Historia przepisu
Pyzy to według polskiej Wikipedii duże kluski ziemniaczane albo drożdżowe, zwykle podawane na obiad. Ziemniaczane robi się z samych tartych surowych ziemniaków albo z surowych i gotowanych razem, czasem z dodatkiem mąki, jajek i soli, i gotuje we wrzątku. Są kuliste albo owalne, nadziewane mięsem, twarogiem albo grzybami, albo bez nadzienia, polane stopioną słoniną. Skąd pochodzą, nie wiadomo na pewno. Romana Chojnacka z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu pisała w 2019 roku w „Trzodzie Chlewnej”, że pyzy z mięsem wywodzą się z kuchni śląskiej, a blog warszawskiego biura wycieczek Urban Adventures, że najpewniej z Podlasia.
W Warszawie pyzy kojarzą się z Bazarem Różyckiego na Pradze, najstarszym targowiskiem miasta. W czasach PRL sprzedawano tam pyzy i flaki w szklanych słoikach. Smaker nazywa pyzy ze słoika, okraszone cebulką z boczkiem, kultowym daniem PRL i pisze, że po porcję na bazarze ustawiają się długie kolejki. Według Urban Adventures warszawskie pyzy są okrągłe, miękkie, nadziane gotowaną wołowiną i posypane skwarkami.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są „Pyzy polskowolskie z mięsem” z Lubelszczyzny, wpisane w 2009 roku. We wsi Polskowola, do 1919 roku zwanej Ruskowolą, słynącej z wyrobu kiełbasy, mięsne obrzynki szły do farszu. Pyzy z mięsem robiono tam w niedzielę i przy pracach polowych: przy żniwach, młocce i wykopkach. Ciasto łączy ziemniaki gotowane i tarte z mąką ziemniaczaną, jajkami i solą, a farsz to ugotowane, zmielone mięso z podsmażoną cebulą. Mąkę ziemniaczaną dodaje się tam dopiero od szkoleń dla gospodyń z lat 1970–1980. Na liście są też „Pyzy borowiackie” z Pomorza, z farszem z twarogu. Wpisu pyz z Mazowsza ani z Podlasia nie znaleźliśmy.
Składniki
Ciasto (około 16 pyz)
-
700 g surowe ziemniaki mączyste (waga po obraniu)
Za granicą: USA i Kanada: Russet (Idaho); Wielka Brytania: Maris Piper; Niemcy: mehligkochende Kartoffeln -
700 g ugotowane ziemniaki mączyste (waga po obraniu, przeciśnięte przez praskę i ostudzone)
Za granicą: jak wyżej -
2 łyżki (ok. 19 g) skrobia ziemniaczana (do tego cała skrobia odzyskana z soku; więcej, jeśli ciasto się rozłazi)
Za granicą: potato starch (nie potato flour); Niemcy: Kartoffelstärke - 1 szt. jajko
- 1 łyżeczka (ok. 6 g) sól (płaska)
Farsz
-
400 g ugotowane mięso: łopatka wieprzowa, wołowina albo obie (waga po ugotowaniu, bez kości; zostaw trochę wywaru)
Za granicą: USA: pork shoulder, stew beef; Wielka Brytania: pork shoulder; Niemcy: Schweineschulter albo Schweinenacken - 100 g cebula (1 średnia, drobno posiekana)
-
1 łyżka (ok. 14 g) smalec (albo olej)
Za granicą: lard; Niemcy: Schweineschmalz -
1 łyżeczka (5 ml) majeranek suszony
Za granicą: dried marjoram; Niemcy: Majoran - ½ łyżeczki (ok. 3 g) sól (do smaku)
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz czarny mielony
- 3 łyżki (45 ml) wywar z gotowania mięsa (3–4 łyżki, żeby farsz nie był suchy)
Do gotowania
- sól (do osolenia wody)
Okrasa
-
150 g wędzony boczek (pokrojony w drobną kostkę)
Za granicą: USA: smoked slab bacon; Wielka Brytania: smoked streaky bacon albo lardons; Niemcy: Räucherspeck albo Speckwürfel - 120 g cebula (1 sztuka, pokrojona w kostkę albo w piórka)
Przygotowanie krok po kroku
-
Ziemniaki na ciasto ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź, odparuj, przeciśnij przez praskę i dobrze ostudź. Możesz to zrobić dzień wcześniej. Odważ 700 g.
-
Mięso na farsz ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, ostudź i zmiel w maszynce. Odłóż kilka łyżek wywaru.
-
Cebulę zeszklij na smalcu. Wymieszaj ją z mięsem, majerankiem roztartym w dłoniach, solą i pieprzem, dolej 3–4 łyżki wywaru. Farsz ma być zwarty, ale nie suchy. Podziel go na 16 kulek, po około 25 g.
-
Surowe ziemniaki obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki albo w malakserze z drobną tarczą. Pracuj szybko, bo masa ciemnieje; możesz najpierw zetrzeć do miski kawałek cebuli.
-
Starte ziemniaki odciskaj partiami w lnianej ściereczce albo gazie nad miską, aż będą prawie suche. Sok odstaw na kilka minut, ostrożnie zlej wodę, a białą skrobię z dna dodaj z powrotem do ziemniaków.
-
Połącz surowe i gotowane ziemniaki, 2 łyżki skrobi ziemniaczanej, jajko i sól. Wymieszaj krótko na jednolite, zwarte ciasto; zbyt długo mieszane robi się mokre. Nastaw duży garnek osolonej wody i ugotuj jedną pyzę na próbę: jeśli się rozpada, dosyp do ciasta skrobi po łyżce.
-
Bierz po około 80 g ciasta i rozpłaszcz je na dłoni oprószonej skrobią. Na środek połóż kulkę farszu, zamknij ją ciastem i obtocz w dłoniach na gładką kulę bez pęknięć.
-
Wkładaj pyzy do wrzącej wody partiami, z odstępami, i delikatnie potrząśnij garnkiem, żeby nie przywarły do dna. Gdy woda znów zawrze, zmniejsz ogień, żeby nie bulgotała mocno. Gdy pyzy wypłyną, gotuj je jeszcze 3–5 minut. Farsz jest już ugotowany, więc gotujesz tylko ciasto.
-
W czasie gotowania zrób okrasę: boczek smaż, aż wytopi się tłuszcz, dodaj cebulę i zrumień ją.
-
Wyjmuj pyzy łyżką cedzakową i podawaj od razu, gorące, polane okrasą.
Zdjęcia
