Historia przepisu
Kapusta zasmażana to kapusta kiszona, rzadziej świeża, uduszona do miękkości i zagęszczona zasmażką, czyli mąką usmażoną na tłuszczu, zwykle z cebulą i wędzonym boczkiem. Mówi się też o kapuście kiszonej zasmażanej, a angielska Wikipedia zauważa, że wielu Polaków nazywa ją po prostu „kapustą”. Według niej przyprawia się ją solą i pieprzem, czasem liściem laurowym, kminkiem, cukrem, papryką albo jabłkiem, a gęstość zależy od domu: od niemal zupy po kapustę gęstą jak tłuczone ziemniaki. Najczęściej trafia na talerz obok ziemniaków i kotleta schabowego albo innego dania z wieprzowiny.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (wydanie z 1871 roku) nie używa jeszcze słowa „zasmażka”, ale opisuje ten sam sposób. Kapustę kwaszoną gotowało się najczęściej z kawałkiem wieprzowiny, wołowiny albo solonego mięsa i paroma suszonymi grzybkami, a „na wydaniu” należało ją „zapalić słoniną przesmażoną z łyżką mąki i trochą cébuli”. W wersji postnej kapustę dusiło się na maśle z wywarem z grzybów i zaprawiało masłem z mąką. Autorka dodaje, że tak samo można robić kapustę duszoną w słoninie lub smalcu i podawać ją z kiełbasą albo do pieczeni.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa nie znaleźliśmy osobnego wpisu dla samej kapusty zasmażanej. Jest za to „Golonka z kapustą zasmażaną” z Nagawek w gminie Dmosin (województwo łódzkie), wpisana w 2016 roku. Według wpisu potrawę robiono tam najpierw tylko od święta, a później częściej, a kapusta ma być gęsta, brązowa, lekko kwaskowata i lekko słona, z zapachem przesmażonej cebuli i wieprzowiny. Kiedy i gdzie powstała sama kapusta zasmażana, nie wiadomo na pewno.
Składniki
Kapusta
-
1 kg kapusta kiszona (waga przed odciśnięciem soku)
Za granicą: Wielka Brytania: Krakus Sauerkraut (Morrisons); USA: Silver Floss Barrel Cured Shredded Sauerkraut; Niemcy: Sauerkraut; na etykiecie tylko kapusta, woda, sól, bez octu - 750 ml woda
- 100 g marchew (1 średnia; można pominąć, jeśli kapusta już ma marchewkę)
-
4 szt. ziele angielskie (ziarna)
Za granicą: allspice berries; Niemcy: Piment -
1 szt. liść laurowy (albo 2)
Za granicą: bay leaf; Niemcy: Lorbeerblatt - ⅓ łyżeczki (1,7 ml) pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka (ok. 4 g) cukier (płaska; do smaku nawet płaska łyżka albo miód)
-
1 szczypta kminek (można pominąć)
Za granicą: caraway seeds; Niemcy: Kümmel; nie cumin
Zasmażka
- 400 g cebula (2 duże)
-
3 łyżki smalec albo olej rzepakowy (około 40 ml; ile smalcu, zależy od tego, ile tłuszczu wytopi boczek; bez boczku 7 łyżek oleju)
Za granicą: lard albo canola / rapeseed oil; Niemcy: Schweineschmalz albo Rapsöl -
30 g mąka pszenna (3 płaskie łyżki)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - sól (tylko do smaku, po spróbowaniu)
Do wersji z boczkiem
-
100 g boczek wędzony (w kawałku, pokrojony w drobną kostkę; w wersji bez mięsa pomiń)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon; Niemcy: Räucherspeck
Przygotowanie krok po kroku
-
Kapustę kiszoną przełóż na durszlak ustawiony nad miską i odciśnij z soku, ale nie na sucho: wystarczy, że wylejesz większość soku. Spróbuj jej. Jeśli jest bardzo kwaśna, a wolisz łagodniejszy smak, przepłucz ją wodą i odciśnij jeszcze raz. Pokrój kapustę z grubsza, żeby łatwiej było ją potem nakładać i jeść.
-
Przełóż kapustę do średniego garnka o grubym dnie i wlej 750 ml wody. Marchew obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach, a potem dodaj do kapusty razem z zielem angielskim, liściem laurowym, pieprzem, cukrem i kminkiem.
-
Przykryj garnek i zagotuj. Gdy kapusta zacznie wrzeć, zmniejsz ogień tak, żeby ledwie mrugała, i gotuj ją 30–40 minut, aż będzie miękka, ale nie zacznie się rozpadać. W garnku przez cały czas powinno być trochę płynu; jeśli wyparuje, dolej wody.
-
W tym czasie pokrój boczek w drobną kostkę i wrzuć na rozgrzaną patelnię. Smaż go na średnim ogniu, aż wytopi się z niego tłuszcz. W wersji bez boczku wlej na patelnię 7 łyżek oleju i od razu przejdź do cebuli.
-
Dodaj na patelnię smalec, tyle, ile trzeba, żeby razem z tłuszczem z boczku pokrył dno. Wsyp poszatkowaną cebulę i smaż ją, mieszając drewnianą łyżką co parę minut, aż się zeszkli, a potem ładnie zarumieni. Nie dopuść, żeby się przypaliła.
-
Na cebulę wsyp 3 płaskie łyżki mąki i od razu zacznij mieszać. Mąka połączy się z tłuszczem i zacznie się pienić. Zmniejsz ogień. W przeciwieństwie do buraczków zasmażanych zasmażka do kapusty może się lekko zrumienić, ale nie może się przypalić.
-
Wlej na patelnię odrobinę wywaru z garnka z kapustą i od razu wymieszaj, a potem dolewaj więcej gorącego wywaru, aż zasmażka będzie na tyle rzadka, że da się ją przelać. Nigdy nie wlewaj płynu na patelnię przed mąką, bo mąka zrobi się kluchą. Jeśli w garnku jest mało wywaru, dodaj najwyżej pół szklanki wrzątku. Ten etap trwa minutę albo dwie, na małym ogniu.
-
Przełóż zasmażkę do garnka z kapustą, dokładnie wymieszaj i zagotuj jeszcze raz, a potem wyłącz ogień. Spróbuj i dopraw pieprzem albo cukrem. Sól dodaj tylko wtedy, gdy jej brakuje, bo kapusta kiszona i boczek są już słone.
-
Podawaj na gorąco, do kotleta schabowego, golonki, kotletów mielonych albo kiełbasy, z ziemniakami, kopytkami, pyzami albo kluskami śląskimi.
Zdjęcia
