Przepis domowy kuchnia polska

Kopytka

Name: Kopytka
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 1 kg ziemniaki mączyste (waga po obraniu, około 1,2 kg przed obraniem); 200 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus 30–50 g do podsypania); 1 szt. jajko (rozmiar M); 1 łyżeczka sól (płaska, około 6 g); 1 łyżka mąka ziemniaczana (niekoniecznie, około 10 g); 40 g masło; 3 łyżki bułka tarta (około 25 g; zamiast masła z bułką można dać 100–120 g boczku albo słoniny na skwarki)

Kluski z ugotowanych ziemniaków, mąki i jajka, krojone ukośnie w romby i podane z masłem i bułką tartą albo ze skwarkami. Z tym, jak nie dosypać za dużo mąki, jakie ziemniaki kupić za granicą i jak mrozić kopytka.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 45 min
Gotowanie: 35 min
Razem: 1 godz. 20 min
Trudność: Łatwe

Domowe kopytka ze skwarkami na białym talerzu

Historia przepisu

Polska Wikipedia opisuje kopytka jako grube kluski w kształcie rombów, wyrabiane z ugotowanych ziemniaków, mąki i jaj. Nazwa pochodzi od kopyta: kopytko to małe kopyto, a ukośnie krojone kluski mają przypominać jego kształt. W Poznaniu mówi się na nie szagówki. Jak podaje miejski serwis poznan.pl, to „po prostu kopytka, ale serwowane w Poznaniu”, a nazwa wzięła się stąd, że ciasto tnie się „na szagę”, czyli na skos.

Podobne kluski, pod nazwą kapytki, zna kuchnia białoruska i litewska. Według angielskiej Wikipedii tam najpierw się je piecze, a potem dusi albo gotuje, podczas gdy polskie kopytka gotuje się w osolonej wodzie. Najbliższymi krewnymi kopytek są leniwe pierogi, w których do ciasta idzie twaróg, a w innych kuchniach włoskie gnocchi i niemieckie Schupfnudeln.

Skąd kopytka się wzięły i od kiedy je robimy, nie wiadomo na pewno: ani polska, ani angielska Wikipedia nie opisuje ich historii, a w dawnych książkach kucharskich nie znaleźliśmy wzmianki o nich. Nie znaleźliśmy ich też na Liście Produktów Tradycyjnych. To zwykłe domowe danie obiadowe, podawane jako dodatek albo jako danie główne.

Składniki

Ciasto

1 kg ziemniaki mączyste (waga po obraniu, około 1,2 kg przed obraniem)
Za granicą: USA i Kanada: Russet albo Yukon Gold; Wielka Brytania: Maris Piper albo King Edward; Niemcy i Austria: mehligkochend
200 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus 30–50 g do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550
1 szt. jajko (rozmiar M)
1 łyżeczka sól (płaska, około 6 g)
1 łyżka mąka ziemniaczana (niekoniecznie, około 10 g)
Za granicą: potato starch (nie potato flour); Niemcy: Kartoffelstärke

Do podania

40 g masło
3 łyżki bułka tarta (około 25 g; zamiast masła z bułką można dać 100–120 g boczku albo słoniny na skwarki)
Za granicą: USA: plain bread crumbs; Wielka Brytania: dried breadcrumbs; Niemcy: Paniermehl albo Semmelbrösel

Przygotowanie krok po kroku

Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości i dobrze odcedź. Możesz też ugotować je w łupinach i obrać po ugotowaniu, wtedy są suchsze.
Gorące ziemniaki przeciśnij przez praskę, nie gnieć ich widelcem, bo zostaną grudki. Rozłóż masę w misce albo na stolnicy i ostudź całkowicie. Im suchsze i chłodniejsze ziemniaki, tym mniej mąki będzie potrzeba.
Do zimnych ziemniaków dodaj jajko i sól.
Wsyp mąkę pszenną i, jeśli używasz, mąkę ziemniaczaną.
Szybko zagnieć ciasto, tylko do połączenia składników, aż będzie gładkie. Nie dosypuj więcej mąki, niż trzeba, bo kopytka wyjdą twarde. Ciasto zużyj od razu.
Podziel ciasto na 4–6 części. Na stolnicy podsypanej mąką rozwałkuj każdą w wałek grubości kciuka, około 3 cm (1¼ cala). Lekko go spłaszcz i pokrój ukośnie na kawałki szerokości 1,5–2 cm (½–¾ cala). Ukośne cięcie daje kopytkom kształt rombów.
Zagotuj duży garnek osolonej wody. Wrzucaj kopytka partiami i od razu delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, żeby nie przywarły do dna. Zmniejsz ogień, tak żeby woda tylko lekko mrugała.
Gdy kopytka wypłyną, gotuj je jeszcze 2–3 minuty i wyjmij łyżką cedzakową. Jeśli nie podajesz ich od razu, wymieszaj z odrobiną oleju, żeby się nie skleiły.
Na patelni roztop masło, wsyp bułkę tartą i zrumień ją na złoto. Polej nią kopytka i podawaj od razu. Zamiast tego możesz wytopić na patelni skwarki z pokrojonego w kostkę boczku albo słoniny.

Wskazówki

Za dużo mąki. Kopytka wychodzą twarde. Kwestia Smaku pisze: „im mniej mąki, tym bardziej delikatne”. Na 1 kg (2¼ lb) ziemniaków wystarczy 200 g (1⅔ cups) mąki. Dobrze ostudzone, podeschnięte ziemniaki albo ugotowane dzień wcześniej potrzebują jej mniej.

Ciasto się klei. Ziemniaki były woskowe, mokre albo nie zdążyły wystygnąć. Podsyp ciasto odrobiną mąki pszennej, ale tylko tyle, ile trzeba. Następnym razem kup ziemniaki mączyste i gotuj je w łupinach, wtedy są suchsze.

Kopytka rozpadają się w wodzie. Woda gotowała się za mocno albo w garnku było ich za dużo naraz. Gotuj je partiami w wodzie, która tylko lekko mruga. Czytelnicy Kuchni Domowej radzą też posolić ciasto i dodać do niego łyżkę mąki ziemniaczanej.

Grudki w cieście. Ziemniaki gnieciono widelcem. Przeciśnij je przez praskę, póki są gorące, wtedy masa jest gładka.

Nie rób ciasta na zapas. Jak pisze przepisy.pl, ciasto trzymane przez noc w lodówce „może stracić świeżość i stać się wodniste”. Zużyj je od razu, a na zapas zamroź gotowe kopytka.

Z czym podawać. Na słono z masłem i zrumienioną bułką tartą, ze skwarkami ze słoniny albo boczku, ze smażoną cebulą albo kiełbasą. Z sosem grzybowym albo pieczarkowym i z gulaszem, a także zamiast ziemniaków do pieczeni z sosem. Na słodko z roztopionym masłem, cukrem i cynamonem albo ze słodką śmietaną, twarogiem lub dżemem.

Resztki. Ugotowane kopytka, których nie podajesz od razu, wymieszaj z odrobiną oleju, żeby się nie skleiły, przykryj i włóż do lodówki. Zjedz je następnego dnia, najlepiej podsmażone na patelni na złoto.

Mrożenie. Według przepisy.pl surowe kopytka układa się na tacy posypanej mąką, jedno obok drugiego, i mrozi co najmniej dwie godziny, a potem przesypuje porcjami do woreczków i podpisuje datą. Najlepiej zjeść je w ciągu 3 miesięcy. Można też mrozić kopytka podgotowane: gotowane nie dłużej niż 2 minuty od wypłynięcia, schłodzone w wodzie z lodem, osuszone i lekko posmarowane olejem.

Za granicą. Najważniejsze są ziemniaki mączyste. W USA i Kanadzie to Russet (Idaho), od biedy Yukon Gold, a nie czerwone ani młode ziemniaki. W Wielkiej Brytanii Maris Piper albo King Edward, w Niemczech i Austrii ziemniaki z oznaczeniem mehligkochend. Mąka: w USA i Kanadzie all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405 albo 550. Mąka ziemniaczana to „potato starch” (nie „potato flour”, to inny produkt), w Niemczech Kartoffelstärke. Bułka tarta: w USA plain bread crumbs, w Wielkiej Brytanii dried breadcrumbs, w Niemczech Paniermehl albo Semmelbrösel. Na skwarki: słonina to fatback albo salt pork, w Niemczech Speck, a boczek to slab bacon, w Wielkiej Brytanii streaky bacon. Gotowe gnocchi albo Schupfnudeln ze sklepu to nie to samo, ale w ostateczności mogą je zastąpić.

Zdjęcia: Aw58 (kopytka ze skwarkami na białym talerzu, CC0; kopytka ze skwarkami na talerzu w kuchenne wzory i kopytka w garnku, CC BY-SA 4.0; kopytka z sosem pieczarkowym, CC BY 4.0), Chris Olszewski (kopytka w restauracji w Krakowie, CC BY-SA 4.0), Dnor (praska do ziemniaków, domena publiczna), Joy (ciasto ziemniaczane, trzy zdjęcia, CC BY 2.0); Wikimedia Commons.