Historia przepisu
Polska tradycja gęsiny obejmuje wiele lokalnych nadzień. Publikacja regionalna „Gęsim tropem” opisuje gęś luzowaną, faszerowaną kaszą, podrobami i suszonymi owocami. Luzowanie w tym wariancie oznacza usunięcie kości korpusu, przy pozostawieniu kości ud i skrzydeł.
W naszym domowym opracowaniu używamy kaszy gryczanej i jęczmiennej, śliwek oraz żurawiny. Podroby i boczek poddajemy obróbce przed nadziewaniem, a gotowość oceniamy także w środku farszu. To wymagający poradnik na odświętny obiad: największej uwagi potrzebują praca nożem przy skórze, luźne napełnienie tuszki i równomierne pieczenie.
Składniki
Ptak
- 4 kg gęś (wypatroszona tuszka, około 3,5–4 kg)
- 35 g sól
- 15 g czosnek
- 2 łyżeczki (10 ml) majeranek
- ½ łyżeczki (2,5 ml) pieprz
- 200 ml woda (do brytfanny i ewentualnego uzupełniania)
Farsz
- 60 g kasza gryczana (masa sucha)
- 40 g kasza jęczmienna perłowa (masa sucha)
- 300 g podroby gęsie (oczyszczone serce, żołądek i wątróbka)
- 80 g surowy boczek wieprzowy (niesolony, bez skóry)
- 100 g cebula
- 50 g suszone śliwki (bez pestek)
- 30 g suszona żurawina
- 15 g natka pietruszki
- 1 szt. jajko
- 5 g sól (do farszu, ostatecznie według próby)
- ¼ łyżeczki (1,3 ml) pieprz
Przygotowanie krok po kroku
-
Usuń opakowanie i podroby ze środka tuszki. Gęsi nie płucz pod kranem: osusz papierem. Oczyść żołądek z twardej błony, a pozostałe podroby z błon i naczyń. Odstaw je do lodówki.
-
Połóż gęś grzbietem do góry. Natnij skórę wzdłuż kręgosłupa, małym nożem oddzielaj mięso od żeber po obu stronach, trzymając ostrze blisko kości. Przy stawach skrzydeł i ud przetnij połączenia z korpusem; nie wyjmuj kości z tych kończyn.
-
Wyjmij kręgosłup, żebra i mostek, ostrożnie odcinając tkanki przy piersi, gdzie skóra jest cienka. Rozłóż tuszkę i sprawdź dłonią, czy nie zostały luźne ostre odłamki. Kości zachowaj do osobnego wywaru. Jeśli uszkodzisz skórę, później zszyj także to miejsce.
-
Natrzyj mięso 35 g soli, czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Przykryj i marynuj około 8 godzin w lodówce do 4°C. Nie zostawiaj tuszki do marynowania na blacie.
-
Obie kasze ugotuj osobno według opakowań, do miękkości, ale nie na papkę. Żołądek i serce gotuj w wodzie do miękkości i co najmniej 74°C w środku. Boczek pokrój, wytop na patelni, dodaj cebulę, a następnie pokrojoną wątróbkę; ogrzewaj także do 74°C. Wszystko wystudź i schłódź.
-
Podroby drobno posiekaj. Wymieszaj z kaszami, boczkiem, cebulą, pokrojonymi śliwkami, żurawiną i natką. Dopraw 5 g soli i pieprzem. Masa ma być sypko-spoista, nie mokra. Jajko na razie pozostaw osobno w lodówce.
-
Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół. Wyjmij gęś i przygotuj nić oraz igłę. Do zimnego farszu wmieszaj jajko. Małą porcję usmaż do 74°C i dopiero wtedy skoryguj doprawienie.
-
Rozłóż farsz luźno wzdłuż korpusu. Zbliż brzegi skóry, oceniając, czy da się je zamknąć bez naprężania. Odejmij część farszu, jeśli jest go za dużo. Gęś ma zachować naturalny, lekko spłaszczony kształt.
-
Zszyj lub zasznuruj otwór po usunięciu kości, zamknij szyję i pozostałe otwory. Końce nici pozostaw widoczne do późniejszego wyjęcia. Zwiąż nogi. Grubszą skórę w tłustych miejscach nakłuj płytko, omijając farsz i mięso.
-
Ułóż gęś na ruszcie w brytfannie piersią do góry. Na dno wlej 200 ml wody. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 40 minut w 180°C.
-
Zmniejsz temperaturę do 170°C. Piecz jeszcze orientacyjnie 2–2,5 godziny, w razie potrzeby osłaniając mocno rumieniące się miejsca folią. Ostrożnie zlewaj nadmiar tłuszczu; jeśli osad na dnie się przypala, dolej trochę gorącej wody.
-
Sprawdź co najmniej 74°C w środku farszu, w najgrubszej części piersi i uda, nie dotykając kości. Gdy któreś miejsce jest chłodniejsze, kontynuuj pieczenie. Dopiero po osiągnięciu temperatury można odsłonić skórę i krótko dopiec ją dla koloru.
-
Przełóż gęś na deskę i zostaw luźno przykrytą na 20 minut. Odtłuść sok z brytfanny, rozprowadź niewielką ilością wody, zagotuj i przecedź. Usuń wszystkie nici oraz ewentualne wykałaczki.
-
Odetnij uda i skrzydła, a korpus krój ostrym nożem w grube plastry razem z farszem. Podtrzymuj skórę, zamiast naciskać na całą pieczeń. Przekrój powinien pokazać kasze i kawałki owoców.
-
Podawaj gorącą z sosem, modrą kapustą lub buraczkami. Uprzedź, że kości pozostają w udach i skrzydłach. Resztki mięsa i farszu schłódź oddzielnie.
Zdjęcia
