Historia przepisu
Pierogi z kaszy jaglanej z serem wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa 9 marca 2010 roku jako potrawę ze wsi Słomiana w gminie Pysznica, w powiecie stalowowolskim na Podkarpaciu. Według karty mieszkańcy Słomianej od wielu lat uprawiali proso, więc kasza jaglana, czyli „jagła”, trafiała do wielu potraw. Przepis podali starsi mieszkańcy Pysznicy. Pierogi z jagłami gotowano wyłącznie w niedziele i święta i uważano je „nawet za najlepsze spośród wszystkich rodzajów pierogów”. Brzegi zaklejano łyżką „we wianuszek”, co według karty było charakterystyczne tylko dla tych pierogów. Gotowe pierogi mają około 5 cm średnicy i falbankę szerokości około 1 cm. Czasem gospodyni układała je w garnku wysmarowanym masłem i wkładała go pod pierzynę, gdzie mogły „stać i cały dzień”.
Podobną potrawę, „Jeżowskie pierogi z kaszą jaglaną i twarogiem”, wpisano na listę 17 kwietnia 2013 roku. Gmina Jeżowe leży w powiecie niżańskim, na terenie dawnej Puszczy Sandomierskiej. Karta tłumaczy, że gleby są tu ubogie, więc uprawiano głównie zboża i ziemniaki, a ważnym składnikiem potraw były kasze: jaglana, jęczmienna i tatarczana. Mieszkańcy mówili, że sera daje się „tylko trochę, tak jak do ruskich, mniej sera niż kaszy”. Dawniej te pierogi robiono przeważnie na dzień świąteczny, według karty z 2013 roku gotuje się je przynajmniej raz w tygodniu, zazwyczaj w piątki.
Słomiana i Jeżowe leżą na ziemiach Lasowiaków. Według karty „Lasowiackiego miodu nawłociowego” z tej samej listy Lasowiacy to grupa etnograficzna z Równiny Tarnobrzeskiej i Płaskowyżu Kolbuszowskiego, w widłach Wisły i Sanu, na obszarze dawnej Puszczy Sandomierskiej. Sami nazywali się „Lesioki”. Dziś są to powiaty leżajski, niżański, stalowowolski, tarnobrzeski, kolbuszowski, mielecki i część ropczycko-sędziszowskiego. Kasza jaglana trafia tu do wielu potraw z tej listy, na przykład do kukiełki z kaszą jaglaną, a mieszkanka Koziarni wspominała, jak proso tłuczono w stępie „na jagły”. Same karty pierogów nie nazywają ich jednak „lasowiackimi”.
Składniki
Ciasto (około 40 małych pierogów)
-
400 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo wrocławska typ 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 1 szt. jajko
- 1 łyżeczka (ok. 5 g) masło (roztopione)
- sól (szczypta)
- 180 ml letnia woda (mniej więcej, tyle, ile ciasto zabierze)
Farsz
-
200 ml kasza jaglana (odmierzona objętościowo, jak w karcie)
Za granicą: USA i Kanada: hulled millet; Wielka Brytania: millet grain; Niemcy: Hirse - 450 ml mleko (świeże, czyli słodkie, nie kwaśne)
- 20 g masło
- sól (do smaku)
-
200 g twaróg w kostce (najlepiej wiejski, jak w karcie)
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese albo odsączony dry curd cottage cheese; Niemcy: Schichtkäse albo odsączony Quark; Austria: Topfen - pieprz czarny mielony (niekoniecznie, jak w Jeżowem)
Do podania
- 30 g masło (roztopione)
-
zimne świeże mleko (do popicia, jak w Słomianej; albo przesmażona cebulka i kwaśna śmietana, jak w Jeżowem)
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne albo Schmand
Przygotowanie krok po kroku
-
Kaszę jaglaną przepłucz na sitku najpierw zimną wodą, a potem przelej wrzątkiem. Tak kasza jest mniej gorzka.
-
W garnku z grubym dnem zagotuj mleko z masłem i szczyptą soli. Wsyp kaszę, zmniejsz ogień do minimum i gotuj ją bardzo powoli pod przykryciem, około godziny, co jakiś czas mieszając, żeby nie przywarła. Zdejmij garnek z ognia i zostaw kaszę pod przykryciem, żeby „uparowała” i całkiem wystygła.
-
Twaróg rozkrusz widelcem i wymieszaj z zimną kaszą. Sera ma być mniej niż kaszy. Spróbuj i dopraw solą, a jeśli chcesz, także pieprzem. Nie łącz sera z ciepłą kaszą, bo farsz się rozejdzie.
-
Ciasto zrób, gdy kasza stygnie. Wysyp mąkę na stolnicę, dodaj szczyptę soli, jajko i roztopione masło. Wlewaj letnią wodę po trochu i zagniataj ręką, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i sprężyste. Przykryj je głęboką miską i zostaw na około 30 minut.
-
Ciasto wałkuj partiami na cienko, na około 2 mm (1/16 cala), a resztę trzymaj pod ściereczką, żeby nie wyschła. Wykrawaj szklanką albo kubkiem krążki o średnicy 6–7 cm (2½–2¾ cala).
-
Na środek każdego krążka nałóż łyżeczkę zimnego farszu. Nie nakładaj za dużo i pilnuj, żeby brzegi zostały czyste.
-
Złóż krążek na pół i starannie zlep brzegi palcami. Potem dociśnij brzeg łyżką, tak jak w Słomianej, albo zrób palcami falbankę. Gotowe pierogi układaj na ściereczce posypanej mąką.
-
Zagotuj duży garnek osolonej wody. Wrzucaj pierogi partiami i na początku delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, żeby nie przywarły do dna. Woda ma tylko lekko mrugać. Gdy pierogi wypłyną, gotuj je jeszcze chwilę: w Słomianej około 10 minut, w Jeżowem tylko do wypłynięcia. Wyjmij jeden i spróbuj, czy ciasto jest miękkie.
-
Wyjmuj pierogi łyżką cedzakową i od razu polej roztopionym masłem. Podawaj z zimnym mlekiem, jak w Słomianej, albo z przesmażoną cebulką lub śmietaną, jak w Jeżowem. Pierogi można też odsmażyć na maśle.
Zdjęcia
