Historia przepisu
Kapusta wigilijna po pysznicku pochodzi ze Słomianej w gminie Pysznica, w powiecie stalowowolskim na Podkarpaciu. W 2010 roku trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Karta wpisu przypomina, że w gminie leży Park Krajobrazowy Lasy Janowskie, część Puszczy Solskiej, i podaje, że kapustę świąteczną „w Pysznicy zawsze przygotowywano podczas wieczerzy Wigilijnej”. Uchodziła za przysmak i według karty do dziś jest podawana co roku na wigilijnym stole w gminie Pysznica.
Karta opisuje cały dzień pracy. Rano w Wigilię stawiano na blasze garnek z namoczonym grochem, który zwykle gotowano w tej samej wodzie, w której się moczył; karta nazywa go „tzw. bombą”, ale nie wyjaśnia, o jaką odmianę chodzi. Kapustę wybierano drewnianą łyżką z dębowej beczki i gotowano, kilka razy wymieniając wodę na zimną, aż przestała być kwaśna. Na koniec dodawano „4 garście jagieł”, czyli kaszy jaglanej, groch razem z wodą, cebulę podsmażoną na maśle i wiejską śmietanę. Innych ilości karta nie podaje, więc proporcje w tym przepisie są redakcyjne.
Pysznica i Stalowa Wola leżą na terenie Lasowiaków, grupy etnograficznej z dawnej Puszczy Sandomierskiej, która sama nazywała się „Lesioki”. Według Wikipedii ich tradycyjna kuchnia opierała się na kaszach, głównie jaglanej i gryczanej, oraz na ziemniakach i kapuście. Podobną potrawę z Cygan w gminie Nowa Dęba wpisano na listę w 2014 roku jako „kapustę z grochem i kaszą jaglaną”: to „chłopska postna potrawa” wigilijna, w której zamiast masła i śmietany jest olej lniany. Nie wiadomo na pewno, jak stara jest wersja z Pysznicy, bo karta nie podaje żadnej daty.
Składniki
Groch
-
150 g groch łuskany suchy (połówki) (namoczony przez noc; karta z Pysznicy nie mówi, czy groch był cały, czy łuskany)
Za granicą: USA, Kanada i Wielka Brytania: yellow split peas; Niemcy: gelbe Schälerbsen - 750 ml zimna woda (do moczenia i gotowania grochu)
Kapusta
-
800 g kapusta kiszona
Za granicą: Wielka Brytania: Krakus Sauerkraut (Morrisons); USA: Silver Floss Barrel Cured Shredded Sauerkraut; Niemcy: Sauerkraut; najlepiej bez octu w składzie -
100 g kasza jaglana (przepłukana)
Za granicą: USA: hulled millet; Wielka Brytania: millet grain; Niemcy: Hirse
Okrasa
- 200 g cebula (2 średnie, pokrojone w kostkę)
- 40 g masło
-
150 g gęsta kwaśna śmietana 18%
Za granicą: sour cream; Niemcy: saure Sahne albo Schmand - sól i pieprz czarny mielony (do smaku)
Przygotowanie krok po kroku
-
Dzień wcześniej przepłucz groch w zimnej wodzie. Zalej go 750 ml zimnej wody w garnku, w którym będziesz go gotować, i zostaw na noc.
-
Groch gotuj w tej samej wodzie, w której się moczył, pod przykryciem na małym ogniu, około godziny, aż będzie zupełnie miękki. Zbieraj pianę. Nie odlewaj wody, bo groch trafi do kapusty razem z nią. Jeśli woda za bardzo odparuje, dolej trochę gorącej.
-
W tym czasie kapustę kiszoną pokrój krótko, przełóż do dużego garnka z grubym dnem, zalej zimną wodą tak, żeby była przykryta, i zagotuj. Po kilkunastu minutach odlej wodę, zalej kapustę świeżą zimną wodą i gotuj dalej. Spróbuj: gdy kwas jest już łagodny, ale kapusta jest nadal kwaskowata, nie zmieniaj więcej wody. Na koniec w garnku ma zostać tyle wody, żeby kapusta była nią ledwie przykryta.
-
Kaszę jaglaną przesyp na sitko, przepłucz zimną wodą, a potem przelej wrzątkiem. Tak usuniesz gorzkawy posmak.
-
Wsyp kaszę do kapusty, wymieszaj i gotuj na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, aż kasza zmięknie. Mieszaj od czasu do czasu, bo kasza wchłania wodę i masa gęstnieje.
-
Wlej do kapusty ugotowany groch razem z wodą, w której się gotował. Gotuj wszystko powoli jeszcze 10 minut, mieszając od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło. Masa ma być gęsta.
-
Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż na maśle na średnim ogniu, około 10 minut, aż będzie miękka i złota.
-
Dodaj do kapusty cebulę razem z masłem i śmietanę, wymieszaj i podgrzej jeszcze chwilę, ale nie gotuj długo. Dopraw solą i pieprzem dopiero na koniec, bo kapusta kiszona bywa słona.
-
Podawaj gorącą na wigilijnym stole, jako jedno z dań dla wszystkich przy wieczerzy.
Zdjęcia
