Historia przepisu
Leniwe pierogi, nazywane też kluskami leniwymi albo po prostu leniwymi, to według polskiej Wikipedii grube kluski z twarogu, jaj, mąki i czasem ugotowanych ziemniaków, gotowane w lekko osolonej wodzie. Na Ukrainie znane są jako liniwi wareniki. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux pisała w 2015 roku w Culture.pl, że „te kluski, mimo nazwy, z pierogami mają niewiele wspólnego poza tym, że ich składniki, czyli twaróg, jajka i mąka są takie jak pierogów z serem. Nie są jednak niczym nadziewane”. Nie trzeba robić osobno ciasta i farszu, stąd „leniwe”.
W tym samym tekście autorka przypomina, że przed 1939 rokiem słodkie potrawy z mąki i twarogu podawano wyłącznie na deser i nazywano leguminami. Dopiero w PRL, w okresie permanentnego kryzysu, tanie, mączne i słodkie dania awansowały do rangi obiadu. Do dziś leniwe jada się na obiad, często po zupie, a także na podwieczorek albo kolację.
Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1913 roku podaje przepis na „Pierogi leniwe”: funt twarogu, który „musi być dobrze odciśnięty i świeży, nie kwaśny”, cztery żółtka, ubita piana z białek i tylko dwie łyżki mąki. Ciasto radziła zwinąć w dwa wałki, spłaszczyć je, „nakarbować w kratkę nożem i krajać ukośne pierożki”, a gotowe polewała „obficie masłem z rumianą bułeczką”. Podręczniki gastronomiczne podają też wersję z ugotowanymi ziemniakami, którą robi się w wielu domach. Leniwych nie znaleźliśmy na Liście Produktów Tradycyjnych.
Składniki
Ciasto (około 50 klusek)
-
500 g twaróg półtłusty w kostce (dobrze odciśnięty, nie z kubeczka)
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese albo dry curd cottage cheese; Niemcy: Schichtkäse albo odsączony Quark; Austria: Topfen - 3 szt. jajka (rozmiar M (albo 2 duże), razem około 150 g bez skorupek)
-
120 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus około 30 g do podsypania)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - ½ łyżeczki sól (około 3 g, plus szczypta do białek)
- 15 g miękkie masło (niekoniecznie, jeśli twaróg jest chudy lub półtłusty)
Do podania
- 60 g masło
-
40 g bułka tarta
Za granicą: USA: plain dry breadcrumbs; Wielka Brytania: dried breadcrumbs; Niemcy: Semmelbrösel albo Paniermehl - 2 łyżki cukier (około 25 g)
- cynamon (niekoniecznie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Najpierw nastaw wodę: duży, szeroki garnek, a gdy się zagotuje, posól ją. Trzymaj ją pod przykryciem na małym ogniu, aż kluski będą gotowe.
-
Twaróg zmiel, przeciśnij przez praskę albo przetrzyj przez sito. Możesz też rozgnieść go tłuczkiem do ziemniaków, małe grudki nie przeszkadzają. Twaróg musi być zwarty i suchy.
-
Oddziel żółtka od białek. Żółtka, sól i masło, jeśli go używasz, dodaj do twarogu i dokładnie wymieszaj, aż masa będzie jednolita.
-
Białka ubij ze szczyptą soli na sztywno, ale nie za długo. Przestań, gdy piana wygląda jak gęsta piana do kąpieli. Delikatnie wmieszaj ją w twaróg szpatułką.
-
Wsyp mąkę i wymieszaj szpatułką, nie rękami, tylko do połączenia. Masa będzie klejąca. Nie dosypuj więcej mąki, bo kluski wyjdą twarde.
-
Stolnicę mocno oprósz mąką. Podziel masę na 2–3 części, posyp mąką także z wierzchu i suchymi, oprószonymi rękami uformuj wałki grubości około 3 cm (1¼ cala). Lekko je spłaszcz, jeśli chcesz, odciśnij tępą stroną noża kratkę, i pokrój ukośnie nożem maczanym w mące. Kluski odkładaj na oprószony mąką talerz.
-
Gotuj od razu, partiami, w osolonej wodzie, która ma tylko delikatnie mrugać, a nie wrzeć.
-
Wyjmuj kluski łyżką cedzakową, gdy tylko wypłyną, najpóźniej minutę później. Dłuższe gotowanie sprawi, że się rozpadną. Odsącz je dobrze i przełóż na ciepły talerz.
-
Na małym ogniu roztop masło, wsyp bułkę tartą i zrumień ją na złoto. Polej nią kluski, posyp cukrem, a jeśli lubisz, także cynamonem. Podawaj od razu.
Zdjęcia
