durszlaku i sparz wrzątkiem. Oddziel białka od żółtek do dwóch czystych misek. Do białek nie może trafić ani odrobina żółtka, bo nie ubiją się na sztywno.
-
Cytrynę wyszoruj szczoteczką, sparz gorącą wodą i osusz. Zetrzyj z niej na drobnej tarce samą żółtą skórkę, bez białej, gorzkiej warstwy.
-
Wyciśnij z cytryny sok i przecedź go przez sitko, żeby usunąć pestki.
-
Żółtka utrzyj z cukrem mikserem na jasny, puszysty krem, około 5–7 minut, aż cukier się rozpuści. Dodaj startą skórkę i sok z cytryny i krótko zmiksuj.
-
W drugiej, czystej i suchej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.
-
Pianę z białek dodawaj do kremu z żółtek w dwóch, trzech porcjach i za każdym razem delikatnie mieszaj szpatułką od dołu do góry, żeby masa nie straciła powietrza.
-
Sprawdź żelatynę: ma być płynna i letnia, nie gorąca. Wlewaj ją do masy cienkim strumieniem, cały czas mieszając albo miksując na najniższych obrotach, aż masa będzie jednolita.
-
Od razu przelej szpajzę do szklanych pucharków, mniej więcej do ¾ wysokości, albo do jednej salaterki, bo masa szybko tężeje. Wstaw do lodówki na co najmniej 2–3 godziny, aż stężeje.
-
Przed podaniem udekoruj szpajzę bitą śmietaną i plasterkami cytryny albo owocami.
Zdjęcia
