Historia przepisu
Słowo „barszcz” oznaczało pierwotnie postną zupę z ukiszonych liści barszczu zwyczajnego. Według polskiej Wikipedii żur, często zabielany mlekiem albo śmietaną, zaczęto z czasem nazywać barszczem białym. W przedwojennych książkach kucharskich barszczem nazywano już tylko zupę na zakwasie burakowym albo żytnim, czasem owsianym.
Czym barszcz biały różni się od żurku, nie wiadomo na pewno, i to jest stary spór. Słownik PWN traktuje żur, żurek i barszcz biały jako to samo, a Wielki słownik języka polskiego PAN przy białym barszczu wymienia mąkę żytnią i zaznacza, że nazwy różnią się regionalnie. Najczęściej spotyka się podział według mąki: żurek na zakwasie żytnim, barszcz biały na pszennym, łagodniejszym i rzadszym. Tak opisują go Wieści Rolnicze i warszawska restauracja U Fukiera. Źródła nie zgadzają się jednak nawet co do regionów: według jednych pszenny zakwas króluje w Polsce centralnej i wschodniej, według innych na południu, na Śląsku i Podhalu. Na Ponidziu Koło Gospodyń Wiejskich ze Skotnik Dużych mówi odwrotnie: ich barszcz biały jest na zakwasie żytnim, a żur na pszennym jada się na Śląsku. Ten przepis trzyma się najczęstszej wersji, z zakwasem pszennym.
Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jest „barszcz biały wielkanocny” z gminy Sieniawa na Podkarpaciu, wpisany w 2013 roku, i to właśnie na zakwasie z mąki żytniej i skórki chleba. Mieszkańcy Ubieszyna opowiadali, że wywar z warzyw i wędzonek gotuje się co najmniej godzinę, a gotowym barszczem zalewa się pokrojoną w kostkę święconkę i posypuje ją świeżo startym chrzanem. Talerz trzeba było zjeść do końca, bo wszystko, co w nim pływało, poświęcono w Wielką Sobotę. W. Gaj-Piotrowski pisał o okolicach Rozwadowa, że do wielkanocnego barszczu gospodynie kroją „wszystko święcone”: chrzan, sól, kiełbasę, jajka, a dawniej także suszony ser.
Składniki
Wywar
- 1,5 l zimna woda
- 300 g żeberka wieprzowe (surowe albo wędzone)
-
400 g surowa biała kiełbasa
Za granicą: polskie sklepy; zamiast niej niemiecka Weißwurst albo dobra surowa kiełbasa wieprzowa od rzeźnika, nie gotowana „Polish kielbasa” z próżniowego opakowania - 100 g boczek wędzony (w kawałku)
- 1 łyżeczka (5 ml) olej (do podsmażenia boczku)
- 1 łyżeczka (ok. 5 g) masło (do podsmażenia boczku)
- 1 szt. marchewka (około 80 g)
- 1 szt. pietruszka (korzeń) (około 80 g)
- 80 g seler (kawałek)
- 100 g por (sama biała część)
- 2 szt. liść laurowy
- 3 szt. ziele angielskie (ziarna)
- 5 szt. pieprz czarny (ziarna)
- 1 ząbek czosnek
Zupa
-
400 ml zakwas pszenny na barszcz biały (kupny albo domowy; dolewaj stopniowo, 300–500 ml do smaku)
Za granicą: polskie sklepy i delikatesy, ale nie zawsze jest; łatwo zrobić samemu - 2 łyżeczki (10 ml) majeranek suszony
- 150 g śmietana 18% (gęsta)
- 1 łyżka (15 ml) chrzan tarty (do 2 łyżek)
- 2 ząbki czosnek (przeciśnięty, na koniec)
- sól i pieprz (do smaku)
Do podania
- 4 szt. jajka (ugotowane na twardo)
- chleb (najlepiej na zakwasie)
- twaróg (pokrojony w kostkę, niekoniecznie)
Zakwas pszenny domowy (zamiast kupnego, około 500 ml, nastaw 3–5 dni wcześniej)
- 500 ml woda (przegotowana i ostudzona)
-
100 g mąka pszenna razowa (pełnoziarnista)
Za granicą: USA, Kanada: whole wheat flour; Niemcy: Weizenvollkornmehl - 4 ząbki czosnek (obrany)
- 2 szt. liść laurowy (niekoniecznie)
- 4 szt. ziele angielskie (ziarna, niekoniecznie)
- skórka chleba na zakwasie (niekoniecznie, przyspiesza kiszenie)
Przygotowanie krok po kroku
-
Jeśli robisz zakwas sam, nastaw go 3–5 dni wcześniej. Do wyparzonego słoika wsyp mąkę pszenną razową, zalej 3–4 łyżkami wrzątku i rozmieszaj na gęstą papkę. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i skórkę chleba, dolej przegotowaną, ostudzoną wodę i dobrze wymieszaj. Przykryj gazą, nie zakręcaj i postaw w ciepłym, zacienionym miejscu, najlepiej w około 25°C (77°F). Mieszaj codziennie czystą łyżką. Gdy zakwas przyjemnie kwaśno pachnie, przecedź go, wyrzuć przyprawy i skórkę, a zakwas wstaw do lodówki.
-
Wywar: żeberka włóż do garnka, zalej zimną wodą i zagotuj. Zbierz szumowiny, przykryj i gotuj na małym ogniu 30 minut.
-
Obierz marchewkę, pietruszkę i seler, pokrój je w duże kawałki, a pora dokładnie opłucz. Dodaj warzywa do wywaru razem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i ząbkiem czosnku. Zagotuj ponownie i gotuj pod przykryciem na małym ogniu około godziny.
-
Białą kiełbasę nakłuj wykałaczką w kilku miejscach, włóż do wywaru i gotuj na małym ogniu 20 minut. Woda ma tylko lekko drgać, bo przy mocnym gotowaniu kiełbasa pęka. W tym czasie ugotuj jajka na twardo.
-
Wyjmij kiełbasę, żeberka i warzywa, a wywar przecedź do czystego garnka. Kiełbasę pokrój w plastry, mięso z żeberek oddziel od kości, a marchewkę pokrój w kostkę, jeśli chcesz ją podać w zupie.
-
Z boczku odkrój twardą skórę i pokrój go w kostkę 5–6 mm (¼ cala). Podsmaż na patelni na łyżeczce oleju i łyżeczce masła 5–7 minut, aż lekko się zrumieni, i przełóż do wywaru.
-
Wymieszaj zakwas w butelce, żeby osad z mąki połączył się z płynem. Możesz też najpierw wlać sam płyn, a gęsty osad dodawać potem łyżka po łyżce, aż zupa będzie tak gęsta, jak lubisz. Wlej 300 ml, cały czas mieszając, spróbuj i dolewaj resztę po trochu. Dodaj majeranek, rozcierając go w palcach, zagotuj i gotuj kilka minut, mieszając.
-
Śmietanę włóż do kubka i dodawaj do niej po łyżce gorącej zupy, mieszając, aż zbierze się około 8 łyżek. Zdejmij garnek z ognia i wlej śmietanę, mieszając. Od tej chwili barszczu już nie zagotowuj.
-
Dodaj chrzan i przeciśnięty czosnek, dopraw solą i pieprzem. Włóż z powrotem plastry kiełbasy, mięso z żeberek i marchewkę i podgrzej na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.
-
Nalej barszcz do talerzy, dodaj połówki jajek i, jeśli lubisz, kostki twarogu. Podawaj z chlebem i dodatkowym chrzanem.
Zdjęcia
