Przepis domowy kuchnia polska

Krokiety z kapustą i grzybami

Name: Krokiety z kapustą i grzybami
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 210 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 200 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo typ 500); 2 szt. duże jajka; 300 ml mleko 3,2%; 200 ml woda (może być gazowana woda mineralna); 1 szczypta sól; 30 g roztopione masło (albo 2 łyżki oleju); 1 łyżka olej (do natłuszczania patelni); 40 g suszone grzyby leśne (borowiki albo borowiki z podgrzybkami); 500 g kapusta kiszona (kiszona naturalnie, bez octu); 180 g cebula (1 duża, drobno posiekana); 30 g masło (albo 2 łyżki oleju); 1 szt. liść laurowy; 2 szt. ziele angielskie; sól i pieprz (do smaku); ½ łyżki kminek mielony (niekoniecznie); 1 szczypta cukier (albo pół łyżeczki miodu, tylko gdy kapusta jest bardzo kwaśna); 2 szt. jajka; 1 szczypta sól; 100 g bułka tarta; masło klarowane albo olej (do smażenia, warstwa 2–3 mm, czyli około ⅛ cala)

Cienkie naleśniki zwinięte z farszem z kiszonej kapusty i suszonych grzybów, obtoczone w jajku i bułce tartej i usmażone na złoto, najczęściej do czystego barszczu czerwonego. Z tym, jak zrobić suchy farsz, który nie rozmoczy naleśnika, jak rozłożyć pracę na kilka dni i czym zastąpić kapustę i grzyby za granicą.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 50 min
Gotowanie: 1 godz. 40 min
Razem: 3 godz. 30 min
Trudność: Średnie

Dwa panierowane krokiety z kapustą na talerzu w niebieskie kwiaty, obok filiżanka barszczu

Historia przepisu

Nazwa pochodzi od francuskiego „croquette”. Polska Wikipedia opisuje krokiet jako „smażony pasztecik w postaci słonego nadzienia zawiniętego w naleśnik”: naleśnik z farszem zwija się w rulon o zamkniętych bokach, panieruje w jajku i bułce tartej i obsmaża z obu stron. Mówi się też o krokietach naleśnikowych albo pasztecikach naleśnikowych, a wśród jarskich farszów jest właśnie kapusta kiszona z grzybami. Polonist zwraca uwagę, że to coś innego niż krokiety w innych kuchniach: tam farsz łączy się z gęstym beszamelem albo puree ziemniaczanym i smaży w głębokim tłuszczu, a u nas zawija się go w naleśnik i smaży na patelni.

Jeszcze na początku XX wieku słowo znaczyło co innego. Inowrocławska „Kuchnia polska” z 1912 roku pisze: „Krokietami zowią się w francuskiej kuchni wszelkie przysmażane obłożenia; bywają krokiety z ryżu, z kartofli, a nawet z drobiu lub cielęciny”. W tej samej książce są jednak „Paszteciki naleśnikowe tak zwane »ładunki«”: naleśnik z ragoutem albo farszem płuckowym zwijało się „w kształcie ładunku, czyli średniego palca”, maczało w rozbitym jajku, obsypywało bułką i smażyło na maśle. To dokładnie dzisiejsza technika. Kiedy te paszteciki zaczęto nazywać krokietami, nie wiadomo na pewno.

Dziś krokiety robi się głównie w domu, jak pisze Polonist, a te z kapustą kiszoną i grzybami leśnymi często trafiają na wigilijny stół, do czystego barszczu. Polska Wikipedia wymienia krokiety wśród współczesnych dodatków do barszczu czerwonego, obok pasztecików, ziemniaków i jajek na twardo. Kwestia Smaku nazywa je „babcinymi krokietami do barszczu” i poleca zarówno do barszczu wigilijnego, jak i na zwykły piątkowy obiad.

Składniki

Naleśniki (12 sztuk, patelnia 22–24 cm, czyli około 9 cali)

200 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo typ 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550
2 szt. duże jajka
300 ml mleko 3,2%
200 ml woda (może być gazowana woda mineralna)
1 szczypta sól
30 g roztopione masło (albo 2 łyżki oleju)
Za granicą: unsalted butter
1 łyżka (15 ml) olej (do natłuszczania patelni)

Farsz

40 g suszone grzyby leśne (borowiki albo borowiki z podgrzybkami)
Za granicą: USA, Wielka Brytania, Kanada: dried porcini (podgrzybki: bay boletes); Niemcy: getrocknete Steinpilze
500 g kapusta kiszona (kiszona naturalnie, bez octu)
Za granicą: sauerkraut fermentowany kwasem mlekowym, nie z puszki i bez octu
180 g cebula (1 duża, drobno posiekana)
30 g masło (albo 2 łyżki oleju)
1 szt. liść laurowy
2 szt. ziele angielskie
sól i pieprz (do smaku)
½ łyżki (7,5 ml) kminek mielony (niekoniecznie)
1 szczypta cukier (albo pół łyżeczki miodu, tylko gdy kapusta jest bardzo kwaśna)

Panierowanie i smażenie

2 szt. jajka
1 szczypta sól
100 g bułka tarta
Za granicą: USA: plain breadcrumbs; Wielka Brytania: dried breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl albo Semmelbrösel
masło klarowane albo olej (do smażenia, warstwa 2–3 mm, czyli około ⅛ cala)
Za granicą: ghee; Niemcy: Butterschmalz

Przygotowanie krok po kroku

Grzyby opłucz w zimnej wodzie, zalej w rondelku 2 szklankami wody i mocz co najmniej godzinę, a najlepiej przez noc.
Grzyby gotuj w wodzie z moczenia na małym ogniu, pod przykryciem, około 20 minut, aż zmiękną; większe kawałki potrzebują dłużej, nawet godzinę. Odcedź, a wywar przecedź przez gazę i odstaw. Grzyby posiekaj bardzo drobno.
Kapustę kiszoną mocno odciśnij z soku i posiekaj. Włóż ją do garnka, zalej przecedzonym wywarem z grzybów i szklanką wody, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu około 40 minut, aż kapusta będzie miękka.
Cebulę zeszklij na maśle na średnim ogniu. Dodaj grzyby, a potem ugotowaną kapustę bez liścia laurowego i ziela. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie kminkiem, a jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, szczyptą cukru. Smaż bez przykrycia, mieszając, aż cały płyn odparuje i farsz będzie suchy. Przełóż go do miski i ostudź do końca.
Ciasto: do miski wsyp mąkę i sól. Wlewaj stopniowo mleko i wodę, cały czas mieszając trzepaczką, dodaj jajka i wymieszaj na gładko, a na końcu wmieszaj roztopione masło. Odstaw na 20–30 minut. Ma być rzadkie i lejące się.
Rozgrzej patelnię do naleśników na średnim ogniu i natłuść ją bardzo cienko papierowym ręcznikiem zamoczonym w oleju. Wlej chochlę ciasta i od razu obróć patelnię, żeby rozlało się jak najcieńszą warstwą. Smaż 40–60 sekund, aż wierzch się zetnie, a brzegi lekko zbrązowieją.
Przewróć naleśnik i smaż drugą stronę tylko kilka do 20 sekund, bo krokiety będą jeszcze smażone. Zdejmuj naleśniki na talerz, jeden na drugi. Wyjdzie ich około 12.
Na każdym naleśniku rozsmaruj około 2 łyżek zimnego farszu, zostawiając wolne brzegi. Załóż do środka dwa przeciwległe boki na około 2 cm (¾ cala), a potem zwiń naleśnik ciasno w rulon, zaczynając od jednego z niezałożonych brzegów. Tak zwinięte krokiety możesz od razu panierować albo schować do lodówki.
Jajka roztrzep widelcem ze szczyptą soli w głębokim talerzu, a na drugi talerz wsyp bułkę tartą. Każdy krokiet zanurz w jajku, a potem dokładnie obtocz w bułce tartej.
Na patelni rozgrzej masło klarowane albo olej, tyle, żeby pokryło dno warstwą 2–3 mm (⅛ cala). Smaż krokiety na średnim ogniu po około 1,5–2 minuty z każdej strony, aż będą złote i chrupiące, w razie potrzeby dokładając tłuszczu. Podawaj od razu, z gorącym czystym barszczem czerwonym.

Wskazówki

Mokry farsz. Woda z kapusty rozmacza naleśnik i rozrywa panierkę. Kapustę dobrze odciśnij przed gotowaniem, a gotowy farsz smaż bez pokrywki, aż nadmiar płynu odparuje. Smaker radzi odlać to, co zostało w garnku.

Ciepły farsz. Polonist podkreśla, że farsz musi całkiem wystygnąć, zanim nałożysz go na naleśniki.

Za kwaśna kapusta. Kwestia Smaku dosładza farsz szczyptą cukru, a Polonist dodaje pół łyżeczki miodu.

Grube naleśniki. Polonist każe rozprowadzać ciasto tak, żeby naleśniki były jak najcieńsze. Na patelnię 20 cm (8 cali) wystarczają około 3 łyżki ciasta, na 25 cm (10 cali) około 60 ml (¼ cup).

Praca rozłożona w czasie. Zwinięte krokiety bez panierki można trzymać w lodówce i panierować tuż przed smażeniem, tyle sztuk, ile akurat potrzeba. Kwestia Smaku podaje 2–3 dni, Polonist 4–5 dni. Źródła się tu różnią, więc bezpieczniej trzymać się krótszego terminu.

Z pieczarkami. Kwestia Smaku dodaje do farszu 400 g (14 oz) pieczarek pokrojonych w plasterki i podsmażonych. Polonist ma też wersję bez grzybów leśnych, z 600 g (1⅓ lb) pieczarek duszonych z cebulą około 20 minut, aż odparuje woda.

Z czym podawać. Na wigilijnym stole krokiety są dodatkiem do czystego barszczu czerwonego; przepis znajdziesz u nas pod nazwą „Barszcz czerwony wigilijny”. Polonist pisze, że bywa i odwrotnie: krokiety są daniem głównym, a barszcz pije się z kubka. Można je też podać z sosem grzybowym ze śmietaną, a według Coffee and Vanilla także z kefirem albo jogurtem naturalnym. Wikipedia wymienia jeszcze podanie jako danie główne z surówką i sosem.

Przechowywanie. Usmażone krokiety nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż 3–4 godziny. Ostudzone przełóż do pojemnika z pokrywką albo owiń folią i trzymaj w lodówce do 3 dni (Polonist). Można je jeść na zimno. Odgrzewaj je w piekarniku nagrzanym do 120–150°C (250–300°F), na papierze do pieczenia, około 10 minut. Kwestia Smaku odgrzewa je też na patelni.

Mrożenie. Polonist radzi mrozić krokiety bez panierki: każdy osobno w folii albo rozłożone na natłuszczonej tacce tak, żeby się nie stykały, przez 2–3 godziny, a potem przesypane do woreczka. Rozmrażaj je przez noc i panieruj dopiero przed smażeniem. Usmażone i zamrożone krokiety po rozmrożeniu odgrzewaj w piekarniku o 2–3 minuty dłużej.

Za granicą. Najważniejsza jest kapusta. Polonist radzi kupić najlepszą, kiszoną naturalnie (sauerkraut fermentowany kwasem mlekowym), a unikać kapusty z puszki i takiej z octem. Szukaj jej w delikatesach i na targach. Suszone borowiki to w USA, Wielkiej Brytanii i Kanadzie „dried porcini”, a w Niemczech „getrocknete Steinpilze”. Podgrzybki Polonist nazywa bay boletes. Jeśli suszonych grzybów nie ma, Polonist zastępuje je zwykłymi pieczarkami (button mushrooms): smak jest łagodniejszy, ale farsz i tak wychodzi dobry. W Wielkiej Brytanii można dodać chestnut mushrooms. Mąka: w USA i Kanadzie all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405 albo 550. Bułka tarta to w USA plain breadcrumbs (bez przypraw), w Wielkiej Brytanii dried breadcrumbs, w Niemczech Paniermehl albo Semmelbrösel. Masło klarowane kupisz jako ghee, a w Niemczech jako Butterschmalz.

Zdjęcia: Silar (krokiety z kapustą z barszczem, CC BY-SA 3.0), Adam Sulich (krokiety z grzybami i kapustą, CC BY-SA 4.0), Aw58 (krokiety z barszczem czerwonym, naleśnik na patelni z obu stron, smażenie panierowanych kotletów, CC BY-SA 4.0), Joymaster (krokiety panierowane, domena publiczna), Qwerty Binary (kapusta kiszona, CC BY-SA 3.0), Katrin Gilger (jajko i bułka tarta do panierowania, CC BY-SA 2.0); Wikimedia Commons.