Przepis domowy kuchnia polska

Pierogi z jagodami

Name: Pierogi z jagodami
Prep time: 70 min
Cook time: 20 min
Total time: 90 min
Cuisine: kuchnia polska
Ingredients: 400 g mąka pszenna (tortowa albo uniwersalna); 1 szt. jajko (rozmiar M); 40 g masło (roztopione i przestudzone); 200 ml woda (przegotowana, ciepła); ½ łyżeczki sól; 450 g jagody (świeże albo mrożone); 1 łyżka mąka ziemniaczana; 1 łyżka cukier (1–2 łyżki, niekoniecznie; po kurpiowsku bez cukru); 250 ml śmietanka 18% (albo 30% na gęstszy sos); 2 łyżki cukier puder; 1 łyżeczka cukier waniliowy; 1 garść świeże jagody (niekoniecznie); 3 l woda; 1 łyżka sól

Letnie pierogi z czarnymi jagodami na cienkim cieście, polane słodką śmietanką i posypane cukrem. Z tym, jak lepić je tak, żeby nie pękały, i czym zastąpić leśne jagody w USA, Wielkiej Brytanii i Niemczech.

Porcje: 4 porcje
Przygotowanie: 1 godz. 10 min
Gotowanie: 20 min
Razem: 1 godz. 30 min
Trudność: Średnie

Pierogi z jagodami ze śmietaną, posypane małymi leśnymi jagodami

Historia przepisu

Pierogi z jagodami to danie sezonowe, robione wtedy, gdy w lesie dojrzewają jagody. Według polskiej Wikipedii w najcieplejszych rejonach Polski jagody owocują głównie od 19 czerwca do 14 lipca, a Ania Gotuje robi te pierogi od końca czerwca do połowy lipca. Jagodę nazywa się też czarną jagodą albo czernicą, a na południu Polski borówką, dlatego „pierogi z borówkami” z Podkarpacia czy Małopolski to ta sama potrawa. W sklepach borówka oznacza dziś jednak zwykle borówkę amerykańską, a to inny owoc.

Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są „Pierogi z jagodami z Myszyńca” z Kurpiów, wpisane 6 września 2017 roku. Wpis opowiada, że dla Kurpiów zbieranie jagód i grzybów w lesie było ważną częścią życia, a gdy dojrzewały pierwsze jagody, na zbiory szły całe wsie. W sezonie „pierogi z jagodami były daniem dnia codziennego”. Farsz robiono ze świeżych jagód, często zebranych tego samego ranka, bez cukru, mąki i bułki tartej. Pierogi na co dzień były większe i prostsze, a te dla gości miały ozdobną falbankę i stały w dużej misce na środku stołu. Jagody są kwaskowe, więc polewano je śmietaną albo miodem, którego na Kurpiach było dużo.

Drugi wpis to „Pierogi jagodowe lubelskie”, dodane do listy 26 września 2022 roku. Lubelszczyzna jest regionem leśnym, rodzinne wyprawy do lasu kończyły się takimi potrawami, a przepisy przechodziły z matki na córkę. Święto Matki Boskiej Jagodnej, 2 lipca, otwierało w ludowym kalendarzu „okres zielony” i wierzono, że dopiero od tego dnia można zbierać i jeść jagody.

Składniki

Ciasto (około 40 pierogów)

400 g mąka pszenna (tortowa albo uniwersalna)
Za granicą: USA: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405
1 szt. jajko (rozmiar M)
40 g masło (roztopione i przestudzone)
200 ml woda (przegotowana, ciepła)
½ łyżeczki (ok. 3 g) sól

Farsz

450 g jagody (świeże albo mrożone)
Za granicą: USA i Kanada: frozen wild blueberries; Wielka Brytania: bilberries; Niemcy i Austria: Waldheidelbeeren
1 łyżka (ok. 9,5 g) mąka ziemniaczana
Za granicą: potato starch; Niemcy: Kartoffelstärke
1 łyżka (ok. 13 g) cukier (1–2 łyżki, niekoniecznie; po kurpiowsku bez cukru)

Do podania

250 ml śmietanka 18% (albo 30% na gęstszy sos)
Za granicą: USA: light cream; Wielka Brytania: single cream; Niemcy: Kochsahne; 30%: whipping cream, Schlagsahne
2 łyżki (ok. 14 g) cukier puder
Za granicą: USA: powdered sugar; Wielka Brytania: icing sugar; Niemcy: Puderzucker
1 łyżeczka (5 ml) cukier waniliowy
Za granicą: Niemcy: Vanillezucker; USA i Wielka Brytania: kilka kropli vanilla extract
1 garść świeże jagody (niekoniecznie)

Do gotowania

3 l woda
1 łyżka (ok. 18 g) sól

Przygotowanie krok po kroku

Ciasto: przesiej mąkę z solą do miski i zrób dołek. Wbij jajko, wlej roztopione masło i ciepłą przegotowaną wodę. Wymieszaj łyżką, a potem krótko zagnieć ręką na miękkie, lekko lepkie ciasto. Jeśli dokładnie odmierzysz składniki, nie trzeba dosypywać mąki. Zawiń ciasto w folię i włóż na 30 minut do lodówki.
Świeże jagody krótko opłucz, osusz na ręczniku papierowym i przebierz, usuwając listki i patyczki. Rozłóż je na tacy i oprósz mąką ziemniaczaną. Mrożonych jagód nie rozmrażaj: wyjmij je z zamrażarki dopiero tuż przed lepieniem.
Wałkuj po jednej trzeciej ciasta, a resztę trzymaj pod wilgotną ściereczką. Rozwałkuj bardzo cienko, na około 2 mm (1/16 cala), i wykrawaj szklanką krążki o średnicy 7–8 cm (2¾–3⅛ cala). Każdy krążek możesz lekko rozciągnąć w palcach.
Jeśli słodzisz farsz, posyp jagody cukrem dopiero teraz i delikatnie wymieszaj. Cukier wyciąga z owoców sok, więc nie rób tego wcześniej.
Na środek każdego krążka nałóż pełną łyżeczkę jagód, około 10 g. Złóż krążek na pół i starannie sklej brzegi, a potem zrób falbankę, która dobrze zamyka pieróg. Brzegi muszą zostać suche, bo mokre od soku się nie skleją.
Gotowe pierogi układaj na stolnicy posypanej mąką i przykrywaj wilgotną ściereczką. Ścinki ciasta zagnieć razem i rozwałkuj ponownie.
W dużym garnku zagotuj 3 l wody z łyżką soli. Woda nie powinna mocno buzować. Wrzucaj pierogi partiami, po około 15. Wypływają po mniej więcej minucie, a potem gotuj je jeszcze 2–4 minuty. Pieróg, który wypłynie od razu, ma w środku pęcherzyk powietrza: odczekaj minutę, zanim zaczniesz liczyć czas. Przy cienkim cieście wyjmij jeden wcześniej i spróbuj.
Wyjmuj pierogi łyżką cedzakową, dobrze odsącz i rozkładaj osobno na talerzu albo tacy posmarowanej masłem, tak żeby się nie dotykały.
Śmietankę wymieszaj z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Gorące pierogi polej śmietanką i posyp garścią świeżych jagód.

Wskazówki

Pierogi pękają przy gotowaniu. Mają za dużo farszu albo źle sklejone brzegi. Dawaj pełną łyżeczkę jagód, około 10 g (⅓ oz), sklejaj brzegi starannie i zrób falbankę. Jagody oprószone mąką ziemniaczaną mniej puszczają sok.

Sok cieknie przy lepieniu. Jagody rozmroziły się albo za wcześnie dostały cukier. Mrożone wyjmuj z zamrażarki tuż przed lepieniem, a cukier dodawaj na samym końcu, bo wyciąga z owoców sok. Brzegi ciasta muszą zostać suche.

Sklejają się po ugotowaniu. Rozkładaj je osobno, tak żeby się nie dotykały, na talerzu posmarowanym masłem.

Twarde ciasto. Ciasto ma być miękkie i lekko lepkie, a rozwałkowane bardzo cienko.

Czas gotowania. Kwestia Smaku gotuje pierogi 2 minuty po wypłynięciu, Ania Gotuje około 4 minut. Cieńsze ciasto gotuje się krócej, więc wyjmij jeden pieróg wcześniej i spróbuj.

Z czym podawać. Najczęściej z osłodzoną śmietaną 12% albo 18% i cukrem. Gotuj.eglos.pl polewa je masłem i podaje z bitą śmietanką 36% z wanilią, a Ania Gotuje z jogurtem naturalnym z cukrem pudrem, serkiem waniliowym albo gorącym sosem ze śmietanki 30% z cukrem waniliowym i odrobiną masła. Na Kurpiach jadło się je ze śmietaną albo z miodem.

Odmiany. Do jagód można dodać twarogu albo cynamonu, a zamiast cukru użyć miodu albo cukru trzcinowego. Kuchnia Lidla barwi ciasto zmiksowanymi jagodami na fioletowo.

Resztki. Polish Your Kitchen pisze, że zimne pierogi z jagodami prosto z lodówki to doskonała nocna przekąska.

Jagody a blueberries. Polska jagoda to borówka czarna (Vaccinium myrtillus), po angielsku bilberry. Jest mała, rośnie dziko i ma barwnik i w skórce, i w miąższu, dlatego farbuje ręce, język i ciasto. Hodowana borówka amerykańska (highbush blueberry) ma barwnik tylko w skórce, jest dwa razy większa albo jeszcze większa i, jak pisze niemiecka Wikipedia, ma dużo słabszy aromat. Ania Gotuje pisze, że borówki mogą zastąpić jagody, są dostępne cały rok, ale mają delikatniejszy smak. Farsz z nich nie będzie ciemnofioletowy, a ciasto się nie zabarwi. Dodaj kilka kropli soku z cytryny albo mniej cukru, a bardzo duże borówki przekrój na pół, żeby pieróg dobrze się skleił. Polish Your Kitchen kładzie na krążek 5–8 borówek.

Za granicą. W USA i Kanadzie najbliższe są mrożone dzikie borówki, na opakowaniu „frozen wild blueberries”. To borówka wąskolistna (Vaccinium angustifolium), inny gatunek niż nasza jagoda, z owocami małymi i ciemnymi. Związek plantatorów Wild Blueberry Association of North America pisze, że zamraża się je w ciągu 24 godzin od zbioru i mają mocniejszy smak niż zwykłe borówki. W Wielkiej Brytanii jagody to bilberries (regionalnie blaeberries albo whinberries). W Niemczech i Austrii pytaj o Heidelbeeren albo Blaubeeren, ale leśne (Waldheidelbeeren), a nie hodowane (Kulturheidelbeeren). Mąka: w USA all-purpose flour, w Wielkiej Brytanii plain flour, w Niemczech Type 405. Słodka śmietanka 18% to w USA light cream, w Wielkiej Brytanii single cream, w Niemczech Kochsahne, a 30% to whipping cream albo Schlagsahne.

Zdjęcia: MOs810 (pierogi z jagodami w Krubkach-Górkach i w Szklarskiej Porębie, CC BY-SA 4.0), Silar (pierogi z borówkami w Sanoku, CC BY-SA 3.0), Martali44 (pierogi z jagodami i śmietaną, CC BY-SA 3.0), W.carter (świeże czarne jagody, CC BY-SA 4.0), Valentyna Tymkiv (ciasto i wykrawanie krążków, CC BY-SA 4.0), Loyna (wareniki z wiśniami na stolnicy i w garnku, CC BY-SA 3.0), Ksu Shmalko (wareniki z czarnymi jagodami, CC BY-SA 4.0); Wikimedia Commons.