Historia przepisu
Biała kiełbasa jest mocno związana z polskim stołem wielkanocnym, choć jej odmiany różnią się proporcjami mięsa, tłuszczu i przypraw. Ministerialny opis wielkopolskiej białej parzonej dokumentuje regionalną tradycję wyrobu z wieprzowiny, czosnku i majeranku.
Poniższy przepis to domowe opracowanie tej rodziny smaków, bez deklaracji zgodności z chronioną specyfikacją regionalnego produktu. Używamy zwykłej soli, nie peklosoli; gotowa kiełbasa będzie jasna, nie wędliniarsko różowa. Trudność polega na utrzymaniu chłodu, właściwym związaniu farszu i równym nadziewaniu bez przepełnienia jelita. Potrzebujesz maszynki, nadziewarki, wagi i dwóch termometrów albo jednej sondy używanej kolejno.
Składniki
Mięso
- 600 g łopatka wieprzowa (bez kości, schłodzona)
- 200 g karkówka wieprzowa (bez kości, schłodzona)
- 200 g boczek surowy (bez skóry i kości, niepeklowany)
Farsz
- 150 ml woda (bardzo zimna)
Przyprawy
- 18 g sól (zwykła, nie peklosól)
- 10 g czosnek
- 4 g majeranek suszony
- 2 g pieprz czarny
Osłonka
- 1 opakowanie jelita wieprzowe naturalne (potrzebne około 3 m, kaliber 28–32 mm)
Przygotowanie krok po kroku
-
Jelita przygotuj według instrukcji producenta: zwykle trzeba wypłukać sól i namoczyć je w wodzie. Sprawdź drożność, przepuszczając wodę przez środek. Przygotuj czyste, chłodne części maszynki i nadziewarki.
-
Mięso oczyść z twardych błon i chrząstek, pokrój w kostkę. Schłódź do około 0–4°C, ale nie na twardy lód. Łopatkę i karkówkę zmiel przez sitko około 8 mm, a tłustszy boczek przez 4–5 mm. Odkładaj porcje do chłodnej miski.
-
Czosnek rozetrzyj z odważoną solą. Majeranek rozkrusz w dłoniach. Odmierz pieprz i zimną wodę. Nie odmierzaj soli przypadkową łyżką: do powtarzalnego smaku potrzebna jest waga.
-
Połącz mięsa z przyprawami. Dolewaj bardzo zimną wodę w kilku porcjach, wyrabiając po każdej do wchłonięcia. Nie wlewaj całej ilości na raz. Miska powinna pozostawać chłodna.
-
Wyrabiaj kilka minut, aż farsz wyraźnie zgęstnieje i będzie kleisty. Jeśli się ogrzewa, włóż miskę do lodówki. Usmaż mały próbny kotlecik do co najmniej 72°C i dopiero po obróbce sprawdź sól oraz przyprawy. Nie próbuj surowej masy.
-
Nadziewarkę napełnij farszem, dociskając małe porcje, aby ograniczyć kieszenie powietrza. Na zwilżony lejek nasuń przygotowane jelito. Pozostaw kilka centymetrów wolnego końca; najpierw wypuść powietrze z lejka.
-
Wyciskaj farsz równomiernie, podtrzymując jelito. Napełniaj je sprężyście, ale z niewielkim luzem, ponieważ trzeba jeszcze uformować ogniwa. Nie ciągnij mocno za osłonkę i nie pracuj z miską mięsa stojącą długo w cieple.
-
Ułóż napełniony odcinek w luźny zwój na czystej tacy. Jeżeli widzisz wyraźny pęcherzyk powietrza, nakłuj go cienką czystą igłą, oszczędnie. Nie dziurkuj całej powierzchni.
-
Odmierzaj ogniwa długości około 12–14 cm. Ściśnij farsz w miejscu podziału i skręcaj kolejne odcinki naprzemiennie w przeciwnych kierunkach. Końce zwiąż. Otrzymasz około 10–12 kiełbasek, zależnie od kalibru i długości.
-
Ułóż kiełbasy w jednej warstwie, przykryj i schłódź około 30 minut. W tym czasie w szerokim garnku podgrzej wodę do 77–80°C. Nie doprowadzaj do intensywnego wrzenia.
-
Włóż kiełbasę tak, aby woda ją przykrywała i ogniwa nie były ściśnięte. Utrzymuj 77–80°C, kontrolując termometrem wodę. Parz orientacyjnie 20–40 minut; po zanurzeniu zimnej kiełbasy ogrzewanie będzie wymagało korekty.
-
Cienką sondę wsuń z końca w środek najgrubszej kiełbasy. Musi osiągnąć co najmniej 72°C. Jeśli jeszcze nie osiągnęła, kontynuuj parzenie. Przekrój jedną próbną sztukę dla oceny związania, ale kolor nie zastępuje pomiaru.
-
Wyjmij gotowe kiełbasy szczypcami, nie przebijając ich widelcem. Podaj gorące z chrzanem, musztardą i pieczywem albo wykorzystaj jako dodatek do żurku. Nie zostawiaj całej partii godzinami w letniej wodzie.
-
Kiełbasy na później szybko schłódź, na przykład w czystym naczyniu z zimną wodą z lodem, następnie osusz i włóż w przykrytym pojemniku do lodówki. Cały etap chłodzenia rozpocznij od razu po parzeniu; porcje schowaj przed upływem dwóch godzin.
Zdjęcia
