Przepis domowy kuchnia polska

Makowiec zawijany

Name: Makowiec zawijany
Prep time: 90 min
Cook time: 55 min
Total time: 240 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 250 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus trochę do podsypania); 20 g drożdże świeże (albo 7 g drożdży instant); 100 ml mleko (letnie); 40 g cukier; 2 szt. żółtka; 50 g masło (roztopione i przestudzone, plus trochę do natłuszczenia papieru); 1 szczypta sól; 1 łyżeczka rum albo wódka (niekoniecznie); wanilia (niekoniecznie, odrobina); 250 g mak niebieski (cały; albo około 175 g już zmielonego); 85 g cukier; 2 łyżki miód (około 40 g); 50 g rodzynki; 25 g orzechy włoskie (posiekane); 40 g kandyzowana skórka pomarańczowa; 15 g masło; ½ łyżeczki ekstrakt migdałowy; 1 szczypta cynamon; 2 szt. białka (albo 3; ubite tuż przed zwijaniem); 80 g cukier puder; 2 łyżki gorąca woda albo sok z cytryny (zacznij od 1,5 łyżki); suchy mak albo kandyzowana skórka pomarańczowa (do posypania)

Makowiec zawijany z ciasta drożdżowego z grubą warstwą domowej masy makowej z bakaliami i miodem, pieczony w papierze i polany lukrem. Z tym, jak nie dopuścić do pękania rulonu i jaką gotową masę makową kupić w USA i w Niemczech.

Porcje: 12 kawałków
Przygotowanie: 1 godz. 30 min
Gotowanie: 55 min
Razem: 4 godz.
Trudność: Średnie

Dwa plastry domowego makowca zawijanego z wyraźną spiralą maku na białym talerzu

Historia przepisu

Makowiec ma kilka nazw i postaci. Makownikiem nazywa się płaski placek z grubą warstwą masy na cienkim spodzie, a strucla z makiem albo strucla makowa to zwinięta spirala z ciasta drożdżowego, kruchego drożdżowego albo, rzadziej, półkruchego. Jest też strudel. Skąd i kiedy wziął się makowiec, nie wiadomo na pewno: polska Wikipedia, która powołuje się między innymi na książki Anny Ners, Marii Disslowej i Hanny Szymanderskiej, nie podaje ani daty, ani miejsca.

Dawniej piekło się go głównie w zamożnych domach, a w zwykłych tylko od święta. W niektóre regiony trafił dopiero po II wojnie światowej, między innymi z osadnikami ze wschodu Polski. To typowe ciasto wigilijne, według Wikipedii drugie po pierniku najważniejsze ciasto Wigilii. Piecze się go też na Wielkanoc, Zielone Świątki, w Popielec, w Wielki Piątek, w karnawale i na rodzinne uroczystości. Według dawnych wierzeń mak jedzony w Wigilię dawał szczęście i chronił przed złymi mocami, a ucieranie maku wróżyło dziewczętom rychły ślub. Mak, którego jedna makówka kryje tysiące ziaren, był symbolem dostatku i płodności.

Na Liście Produktów Tradycyjnych jest od 2012 roku makowiec lubartowski z Lubelszczyzny. To walcowate ciasto drożdżowe o średnicy około 13 cm i wadze około 1,2 kg, a o jego wyjątkowości decyduje „cienka warstwa ciasta, a gruba warstwa masy makowej”. Masę robi się z maku z Lubelszczyzny i miodu z lubartowskich pasiek, a dawniej dodawano też orzechy i rodzynki. Wpis podaje, że makowiec lubartowski piecze się zawsze na Boże Narodzenie i w karnawale, i nazywa makowiec „z pewnością najbardziej polskim z polskich ciast”. Na liście są też między innymi makowiec z Ejszeryszek, makowiec sędziszowski i strucla makowa brzozowska.

Składniki

Ciasto (1 rulon, około 35 cm, czyli 14 cali)

250 g mąka pszenna (typ 450 albo 500, plus trochę do podsypania)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550
20 g drożdże świeże (albo 7 g drożdży instant)
Za granicą: USA: instant yeast, 7 g zamiast 20 g świeżych
100 ml mleko (letnie)
40 g cukier
2 szt. żółtka
50 g masło (roztopione i przestudzone, plus trochę do natłuszczenia papieru)
Za granicą: unsalted butter
1 szczypta sól
1 łyżeczka (5 ml) rum albo wódka (niekoniecznie)
wanilia (niekoniecznie, odrobina)

Masa makowa (około 500 g)

250 g mak niebieski (cały; albo około 175 g już zmielonego)
Za granicą: Niemcy: Blaumohn; gotowa masa: USA Solo Poppy Seed Cake & Pastry Filling, Niemcy Mohnfüllung, polska Bakalland w polskich sklepach
85 g cukier
2 łyżki miód (około 40 g)
50 g rodzynki
25 g orzechy włoskie (posiekane)
40 g kandyzowana skórka pomarańczowa
Za granicą: candied orange peel; Niemcy: Orangeat
15 g masło
½ łyżeczki (2,5 ml) ekstrakt migdałowy
1 szczypta cynamon
2 szt. białka (albo 3; ubite tuż przed zwijaniem)

Lukier

80 g cukier puder
Za granicą: USA: powdered sugar; Wielka Brytania: icing sugar
2 łyżki (30 ml) gorąca woda albo sok z cytryny (zacznij od 1,5 łyżki)
suchy mak albo kandyzowana skórka pomarańczowa (do posypania)

Przygotowanie krok po kroku

Mak przesyp do miski, zalej wrzątkiem tak, żeby był przykryty, i zostaw do ostygnięcia. Możesz go też zagotować w wodzie i gotować na małym ogniu 5–20 minut. Odcedź na bardzo drobnym sitku i zostaw na około 20 minut, żeby dobrze ociekł.
Zmiel mak dwa razy w maszynce z najdrobniejszym sitkiem albo w młynku do maku. Dawniej ucierano go w makutrze drewnianą pałką.
W rondlu roztop masło, dodaj zmielony mak, cukier, miód, rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową, ekstrakt migdałowy i cynamon. Podgrzewaj, mieszając, nie dłużej niż około 5 minut, potem całkiem ostudź.
Wszystkie składniki ciasta mają mieć temperaturę pokojową. Drożdże rozetrzyj z łyżeczką cukru, dodaj kilka łyżek letniego mleka i łyżkę mąki, wymieszaj i odstaw na około 10 minut, aż zaczną pracować.
Do miski z mąką dodaj resztę cukru, żółtka, sól, resztę mleka i rozczyn, a także rum i wanilię, jeśli ich używasz. Wyrabiaj, pod koniec stopniowo wlewając roztopione masło, 10–15 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość. W chłodne dni pomaga piekarnik nagrzany do około 40 °C (104°F) z uchylonymi drzwiczkami.
Białka ubij i delikatnie wmieszaj w ostudzoną masę makową tuż przed zwijaniem: do domowej masy na pół sztywno, do gotowej z puszki na sztywno. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na podsypanej mąką stolnicy na prostokąt około 30×35 cm (12×14 cali) i grubości około 3 mm (⅛ cala). Rozsmaruj na nim masę równą warstwą, zostawiając 1,5–2 cm (½–¾ cala) wolnego brzegu.
Zwiń ciasto ciasno w rulon długości około 35 cm (14 cali). Sklej złączenie, końce podwiń pod spód i lekko dociśnij rulon dłońmi, żeby ciasto przylgnęło do masy.
Owiń rulon dwa razy natłuszczonym papierem do pieczenia, zostawiając około 1 cm (½ cala) luzu: ciasto jeszcze urośnie, a papier nie pozwoli mu się rozlać. Połóż na blasze złączeniem w dół i odstaw na około 20 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik.
Piecz 35–40 minut w 180 °C (350°F) z termoobiegiem albo w 190 °C (375°F) góra-dół. Po upieczeniu zostaw makowiec na 15 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, potem rozetnij papier na wierzchu i całkiem ostudź.
Cukier puder utrzyj z gorącą wodą albo sokiem z cytryny na gęsty lukier i polej nim zimny makowiec. Posyp suchym makiem albo skórką pomarańczową, a gdy lukier stężeje, pokrój w plastry.

Wskazówki

Pęka w czasie pieczenia. Wierzchnia warstwa ciasta była za cienka, masy było za dużo albo leżała nierówno, papier był owinięty za ciasno albo piekarnik był za gorący.

Masa odchodzi od ciasta. Masa była za sucha albo rulon był owinięty za luźno. Dodaj do masy ubite białka, owijaj papierem dość ściśle, z niewielkim luzem, i posmaruj wierzch białkiem.

Twarde ciasto. Było za mało mleka albo za dużo mąki, albo składniki czy miejsce do wyrastania były za ciepłe.

Ciasto nie rośnie. Drożdże były stare albo sparzone za gorącym mlekiem, albo ciasto rosło za krótko.

Zakalec w środku. Makowiec był za krótko pieczony, w za niskiej temperaturze, albo masa zbiła się w jednym miejscu. Rozsmarowuj ją równą warstwą.

Mokra masa. Gotową masę ze sklepu najpierw spróbuj: jeśli jest za mokra, podsmaż ją krótko na łyżeczce masła na małym ogniu i ostudź. Kwestia Smaku dodaje do masy 2 łyżki bułki tartej, która wchłania wilgoć.

Mak już zmielony. Sparz go, ostudź i odciśnij w lnianej ściereczce, mielić go już nie trzeba. Według Ani Gotuje 350 g (12½ oz) zmielonego maku zastępuje 500 g (3½ cups) całego, czyli do tego przepisu potrzeba około 175 g (6¼ oz).

Podawanie. Makowiec kroi się w plastry, polewa lukrem i posypuje suchym makiem albo kandyzowaną skórką pomarańczową. Do masy dodaje się też migdały, skórkę cytrynową, a regionalnie orzechy laskowe, suszone śliwki albo gruszki.

Przechowywanie. Makowiec długo zostaje świeży i można go upiec dwa dni przed świętami. Trzymaj go w chłodnym miejscu, przykryty ściereczką. Do mrożenia zawiń go w folię i woreczek do mrożenia; według Ani Gotuje wytrzyma tak około 3 miesięcy. Rozmrażaj przez noc w lodówce albo około 2 godzin w temperaturze pokojowej, a lukrem polej dopiero po rozmrożeniu, bo po zamrożeniu lukier robi się wodnisty. Nie mroź makowca zrobionego z wcześniej mrożonych białek. Domowa masa makowa wytrzyma 7 dni w lodówce i do roku w zamrażarce.

Za granicą. W USA gotową masę sprzedaje się jako Solo Poppy Seed Cake & Pastry Filling, w puszkach 12,5 oz (354 g), na przykład w Walmart, Stop & Shop, Giant i H-E-B. Ma w składzie syrop kukurydziany i jest słodsza i bardziej miękka od polskiej masy, więc jeśli jest mokra, odparuj ją na patelni i dodaj 2 białka ubite na sztywno. Polską masę makową Bakalland w puszce 850 g (1¾ lb) można kupić na Walmart.com i w polskich delikatesach. W Niemczech gotowa masa to backfertige Mohnfüllung, na przykład Dr. Oetker Mohn Back albo REWE Beste Wahl Mohn Fix, cały mak to Blaumohn, a w sklepach są ręczne młynki do maku (Mohnmühle); mak można też utrzeć w moździerzu. Świeże drożdże w USA według Red Star bywają tylko sezonowo i tylko w części sklepów na Środkowym Zachodzie i północnym wschodzie, w dziale z nabiałem; zamiast 20 g (⅔ oz) świeżych daj 7 g (¼ oz) drożdży instant. Mąka: w USA all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405 albo 550. Mak a przepisy: w Unii Europejskiej obowiązują najwyższe dopuszczalne poziomy alkaloidów opium, 20 mg/kg w maku sprzedawanym konsumentom i 1,5 mg/kg w wyrobach piekarniczych z makiem. W Singapurze mak jest towarem zakazanym, a przywóz maku albo jedzenia z makiem wymaga zgłoszenia i badań, co dotyczy też makowca wysyłanego w paczce.

Zdjęcia: Aw58 (plastry makowca i makowce z lukrem, CC BY-SA 4.0), Alina Zienowicz (przekrój makowca, CC BY 3.0), SKopp (mielenie maku, CC BY-SA 3.0), Olga Loboda (mak w makutrze, CC BY-SA 4.0), ElinorD (wyrośnięte ciasto drożdżowe, CC BY-SA 3.0), Yallayallaletsgo (masa makowa na cieście, CC BY-SA 4.0), Maja Dumat (zwinięty rulon z makiem i jabłkami, CC BY 2.0), Jiří Zelenka (czeski makowiec w całości, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.