Historia przepisu
Sójka mazowiecka to pieczony pieróg z drożdżowego ciasta, kojarzony szczególnie z okolicami Cegłowa. Opis produktu tradycyjnego wyróżnia kształt dużego pieroga i farsz z kapusty oraz kaszy jaglanej. Wśród wariantów są nadzienia z dodatkiem mięsa lub tłuszczu roślinnego.
Wybieramy wersję bez boczku: z kiszoną kapustą, kaszą jaglaną, cebulą i suszonymi grzybami. Kasza chłonie wilgoć, lecz farszu nie należy wkładać do ciasta mokrego ani gorącego. Sójki smakują jako samodzielna przekąska albo z kubkiem barszczu. Duży format odróżnia je od drobnych pasztecików.
Składniki
Ciasto
- 500 g mąka pszenna
- 250 ml mleko (letnie)
- 20 g drożdże świeże
- 1 szt. jajko
- 60 g masło (roztopione i ostudzone)
- 10 g cukier
- 8 g sól
Farsz
- 500 g kapusta kiszona (masa po odciśnięciu)
- 100 g kasza jaglana (sucha)
- 20 g grzyby suszone (borowiki lub podgrzybki)
- 150 g cebula
- 40 ml olej rzepakowy
- 1 szt. liść laurowy
- sól i pieprz (do smaku)
Wierzch
- 1 szt. jajko (do posmarowania)
Przygotowanie krok po kroku
-
Suszone grzyby opłucz, zalej około 400 ml wody i namaczaj 30–60 minut, aż zmiękną. Następnie gotuj w tym płynie około 25–30 minut. Odcedź, zachowaj przecedzony wywar i drobno posiekaj grzyby. W czasie moczenia rozpocznij przygotowanie ciasta według kolejnych kroków: farsz i wyrastanie można prowadzić równolegle.
-
Kapustę posiekaj i włóż do garnka z liściem laurowym. Wlej około 150 ml wywaru grzybowego, w razie potrzeby uzupełniając wodą. Duś pod przykryciem 30–40 minut do miękkości, następnie odkryj i odparuj. Usuń liść.
-
Kaszę jaglaną opłucz na sitku, przelej gorącą wodą i ugotuj do miękkości według opakowania. Dokładnie odparuj. Cebulę posiekaj, zeszklij na oleju i dołóż grzyby na 2–3 minuty.
-
Połącz kapustę, kaszę, cebulę i grzyby. Dopraw solą oraz pieprzem, wymieszaj i całkowicie wystudź. Farsz powinien być wilgotny, ale bez wolnego płynu.
-
Drożdże rozetrzyj z cukrem, częścią letniego mleka i łyżką mąki odjętą z całości. Odstaw na 10–15 minut, aż rozczyn wyraźnie się spieni.
-
Do reszty mąki dodaj sól, jajko, pozostałe mleko i rozczyn. Wyrabiaj około 8 minut, pod koniec dodając ostudzone masło. Ciasto ma być miękkie i sprężyste. Przykryj i pozostaw do podwojenia objętości, zwykle 60–75 minut.
-
Ciasto podziel na 12 równych części. Rozwałkuj każdą na krążek około 15–17 cm. Na połowie ułóż porcję zimnego farszu, pozostawiając czysty brzeg.
-
Złóż krążki na pół i mocno zlep, wypychając powietrze od strony farszu. Brzeg możesz podwijać po kawałku w ozdobny warkoczyk. Jeśli farsz zabrudził krawędź, oczyść ją przed łączeniem.
-
Ułóż sójki na blasze z papierem w odstępach. Przykryj lekko i zostaw na 20–25 minut do napuszenia. Rozgrzej piekarnik do 185°C, góra–dół.
-
Posmaruj roztrzepanym jajkiem i zrób na górze małe nakłucie odprowadzające parę. Piecz 25–30 minut do równomiernie złotobrązowej skórki. Przy dwóch blachach piecz kolejno lub stosuj ustawienia odpowiednie dla swojego piekarnika.
-
Przełóż na kratkę i odczekaj co najmniej 10 minut. Przekrój jedną sójkę: ciasto przy farszu nie może mieć surowej, kleistej warstwy. W razie potrzeby dopiecz całą partię przez kilka minut.
-
Podawaj ciepłe z barszczem lub jako przekąskę. Porcję przeznaczoną na kolejny dzień szybko schłódź, a później odgrzej w piekarniku.
Zdjęcia
