Przepis domowy kuchnia polska

Kluski na parze (pampuchy)

Name: Kluski na parze (pampuchy)
Prep time: 130 min
Cook time: 45 min
Total time: 175 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 500 g mąka pszenna typ 550 (plus około 20 g do podsypania); 250 ml mleko (letnie, około 38°C, czyli 100°F); 30 g drożdże świeże (albo 10 g suchych drożdży instant); 2 szt. jajka (w temperaturze pokojowej); 40 g masło (roztopione i przestudzone); 25 g cukier (do wersji na słodko; do mięsa i sosu tylko 1 łyżeczka); 1 szczypta sól; 300 ml gęsta kwaśna śmietana 18%; 2 łyżki cukier puder (albo miód); 1 łyżeczka pasta waniliowa (albo 8 g cukru waniliowego); owoce z syropu albo świeże (na przykład jagody, do podania)

Puszyste kluski z ciasta drożdżowego gotowane na parze, na ściereczce nad garnkiem, podane na słodko z sosem śmietanowym i owocami albo na słono do mięsa i sosu. Z tym, jak nie dopuścić, żeby opadły, i jak je parować za granicą bez gazy z polskiego sklepu.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 2 godz. 10 min
Gotowanie: 45 min
Razem: 2 godz. 55 min
Trudność: Średnie

Dwie gładkie pampuchy na gazie rozciągniętej nad garnkiem

Historia przepisu

Pampuchy to duże kluski z ciasta drożdżowego gotowane na parze, czasem w wodzie. Polska Wikipedia opisuje je jako okrągłe, płaskie od spodu, sprężyste i miękkie. Mają wiele nazw: pampuchy, pyzy drożdżowe, pączki, bułki albo kluski na parze, kluski parowe, parzaki, parowańce, paruchy, na Górnym Śląsku buchty, a w Poznańskiem kluchy na łachu, czyli na ściereczce przywiązanej nad garnkiem z gotującą się wodą. Według angielskiej Wikipedii, która powołuje się na słownik Vasmera, słowo „pampuch” pochodzi od niemieckiego „Pfannkuchen”. Uwaga na nazwy: na Kurpiach i w niektórych rodzinach pampuchami nazywa się smażone placki drożdżowe, czyli racuchy, w dużej części Polski pyzy to kluski ziemniaczane, a ukraińskie pampuszki to pieczone albo smażone bułeczki.

Każdy region podaje je po swojemu. Na Kujawach jedzono je z sosami, mięsem albo śmietaną, na Górnym Śląsku z kompotem z czarnych borówek, z powidłami, z wieprzowiną i kapustą albo z masłem i cukrem. W Kaliskiem podawano je ze schabem albo z owocami, masłem i cynamonem, a na Mazowszu parzaki jedzono na ostatki. Strona miasta Poznania pisze, że pyzy drożdżowe podaje się zamiast ziemniaków do mięs i sosów, a gospodynie w Wielkopolsce najchętniej podają z nimi pieczoną kaczkę z modrą kapustą.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są „Buchty śląskie, czyli kluski drożdżowe gotowane na parze” z Opolszczyzny, wpisane 6 marca 2007 roku. Wpis mówi, że przepis przekazywano ustnie z pokolenia na pokolenie. Anna Myszyńska, urodzona w 1931 roku w Kórnicy, wspomina buchty jako jedzenie postne z dzieciństwa. Buchty są też w „Kuchni polskiej” wydanej przez PWE w 1965 roku i w książce Marie-Luise Neumann z przepisami dla Ślązaków z Opolszczyzny, którzy wyjechali do Niemiec. Od 1 lutego 2017 roku na liście są też „Bułki na parze / Pampuchy z Kujaw”. Skąd się wzięły i od kiedy je robimy, nie wiadomo na pewno. Podobne kluski znają Niemcy (Dampfnudel, Hefekloß), Austriacy (Germknödel) i Czesi (kynuté knedlíky).

Składniki

Ciasto (12 klusek)

500 g mąka pszenna typ 550 (plus około 20 g do podsypania)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour albo strong white bread flour; Niemcy: Weizenmehl Type 550 albo 405
250 ml mleko (letnie, około 38°C, czyli 100°F)
30 g drożdże świeże (albo 10 g suchych drożdży instant)
Za granicą: USA: instant yeast albo active dry yeast; Wielka Brytania: fast-action dried yeast; Niemcy: Frischhefe albo Trockenhefe
2 szt. jajka (w temperaturze pokojowej)
40 g masło (roztopione i przestudzone)
25 g cukier (do wersji na słodko; do mięsa i sosu tylko 1 łyżeczka)
1 szczypta sól

Sos śmietanowy na słodko

300 ml gęsta kwaśna śmietana 18%
Za granicą: USA i Kanada: sour cream; Wielka Brytania: soured cream; Niemcy: Schmand albo saure Sahne
2 łyżki (ok. 14 g) cukier puder (albo miód)
Za granicą: USA: powdered sugar; Wielka Brytania: icing sugar; Niemcy: Puderzucker
1 łyżeczka pasta waniliowa (albo 8 g cukru waniliowego)
Za granicą: vanilla bean paste; Niemcy: Vanillezucker
owoce z syropu albo świeże (na przykład jagody, do podania)

Przygotowanie krok po kroku

Mleko, masło i jajka wyjmij wcześniej, żeby miały temperaturę pokojową. Rozczyn: w dużej misce, bo mocno rośnie, pokrusz drożdże, dodaj łyżeczkę cukru, 2 łyżki mąki i połowę mleka podgrzanego do około 38°C (100°F). Wymieszaj, przykryj i odstaw na 15–20 minut, aż się spieni i podrośnie.
Dodaj resztę mąki, resztę mleka, pozostały cukier, sól i jajka. Wyrabiaj co najmniej 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Roztopione masło dodaj na końcu i wyrabiaj, aż się wchłonie. Ciasto ma zostać lekko lepkie: nie dosypuj mąki, bo kluski wyjdą ciężkie.
Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów, aż ciasto podwoi objętość, na około 1–1,5 godziny. Nie trzymaj go dłużej, bo przerośnięte ciasto smakuje drożdżami, a kluski z niego opadają.
Podziel ciasto na 12 kawałków po 65–70 g. Zważ je, żeby w jednej partii parowały tyle samo. Uformuj gładkie kulki, ułóż na stolnicy podsypanej mąką z dużymi odstępami, przykryj i odstaw na 15–25 minut, aż się napuszą. Kulki, które poczekają na kolejną partię, wstaw do lodówki, żeby nie przerosły.
Przygotuj parowanie: wlej do szerokiego garnka wodę do ¼–⅓ wysokości, naciągnij na niego gazę albo czystą tetrową pieluszkę i mocno przywiąż sznurkiem albo gumką. Można też użyć wkładu do gotowania na parze albo bambusowego parowaru wyłożonego papierem do pieczenia z dziurkami. Woda nie może dotykać ściereczki. Zagotuj ją i zmniejsz ogień, żeby tylko łagodnie wrzała.
Połóż na ściereczce 3–4 kulki w odstępach około 4 cm (1½ cala), bo mocno rosną. Przykryj szczelnie pokrywką albo odwróconą metalową miską.
Paruj około 10 minut kluski po 65 g, a 15 minut kluski po 70 g. Nie podnoś pokrywki w trakcie, bo kluski opadną. Zdjęte za wcześnie albo za późno też mogą opaść albo się pomarszczyć.
Gdy kluski się parują, wymieszaj śmietanę z cukrem pudrem i wanilią na sos.
Zdejmuj kluski łopatką i podawaj od razu, gorące: na słodko z sosem śmietanowym i owocami albo na słono do mięsa i sosu. Na ściereczkę połóż kolejną partię.

Wskazówki

Ciężkie, zbite kluski. Do ciasta poszło za dużo mąki. Ciasto ma zostać lekko lepkie, nie podsypuj go mąką przy wyrabianiu.

Kluski opadły. Ciasto przerosło, pokrywka była podnoszona w trakcie parowania albo kluski zdjęto za wcześnie lub za późno. Nie zaglądaj pod pokrywkę i pilnuj czasu.

Czuć drożdże. Ciasto za długo rosło. Formuj kluski, gdy tylko podwoi objętość.

Kluski się skleiły. Leżały za ciasno. Mocno rosną, więc zostaw duże odstępy i paruj po 3–4 naraz.

Mokry spód. Woda dotykała ściereczki. Wlej jej do garnka najwyżej do ⅓ wysokości.

Ile parować. Wpis kujawski na Liście Produktów Tradycyjnych mówi o „około 5 minutach”, ale przepisy domowe podają 10–20 minut, zależnie od wielkości. Ważenie kulek pozwala trzymać się jednego czasu: około 10 minut dla 65 g (2⅓ oz), 15 minut dla 70 g (2½ oz).

Na słodko. Z kwaśną śmietaną i cukrem, z sosem śmietanowym i owocami z syropu, z jogurtem i dżemem, z miodem i śmietaną, z gorącą słodką śmietanką z masłem albo z masłem i cukrem z cynamonem. Na Śląsku z powidłami albo sosem śliwkowym.

Na słono. Do pieczonej kaczki z modrą kapustą, do gulaszu i strogonowa, do sosu grzybowego, musztardowego albo koperkowego albo polane masłem z bułką tartą. W tej wersji daj do ciasta tylko łyżeczkę cukru.

Z nadzieniem. Ania Gotuje nadziewa kluski przed ostatnim wyrastaniem owocami, mięsem, soczewicą, kaszą jaglaną albo grzybami z kapustą.

Przechowywanie. Wystudzone kluski trzymaj w lodówce w szczelnym pojemniku: Ania Gotuje podaje 3–5 dni, Polish Feast do 3 dni. Odgrzewaj 40–60 sekund w mikrofalówce albo kilka minut na parze. Polish Feast radzi też mrożenie: wystudzone kluski zamroź jedną warstwą na tacy, przesyp do woreczka i paruj prosto z zamrażarki około 10 minut.

Za granicą. Świeże drożdże: 30 g (1 oz) świeżych zastąpisz 10–14 g (⅓–½ oz) suchych. W USA i Wielkiej Brytanii „instant yeast” albo „fast-action dried yeast” wsypuje się prosto do mąki, a „active dry yeast” najpierw rozpuszcza w ciepłym mleku. W Niemczech kupisz Frischhefe w kostkach albo Trockenhefe. Mąka: w USA all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour albo strong white bread flour, w Niemczech Weizenmehl Type 550 albo 405. Gęsta kwaśna śmietana to w USA i Kanadzie sour cream, w Wielkiej Brytanii soured cream, w Niemczech Schmand albo saure Sahne. Gazę zastąpi cheesecloth (USA), muslin (Wielka Brytania) albo Mulltuch (Niemcy), a także bambusowy parowar wyłożony papierem do pieczenia z dziurkami.

Zdjęcia: Nerel (pampuchy na gazie, CC BY-SA 4.0), Jiří Zelenka (Pohled 111) (czeskie kluski drożdżowe z powidłami: kulki przed parowaniem, parowanie na ściereczce, kluski po parowaniu, CC BY-SA 4.0), Schläsinger (buchty śląskie z sosem śliwkowym, CC BY-SA 4.0), Frank Schulenburg (kluska na parze z mięsem i sosem, CC BY-SA 4.0), MOs810 (pyzy na słodko z Drohiczyna, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.