Historia przepisu
Uszka to bardzo małe pierożki, opisywane jako mniejsza, zawinięta wersja pierogów. Ukraińcy nazywają je вушка, Białorusini вушкі. Według angielskiej Wikipedii zwykle nadziewa się je grzybami albo mięsem i podaje z barszczem, a postna wersja z grzybami należy do wigilijnej wieczerzy w Polsce, na Białorusi i w zachodniej Ukrainie.
W XIX-wiecznych książkach kucharskich podstawą były uszka z mięsem, a grzybowe robiło się na post. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach za 5 złotych” (1871) pisała: „Takie uszka w post robią się z grzybów suszonych zamiast mięsa, zresztą tak samo, i smażą na maśle klarowném”. Dodawała, że uszka „służą tylko do czystego barszczu”, a w jej jadłospisie na 24 grudnia jest „Barszcz czysty z uszkami z grzybów”. Inowrocławska „Kuchnia polska” z 1912 roku radziła, by ciasto było „bardzo miękkie, gdyż wtedy się dobrze uszka zlepiają”, a czekające uszka przykrywać wilgotną ściereczką, „żeby się nie zsychały”.
Uszka nie znikały z wigilijnego stołu nawet w ciężkich czasach. W wydanej w 1941 roku w Warszawie książce „109 potraw” Pani Elżbieta podaje barszcz czysty z uszkami z kaszy z cebulą jako potrawę wigilijną. Starsze korzenie są mniej pewne. Według przekazów, które przytacza RMF24, nadworny kucharz króla Stanisława Augusta, Paul Tremo, podawał barszcz na obiadach czwartkowych właśnie z grzybowymi uszkami. Źródeł z epoki na to nie ma, więc nie wiadomo na pewno, czy tak było.
Składniki
Ciasto (około 55–60 uszek)
-
200 g mąka pszenna (tortowa typ 450 albo typ 500)
Za granicą: USA i Kanada: all-purpose flour; Wielka Brytania: plain flour; Niemcy: Type 405 - 110 ml gorąca woda (bardzo gorąca, kilka minut po zagotowaniu)
- 1 łyżka (15 ml) olej rzepakowy
- 1 szczypta sól
- 1 szt. jajko (niekoniecznie; z jajkiem daj około 80 ml wody)
Farsz
-
40 g suszone borowiki (albo mieszanka borowików i podgrzybków)
Za granicą: USA, Wielka Brytania, Kanada: dried porcini (podgrzybki: bay boletes); Niemcy: getrocknete Steinpilze - 180 g cebula (1 duża, drobno posiekana)
- 30 g masło (albo 2 łyżki oleju)
- 1 łyżka (ok. 7 g) bułka tarta (płaska)
- 1 szt. żółtko (niekoniecznie, wiąże farsz; bez niego uszka są wegańskie)
- sól i pieprz (do smaku)
- 1 szczypta majeranek suszony (niekoniecznie)
Do gotowania
- 1 łyżka (15 ml) olej (do skropienia ugotowanych uszek)
Przygotowanie krok po kroku
-
Suszone grzyby zalej około 2 szklankami zimnej wody i mocz co najmniej godzinę, a najlepiej przez noc w chłodnym miejscu.
-
Grzyby gotuj w wodzie z moczenia, pod przykryciem, na małym ogniu: 20 minut, a jeśli moczyły się przez noc, tylko 2 minuty. Odcedź, a wywar przecedź przez gazę i zostaw do barszczu. Grzyby opłucz z piasku i posiekaj bardzo drobno albo zmiel w maszynce na grubych oczkach.
-
Cebulę posiekaj drobno i szklij na maśle na średnim ogniu przez około 10 minut. Dodaj grzyby, sól, pieprz i majeranek i smaż jeszcze około 5 minut, mieszając, aż farsz będzie zupełnie suchy. Mokry farsz sprawia, że uszka otwierają się przy gotowaniu.
-
Farsz przełóż do miski i ostudź do końca. Dopiero zimny wymieszaj z żółtkiem i bułką tartą, spróbuj i dopraw.
-
Ciasto: wymieszaj mąkę z solą i olejem, wlej bardzo gorącą wodę i wymieszaj łyżką. Gdy ciasto przestygnie, wyrabiaj je, aż będzie miękkie i elastyczne. Zawiń w folię i odstaw na 30–60 minut, żeby nie kurczyło się przy wałkowaniu.
-
Ciasto wałkuj partiami bardzo cienko, na 1–2 mm (1/16 cala), dużo cieniej niż na pierogi. Resztę trzymaj pod wilgotną ściereczką. Pokrój je w małe kwadraty albo wykrawaj krążki o średnicy najwyżej 5 cm (2 cale).
-
Na środek każdego kawałka ciasta nałóż niewiele farszu, mniej więcej pół łyżeczki. Brzegi ciasta muszą zostać czyste.
-
Kwadrat złóż w trójkąt i mocno dociśnij brzegi palcami, w razie potrzeby smarując je wodą. Dwa przeciwległe rogi trójkąta połącz ze sobą i ściśnij, żeby powstało uszko. Gotowe uszka przykrywaj wilgotną ściereczką.
-
W szerokim garnku zagotuj osoloną wodę i zmniejsz ogień, żeby tylko mrugała. Wrzucaj uszka partiami po około 30 sztuk i na początku delikatnie zamieszaj, żeby nie przywarły do dna. Wyjmuj je łyżką cedzakową najpóźniej 2 minuty po wypłynięciu.
-
Odsączone uszka wymieszaj z odrobiną oleju, żeby się nie skleiły, i podawaj w gorącym, czystym barszczu czerwonym.
Zdjęcia
