Historia przepisu
Kołduny litewskie należą do wspólnego dziedzictwa kuchni dawnej Rzeczypospolitej, zwłaszcza terenów dzisiejszej Litwy i Białorusi. Ministerialne opracowania przypominają wersję z surową wołowiną i łojem, gotowanymi razem z pierożkiem. W polskich książkach i domach kołduny mają długą tradycję, ale ich pochodzenia nie należy przedstawiać jako wyłącznie polskiego.
Tutaj przygotowujemy około 80–100 małych sztuk. Ciasto ma być cienkie, a zlepienie szczelne, bo w środku powstaje mięsny sok. To inny farsz niż w opublikowanych dzyndzałkach z kaszą gryczaną. Trudność wynika z drobnego lepienia, pracy z surowym mięsem i kontroli gotowości niewielkiego pierożka.
Składniki
Ciasto
- 350 g mąka pszenna (plus niewielka ilość do podsypywania)
- 150 ml woda (letnia; ewentualnie łyżka więcej według chłonności mąki)
- 1 szt. jajko
- 10 ml olej
- 5 g sól
Farsz
- 400 g wołowina (bez kości, błon i ścięgien)
- 120 g łój wołowy spożywczy (najlepiej nerkowy)
- 80 g cebula
- 60 ml woda (bardzo zimna)
- 9 g sól
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz
- ½ łyżeczki (2,5 ml) majeranek
Podanie
- 2 l rosół wołowy (do podania)
- 10 g natka pietruszki
Gotowanie
- 3 l woda (do gotowania, partiami według potrzeb)
- 15 g sól (do wody)
Przygotowanie krok po kroku
-
Z mąki, letniej wody, jajka, oleju i 5 g soli zagnieć ciasto. Wyrabiaj około 8 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli nie łączy się w kulę, dodawaj wodę po łyżeczce. Przykryj i odstaw na 30 minut.
-
Wołowinę oczyść z błon i ścięgien. Łój pokrój bardzo drobno, a mięso posiekaj ostrym nożem albo zmiel na drobnych oczkach. Cebulę zetrzyj drobno lub posiekaj niemal na miazgę. Składniki utrzymuj w chłodzie.
-
Połącz wołowinę, łój, cebulę, sól, pieprz i majeranek. Dodawaj zimną wodę małymi porcjami, wyrabiając do wchłonięcia. Farsz ma być wilgotny i spoisty. Małą porcję ugotuj do 72°C i po obróbce oceń doprawienie. Resztę przykryj i włóż do lodówki.
-
Ciasto podziel na cztery części. Trzy pozostaw pod przykryciem, żeby nie obsychały. Przygotuj tace lekko posypane mąką oraz miseczkę z wodą do ewentualnego zwilżania przesuszonych brzegów.
-
Jedną część rozwałkuj na lekko oprószonej stolnicy na grubość około 1–1,5 mm. Nie podsypuj grubą warstwą mąki, bo utrudni sklejanie. Ciasto powinno być cienkie, ale nie rozrywać się podczas podnoszenia.
-
Wycinaj krążki o średnicy około 5 cm. Na środek każdego nałóż małą łyżeczkę farszu, pozostawiając czysty brzeg. Wielkość porcji dopasuj tak, aby pierożek dał się zamknąć bez napinania.
-
Złóż krążek na pół, wypchnij powietrze od strony farszu i mocno zlep brzegi. Nie pozostawiaj mięsa między łączonymi warstwami. Gdy brzegi obeschły, zwilż je bardzo oszczędnie.
-
Zbliż końce półksiężyca i złącz je, tworząc małe uszko. Odkładaj pod przykryciem w jednej warstwie. Nie dociskaj kołdunów do siebie i nie zasypuj ich mąką.
-
Zagotuj 3 litry wody z solą w szerokim garnku. Osobno podgrzewaj rosół do podania. Gotuj kołduny niewielkimi partiami, tak aby po wrzuceniu płyn szybko wracał do łagodnego wrzenia.
-
Pierwszą partię włóż ostrożnie i delikatnie porusz garnkiem albo zamieszaj przy dnie. Po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień. Gotuj orientacyjnie 5–7 minut; czas zależy od wielkości i grubości ciasta.
-
Podczas gotowania pierwszej partii lep kolejne, wyjmując z lodówki tylko niewielką ilość farszu. Nie gotuj gwałtownie, bo szwy mogą się rozerwać i wypuścić sok.
-
Wyjmij jednego większego kołduna. Cienką sondę wsuń z boku w sam środek nadzienia: powinno osiągnąć 72°C. Przekrój próbny pierożek, aby ocenić grubość ciasta i szczelność, ale koloru mięsa nie traktuj jako pomiaru temperatury. W razie potrzeby dogotuj partię.
-
Wyjmuj gotowe kołduny łyżką cedzakową na ogrzane talerze i zalewaj gorącym rosołem. Posyp niewielką ilością natki. Pozostałe partie gotuj tą samą metodą, sprawdzając większe sztuki. Z podanych ilości otrzymasz około 80–100 kołdunów.
-
Podawaj od razu, uprzedzając, że wewnątrz jest gorący sok. Kołduny przeznaczone na później szybko schłódź oddzielnie od rosołu; do odgrzewania użyj łagodnie gotującej się wody lub bulionu.
Zdjęcia
