Historia przepisu
Nazwa przyszła z języka niemieckiego. Brückner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego” z 1927 roku wywodzi żur od niemieckiego słowa „sür” (dziś „sauer”), czyli „kisły”, i pisze, że od XV wieku była to nazwa ogólna na całym Zachodzie słowiańskim, a od nas przeszła na Ruś. Według polskiej Wikipedii zupy z zakwaszonego zboża znano w Polsce już w XIII wieku jako polewki i bryje, a wcześniej taką potrawę nazywano kisielem.
Gloger pisał w „Encyklopedii staropolskiej”, że żur, „polewka z mąki zakwaszonej, niekraszona, ale zabielona mlekiem, jadana z sypkim czyli próżonym grochem, należała do najulubieńszych potraw postnych ludu i szlachty polskiej”. W Wielkim Poście jadano go ze śledziem. Na Wielkanoc dworska młodzież urządzała „pogrzeb żuru i śledzia”: śledzia wieszano na gałęzi, a garnek z żurem rozbijano na głowie nowicjusza. Na wsiach w Wielki Piątek żur wylewano do dołu albo zakopywano razem z garnkiem.
Dziś żurek to sycąca zupa wielkanocna, często podawana w chlebie, a na Wigilię gotuje się żur bez mięsa. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest kilkanaście odmian, między innymi żurek po krakowsku, żur kujawski, żur śląski, jurajski żur na grzybach i łemkowska keselica z owsa. Nie ma zgody, czym żur różni się od żurku. Słownik PWN traktuje żur, żurek i barszcz biały jako to samo, a kucharze dzielą je różnie, na przykład według mąki: żurek na życie, barszcz biały na pszenicy.
Składniki
Wywar
- 1,3 l zimna woda
- 150 g boczek wędzony surowy (albo 300 g wędzonych żeberek lub kości)
-
400 g surowa biała kiełbasa
Za granicą: polskie sklepy i delikatesy - 1 szt. marchewka (około 80 g)
- 1 szt. pietruszka (korzeń) (około 60 g)
- 50 g seler (kawałek)
- 1 szt. cebula (około 100 g)
- 2 szt. liść laurowy
- 4 szt. ziele angielskie (ziarna)
- pieprz czarny (kilka ziaren)
- 1 ząbek czosnek
- 3 g suszony borowik (jeden plasterek, niekoniecznie)
Zupa
-
400 ml zakwas na żurek (kupny albo domowy; dolewaj stopniowo, 300–500 ml do smaku)
Za granicą: polskie sklepy, w USA także jako „Zakwas na Żur” - 2 łyżeczki (10 ml) majeranek suszony
- 100 g śmietana 18% (albo 50 ml kremówki 30%)
- 2 ząbki czosnek (przeciśnięty, na koniec)
- 1 łyżeczka (5 ml) chrzan tarty (do 2 łyżeczek, niekoniecznie)
- sól i pieprz (do smaku)
Do podania
- 4 szt. jajka (ugotowane na twardo)
- chleb żytni (albo okrągłe bochenki do podania żurku w chlebie)
Zakwas domowy (zamiast kupnego, około 600 ml, nastaw 7–8 dni wcześniej)
- 500 ml woda (przegotowana i ostudzona)
-
6 łyżek mąka żytnia typ 2000 (do 100 g)
Za granicą: Niemcy: Roggenvollkornmehl albo Roggenmehl Type 1740 lub 1370; USA, Kanada, Wielka Brytania, Australia: whole rye flour, wholemeal rye flour albo dark rye flour - 5 ząbków czosnek (około 25 g)
- 4 szt. liść laurowy
- 10 szt. ziele angielskie (ziarna)
Przygotowanie krok po kroku
-
Jeśli robisz zakwas sam, nastaw go 7–8 dni wcześniej. Do wyparzonego słoika wsyp mąkę żytnią, dodaj obrany czosnek, liście laurowe i ziele angielskie, zalej przegotowaną, ostudzoną wodą i dobrze wymieszaj. Przykryj gazą, nie zakręcaj i postaw w umiarkowanie ciepłym, zacienionym miejscu. Mieszaj codziennie czystą łyżką. Gotowy zakwas przecedź i wstaw do lodówki.
-
Wywar: do garnka wlej zimną wodę, włóż boczek (albo żeberka), obraną marchewkę, pietruszkę, seler i cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, ząbek czosnku i plasterek suszonego borowika. Zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj pod przykryciem na małym ogniu około godziny.
-
Białą kiełbasę nakłuj w kilku miejscach, włóż do wywaru i gotuj bardzo delikatnie około 15 minut, aż będzie ugotowana w środku. Woda ma tylko lekko drgać, bo przy mocnym gotowaniu kiełbasa pęka. W tym czasie ugotuj jajka na twardo.
-
Wyjmij kiełbasę i boczek, a wywar przecedź; warzywa i przyprawy możesz wyrzucić. Kiełbasę pokrój w plastry, boczek w kostkę i wrzuć boczek z powrotem do wywaru.
-
Mocno wstrząśnij butelką z zakwasem, żeby mąka z dna się wymieszała. Wlej do zupy 300 ml, cały czas mieszając, spróbuj i dolewaj resztę po trochu, aż żurek będzie tak kwaśny, jak lubisz.
-
Zagotuj zupę i gotuj na małym ogniu kilka minut, aż lekko zgęstnieje. Dodaj majeranek, rozcierając go w palcach nad garnkiem.
-
Śmietanę wymieszaj w kubku z chochlą gorącej zupy. Zdejmij garnek z ognia i wlej śmietanę, mieszając. Od tej chwili żurku już nie zagotowuj.
-
Dodaj przeciśnięty czosnek i chrzan, dopraw solą i pieprzem. Włóż z powrotem plastry kiełbasy i podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia.
-
Nalej żurek do talerzy albo do wydrążonych bochenków chleba, dodaj połówki jajek i podawaj z chlebem żytnim.
Zdjęcia
