Historia przepisu
Pierogi ruskie mają nazwę od Rusi Czerwonej, historycznej krainy obejmującej dzisiejszą południowo-wschodnią Polskę i zachodnią Ukrainę, a nie od Rosji. Jak pisze National Geographic Polska, w Rosji tego rodzaju pierogów się nie zna, a na Ukrainie bywają nazywane „polskimi”. Mówi się na nie też pierogi galicyjskie.
Etnograf Edward Waligóra pisał w 1973 roku, że „ruskie pierogi, tj. z serem i ziemniakami” są rozpowszechnione na Lubelszczyźnie, Rzeszowszczyźnie, wschodnim Mazowszu i dawnych Kresach południowo-wschodnich. Na Warmię, Mazury i Śląsk pierogi przywieźli po II wojnie światowej przesiedleńcy ze wschodu. Dawniej ser dodawano do farszu tylko w zamożniejszych domach, a w biedniejszych pierogi robiono z samych ziemniaków i słoniny.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są „Pierogi ruskie z Chrząstawy” z Dolnego Śląska, wpisane w 2013 roku. Tę tradycję przywieźli tam osadnicy z Kresów. Ciekawostka: w XIX-wiecznych książkach kucharskich „pierogami ruskimi” nazywano co innego, mianowicie pieczone kulebiaki i knysze. Po rosyjskiej inwazji na Ukrainę w 2022 roku część polskich barów przemianowała je na „pierogi ukraińskie” albo „pierogi z ziemniakami i serem”.
Składniki
Ciasto (około 40–45 pierogów)
-
400 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo wrocławska typ 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 albo 550 - 220 ml gorąca woda (tuż po zagotowaniu)
- 40 ml olej (albo 40 g roztopionego masła)
- ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól
- 1 szt. jajko (niekoniecznie, wtedy daj o około 50 ml mniej wody)
Farsz
-
550 g ziemniaki mączyste (waga po obraniu, około 400 g po ugotowaniu)
Za granicą: USA: Russet albo Yukon Gold; Wielka Brytania: Maris Piper albo King Edward; Niemcy: mehligkochend -
250 g twaróg półtłusty w kostce
Za granicą: USA i Kanada: farmer's cheese albo odsączony dry curd cottage cheese; Niemcy: Schichtkäse albo odsączony Quark; Austria: Topfen - 200 g cebula (drobno posiekana)
-
20 g masło klarowane albo masło
Za granicą: ghee; Niemcy: Butterschmalz - 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz czarny mielony
Do podania
- 150 g cebula (zeszklona na 30 g masła, albo 100 g boczku lub słoniny na skwarki)
-
200 g gęsta kwaśna śmietana 18%
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne extra albo Schmand
Przygotowanie krok po kroku
-
Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i odparuj. Przeciśnij je jeszcze ciepłe przez praskę i ostudź.
-
Cebulę na farsz zeszklij powoli na maśle na średnim ogniu, około 10 minut, aż będzie złota.
-
Twaróg rozgnieć widelcem (nie mieli go w maszynce). Wymieszaj ostudzone ziemniaki, twaróg, cebulę razem z tłuszczem, sól i pieprz. Spróbuj i dopraw. Farsz można zrobić dzień wcześniej.
-
Ciasto: przesiej mąkę do miski, dodaj sól i olej (albo masło) i jajko, jeśli go używasz. Wlej gorącą wodę, wymieszaj łyżką, a gdy ciasto przestygnie, wyrabiaj ręką 5–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Zawiń w folię i odstaw na 30 minut.
-
Ciasto wałkuj partiami na cienko, na około 2 mm (1/16 cala), a resztę trzymaj pod ściereczką, żeby nie wyschła. Wykrawaj szklanką albo foremką krążki o średnicy 7–9 cm (2¾–3½ cala).
-
Na każdy krążek nałóż porcję farszu, złóż na pół i starannie zlep brzegi, dociskając palcami. Jeśli chcesz, zrób falbankę. Gotowe pierogi układaj na ściereczce posypanej mąką.
-
Zagotuj duży garnek osolonej wody. Wrzucaj pierogi partiami, po około 15, i na początku delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, żeby nie przywarły do dna. Woda ma tylko lekko mrugać.
-
Gdy pierogi wypłyną, gotuj je jeszcze 2–3 minuty, a potem wyjmuj łyżką cedzakową.
-
Podawaj od razu ze zeszkloną cebulką albo skwarkami i z kwaśną śmietaną.
Zdjęcia
