Przepis domowy kuchnia polska

Kompot z suszu

Name: Kompot z suszu
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 890 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 100 g suszone śliwki (50 g wędzonych (na przykład suska sechlońska albo śliwka szydłowska) i 50 g zwykłych bez pestek; same wędzone dadzą mocniejszy, dymny smak); 70 g suszone jabłka w plasterkach; 70 g suszone gruszki (część może być wędzona, na przykład 1 wędzona gruszka); 2 l zimna woda (do moczenia i gotowania); 4 szt. goździki; 0,5 szt. mała laska cynamonu; 0,5 szt. pomarańcza (sok; albo 1 pasek skórki pomarańczowej); 1 łyżka sok z cytryny; cukier albo łagodny miód (0–2 łyżek, do smaku; zwykle nie jest potrzebny)

Wigilijny napój z suszonych śliwek, jabłek i gruszek, z częścią owoców wędzonych, gotowany z goździkami i cynamonem, zwykle bez cukru. Z tym, jak dobrać proporcje owoców wędzonych, żeby kompot nie był gorzki, i co kupić za granicą zamiast polskiego suszu.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 10 min
Gotowanie: 40 min
Razem: 14 godz. 50 min
Trudność: Łatwe

Szklany dzbanek kompotu z suszu z suszonymi śliwkami na dnie, obok porcelanowa waza, na wigilijnym stole

Historia przepisu

Kompot z suszu to tradycyjny napój wieczerzy wigilijnej. Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie pisał w grudniu 2024 roku: „Kompot z suszu to kompot tradycyjnie podawany podczas Wigilii Bożego Narodzenia”. Polska Wikipedia podaje, że początkowo pito go zimą do obiadu, a dziś podaje się go do wieczerzy wigilijnej. Owoce suszono jesienią, żeby przetrwały zimę. We wpisie o suszu z Wandalina na Liście Produktów Tradycyjnych czytamy, że w wielu domach na Lubelszczyźnie kompot z suszu wciąż pije się w Wigilię i że „śliwka odpędza złe moce, jabłka zapewniają miłość, zdrowie i pokój, a gruszka symbolizuje długowieczność”.

Na początku XX wieku kompot z suszu bywał słodkim deserem. Marta Norkowska w książce „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” z 1903 roku dawała pół funta cukru na funt suszonych owoców, do tego cynamon i skórkę cytrynową, i radziła: „jabłka trzeba wcześniej wyjąć, gdyż prędzej dochodzą niż gruszki”. Dzisiejsze przepisy najczęściej obywają się bez cukru albo słodzą do smaku.

Na Liście Produktów Tradycyjnych są dwa takie kompoty. „Górecki kompot z suszu” z Górek na Podkarpaciu, wpisany w 2006 roku, gotowano ze słodkich gruszek cukrówek suszonych w całości, śliwek węgierek i jabłek szarej renety. Według wpisu „był bardzo słodki i nie wymagał dodawania cukru” i podawano go po wieczerzy wigilijnej. Małopolska „polywka”, wpisana w 2014 roku, powstaje ze śliwek, gruszek i jabłek suszonych w wędzarniach opalanych drewnem i jest odgrzewana przez trzy dni. Sam kompot nie ma unijnej ochrony, ale wędzone śliwki ją mają: suska sechlońska z Małopolski jest Chronionym Oznaczeniem Geograficznym od 2010 roku, tak samo jak śliwka szydłowska z gminy Szydłów w Świętokrzyskiem, opisana w unijnym dokumencie jako „śliwki z pestkami lub bez pestek poddane procesowi suszenia i wędzenia”. W 2024 roku dołączyło do nich wędzone jabłko sechlońskie.

Składniki

Kompot (około 1 l mocnego kompotu)

100 g suszone śliwki (50 g wędzonych (na przykład suska sechlońska albo śliwka szydłowska) i 50 g zwykłych bez pestek; same wędzone dadzą mocniejszy, dymny smak)
Za granicą: zwykłe suszone śliwki bez pestek, niesłodzone: prunes albo dried plums; Niemcy: Trockenpflaumen
70 g suszone jabłka w plasterkach
Za granicą: dried apple rings albo dried apple slices
70 g suszone gruszki (część może być wędzona, na przykład 1 wędzona gruszka)
Za granicą: dried pears; Austria i Niemcy: Kletzen
2 l zimna woda (do moczenia i gotowania)
4 szt. goździki
0,5 szt. mała laska cynamonu

Do smaku (niekoniecznie)

0,5 szt. pomarańcza (sok; albo 1 pasek skórki pomarańczowej)
1 łyżka (15 ml) sok z cytryny
cukier albo łagodny miód (0–2 łyżek, do smaku; zwykle nie jest potrzebny)

Przygotowanie krok po kroku

Odważ śliwki: pół na pół suszonych wędzonych i zwykłych suszonych śliwek bez pestek. Same wędzone dadzą mocniejszy, dymny smak.
Dodaj suszone jabłka i gruszki. Jeśli masz wędzoną gruszkę, możesz nią zastąpić część zwykłych gruszek. Wszystkie owoce wędzone razem nie powinny stanowić więcej niż około jednej trzeciej suszu, bo kompot może wyjść za dymny albo gorzki.
Przejrzyj susz i sprawdź na etykiecie, czy nie ma w nim E220. Opłucz owoce dwa razy w zimnej wodzie.
Włóż owoce do dużego garnka, bo bardzo pęcznieją. Zalej je 2 l zimnej wody, przykryj i odstaw na około 12 godzin albo na noc. Wody po moczeniu nie wylewaj, bo w niej gotujesz kompot.
Dodaj goździki i cynamon w lasce. Doprowadź kompot do wrzenia pod przykryciem, a potem gotuj na małym ogniu przy uchylonej pokrywce około 30 minut. Owoce mają zmięknąć, ale nie mogą się rozpadać.
Jeśli chcesz, wlej sok z pomarańczy i z cytryny albo dodaj pasek skórki pomarańczowej i gotuj jeszcze 10 minut.
Spróbuj kompotu, zanim go posłodzisz: susz sam w sobie jest słodki. Jeśli trzeba, dodawaj cukier albo łagodny miód po łyżce.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw kompot na 2–3 godziny, żeby się przegryzł.
Przecedź kompot do dzbanka albo przełóż do niego część owoców, a resztę podaj na talerzyku. Jeśli jest za mocny, rozcieńcz go wodą do smaku. Podawaj gorący, ciepły albo schłodzony.

Wskazówki

Wędzone czy zwykłe owoce. Tu źródła się różnią. Kwestia Smaku ostrzega: „Sprawdźmy czy nie są to owoce wędzone, mają być tylko suszone”, a Ania Gotuje i polywka z Listy Produktów Tradycyjnych używają owoców wędzonych. Polonist uważa je za dodatek, z którym nie należy przesadzać, bo ma dużo mocniejszy smak. To kwestia regionu i rodzinnego zwyczaju.

Za dymny albo gorzki. Było za dużo owoców wędzonych. Rozcieńcz kompot wodą, a następnym razem niech owoce wędzone stanowią około jednej trzeciej suszu.

Za mocny. Mocny kompot rozcieńcz wodą, nawet pół na pół.

Owoce się rozpadły. Kompot gotował się za długo albo za mocno. Gotuj na małym ogniu, aż owoce zmiękną, ale nie zaczną się rozpadać. Już Norkowska w 1903 roku radziła wyjmować jabłka wcześniej, bo miękną szybciej niż gruszki.

Kompot kipi. Owoce bardzo pęcznieją, dlatego od początku bierz duży garnek.

Za słodki. Słodkie owoce, a zwłaszcza słodzona żurawina, wystarczą. Cukier albo miód dodawaj na końcu i po łyżce, dopiero po spróbowaniu.

Mętny kompot. Cynamon mielony dodany na początku zmętnia kompot. Na początku dawaj cynamon w lasce, a mielony najwyżej na samym końcu.

Czytaj etykietę. Sprawdź, czy susz jest wędzony i czy ma dodatek E220 (dwutlenek siarki). Składniki są wymienione od tego, którego jest najwięcej. Jaskrawo pomarańczowe morele są siarkowane, a suszone naturalnie są ciemne. Przed świętami sprzedaje się gotową mieszankę kompotową: sprawdź, ile jest w niej owoców wędzonych.

Z czym podawać. Na gorąco, ciepły albo schłodzony. Ugotowane owoce można zjeść na deser, z jogurtem albo z owsianką, a po wyjęciu przypraw zmiksować je na dżem. Do kompotu dodaje się też morele, żurawinę, figi, anyż gwiazdkowy, skórkę pomarańczową albo wanilię.

Przechowywanie. Według Polonist kompot postoi w chłodnym, ciemnym miejscu do 2 dni, a przykryty w lodówce 4–5 dni, choć przejmuje zapachy z lodówki. Mrożenie odradza, bo kompot traci aromat. Polywkę odgrzewa się codziennie przez trzy dni i według wpisu na Liście Produktów Tradycyjnych najlepsza jest trzeciego dnia.

Za granicą. Nie znaleźliśmy źródła, które wskazywałoby sklepy z wędzonymi śliwkami w USA, Wielkiej Brytanii czy Niemczech. Kompot dobrze wychodzi z samych zwykłych suszonych owoców: przepis Kwestii Smaku w ogóle nie używa wędzonych. Suszone śliwki to po angielsku prunes albo dried plums, po niemiecku Trockenpflaumen: kupuj je bez pestek i niesłodzone. Suszone jabłka to dried apple rings albo dried apple slices, suszone gruszki to dried pears, a w Austrii i Niemczech Kletzen. Ania Gotuje zamiast wędzonej gruszki proponuje zwykłe suszone gruszki albo jabłka.

Zdjęcia: Albert Jankowski (dzbanek kompotu na Wigilię, domena publiczna), MOs810 (suska sechlońska, CC BY-SA 4.0), Samurai2593 (wędzone gruszki, CC BY-SA 4.0), Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (susz z Wandalina, CC BY 3.0 PL), Mykola Vasylechko (uzwar w garnku na kuchni, CC BY-SA 4.0), Mandrіvnytsia (uzwar z jabłek, CC BY-SA 4.0), Djdeaka (kompot z suszonych śliwek, CC BY-SA 4.0), Ijon (szklanka uzwaru, CC BY-SA 4.0), Andrei Pertsev (suszenie śliwek, CC0); Wikimedia Commons.